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Banca de DEFESA: MARILENE MAGALHAES DE BRITO
Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARILENE MAGALHAES DE BRITO
DATA: 06/07/2018
HORA: 09:00
LOCAL: AUDITÓRIO PROFª FRANCISCA ELIMA CAVALCANTE LUZ
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO INTEGRAL UTILIZANDO FARINHA, RESÍDUO E LEITE DE AMÊNDOAS DE CHICHÁ (Sterculia striata Naud.) E CASTANHA-DO-GURGUÉIA (Dipteryx lacunifera Ducke)
PALAVRAS-CHAVES: Biscoito; chichá; castanha-do-gurguéia; desenvolvimento de produtos.
PÁGINAS: 65
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

BRITO, M. M. Desenvolvimento de biscoito integral utilizando farinha, resíduo, e leite de amêndoas de chichá (Sterculia striata Naud.) e castanha-do-gurguéia (Dipteryx lacunifera Ducke). 2018. 65 f. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.

Os parâmetros nutricionais da amêndoa do chichá e da castanha-do-gurguéia conferem a elas características que podem torná-las competitivas com as principais amêndoas amplamente comercializadas, sendo que seu aproveitamento em produtos alimentícios tradicionais é possível, sem alterações de qualidade, aumentando, assim, o valor nutritivo desse alimento. Dessa forma, o presente estudo objetivou formular biscoitos integrais utilizando farinha, resíduo e leite de amêndoas de chichá e castanha-do-gurguéia. Foram desenvolvidas três formulações de biscoitos. Na formulação A utilizou-se chichá, na B castanha-do-gurguéia e na C chichá e castanha-do-gurguéia. Os biscoitos foram assados em forno doméstico a 200 ºC por 20 minutos. A análise sensorial dos produtos foi realizada com 105 assessores não-treinados, sendo que para verificar a aceitação foi utilizado o teste de escala hedônica de 9 pontos, para avaliação da intenção de compra foi aplicado um teste de intenção de compra com escala de 5 pontos e para determinar a amostra preferida utilizou-se o teste pareado de preferência. No teste de escala hedônica as notas acima de 6 (Gostei) foram atribuídas às formulações A, B e C por 89, 91% e 90% dos assessores, respectivamente. Quanto à intenção de compra dos produtos, a maioria dos assessores afirmou que compraria as formulações A (71%), B (74%) e C (72%). Não houve diferença estatisticamente significativa entre as três formulações de biscoito quanto a aceitação sensorial pelo teste de escala hedônica e intenção de compra, assim as três formulações foram igualmente aceitas. Quanto a preferência, o biscoito contendo chichá e castanha-do gurguéia (C) foi preferido entre os assessores. A formulação preferida foi caracterizada como sendo da cor amarelo âmbar, aroma característico de castanha-do-gurguéia e sabor característico de castanhas, além de apresentar crocância e grau de dureza moderados. O biscoito apresentou teores de umidade e cinzas dentro do preconizado pela legislação, apresentando elevado teor de lipídios (20,85%), carboidratos e consequentemente de valor energético total e intermediário teor de proteínas. O biscoito foi considerado fonte de fibras (10,11%), com destaque para a fração insolúvel. Apresentou atividade antioxidante, com destaque para o teor de compostos fenólicos. Assim a utilização de chichá e castanha-do-gurguéia no desenvolvimento de produtos se mostra como uma boa opção, já que os biscoitos elaborados apresentaram aceitação sensorial e boa qualidade nutritiva.

 


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 849.404.253-04 - AMANDA DE CASTRO AMORIM - UFPI
Externo à Instituição - ELDINA CASTRO SOUSA - IFPI
Externo ao Programa - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI

Cadastrada em: 29/06/2018
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