luciana rocha faustino

CMP - COORDENAÇÃO DO CURSO DE MEDICINA/CMRV

CMR0109 - TECNOLOGIA DO PESCADO II - Turma: 01 (2019.2)

Tópicos Aulas
Conteúdo Programático e Unidade I (15/08/2019 - 15/08/2019)
Objetivos da disciplina; Entrega do Plano de Ensino; Unidade I: O pescado industrializado a indústria pesqueira mundial; o Brasil e o pescado processado; ligislação aplicada
Unidade II: Principios aplicados à conservação do pescado (22/08/2019 - 22/08/2019)
Tipos de inibição: parcial, completa e esterilização; Revisão dos tópicos sobre a água e a atividade água. Unidade II: Produtos pesqueiros curados: Algumas definições: cura e tempo de cura
Unidade II: Produtos pesqueiros curados (continuação) (29/08/2019 - 29/08/2019)
Salga do pescado: Caracteristicas do sal; Sal refinado e sal marinho não refinado Características para escolha do tipo de sal; A salga seca; características da salga seca. A secagem dos produtos salgados seco; características da temperatura, condições do vento e umidade relativa na secagem dos produtos salgados secos
Unidade II (Final) (05/09/2019 - 05/09/2019)
Salga úmida; mista e rápida Defumação do pescado (características da defumação como método coadjuvante; critérios de escolha do pescado para defumação; tipo de madeira usual na defumação; defumação a frio e a quente. Pescado marinado: características e usos (aceitação dos produtos marinados)
Aplicação do 1AP e Unidade III: Métodos combinados (12/09/2019 - 12/09/2019)

Aplicação do 1AP no horário de 08:00 às 10:00 hs O enlatamento do pescado como método combinado Metodologias aplicadas ao enlatamento do pesacdo
Unidade IV Métodos combinados: o enlatamento do pescado (final) (19/09/2019 - 19/09/2019)

Fluxograma do enlatamento: a esterilização e o espaço de cabeça

Características da lata: o uso do verniz/ a recravação

Problemas do enlatamento: estufamento da lata, formação de estruvita

o enlatamento como um método de esterilizaçãol
Unidade V Uso do frio no pescado processado (26/09/2019 - 26/09/2019)

Objetivos da unidade

tratamento do pescado a bordo

Características do gelo

Tipos de gelo e escolha do gelo para a estocagem do pescado

Metodologia de colocação do pescado no gelo: proporção de gelo x pescado

Limitações do uso do gelo

Temperaturas de refrigeração; o pescado refrigerado   
Unidade V Uso do frio no pescado processado (continuação) (03/10/2019 - 03/10/2019)

Congelamento do pescado

Características do congelamento

O ponto do congelamento e a atividade água do pescado

A nucleação e suas carcterísticas em relação a velocidade de retirada do calor no sistema

O crescimento dos cristais: a cristalização
Unidade V Uso do frio no pescado processado (continuação) (10/10/2019 - 10/10/2019)

A cristalização dos solutos e o congelamento comercial do pescado

A curva de congelamento e suas características

Tipos de congelamento

O congelamento lento e a exudação

O congelamento rápido e as características do pescado

características do sistema: temperatura, umidade relativa e velocidade do ar
Unidade V Uso do frio no pescado processado (final) e Unidade VI (início) (17/10/2019 - 17/10/2019)

 A estocagem dos produtos congelados ( -18C)

Os problemas das estocagens prolongadas: a sublimação

A queimadura por congelamento

Método de glaciamento do pescado para minimizar a sublimação

Fraudes de produtos congelados

Inicio da Unidade VI: Outros métodos de conservação do pescado

Objetivo da Unidade

A Liofilização: o método e suas características

A desidratação e a higroscopia dos liofilizados

A embalagem a vacuo para minimizar os problemas dos produtos liofilizados.

Será realizada a 1 Aula prática sobre glaciamento do pescado na próxima aula (24/10)
1 Aula Prática de Tecnologia do Pescado II (24/10/2019 - 24/10/2019)

1 Aula Prática

Assunto: Detecção de fraude em produtos congelados/glaciadosÇ o desglaciamento 

Metodologia anexada nos arquivos da turma
2 AP de Tecnologia do Pescado II e continuação da Unidade VI (final) (31/10/2019 - 31/10/2019)

Aplicação do 2 AP ( Unidades IV , V e liofilização)

Atmosferas modificadas: o uso de CO2 e N2: limitações e problemas

As proporções usuais de CO2 N2 e O2

Pescado irradiado: quantidade permitida em alimentos, a unidade da irradiação (Kgray)

características da irradiação: a radiólise e a formação de radicais livres

A autoxidação da gordura e o sabor característico dos produtos irradiados

Limitações do uso da irradiação em pescado
Unidade VII Aproveitamento de sub-produtos pesqueiros (07/11/2019 - 07/11/2019)

Objetivos da unidade

Definições: derivados de pescado e sub-produtos pesqueiros

A farinha do pescado

Fluxograma de obenção da farinha do pescado

A farinha integral e o aproveitamento do solúvel do pescado

Farinha desengordurada do pescado

O óleo do pescado

Fluxograma de obtenção do óleo do pescado e destino do solúvel do pescado
Unidade VII Aproveitamento de sub-produtos pesqueiros (continuação) (14/11/2019 - 14/11/2019)

A compostagem dos resíduos de pescado; uma metodologia fermentativa

Fluxograma de obtenção do composto orgânico

Características de umidade, temperatura, pH e aeração das medas de compostagem

Métodos de aeração para não permitir a ação anaeróbica no composto

Tempo e composição das medas

Importancia do adubo orgânico

A cola do pescado: obtenção de gelatina na extração de colageno da pele de peixes

Fluxograma de produção de gelatina/cola de pescado

O pré-tratamento e o uso de NaOH para a precipitação das proteínas. A hidrólise proteica por adição de ácidos

utilização da gelatina/cola do pescado para diversos fins
SEMEX (20/11/2019 - 20/11/2019)
Participação dos alunos no SEMEX como reposição da aula do dia 08/8/2019
SEMEX (21/11/2019 - 21/11/2019)

Participação dos alunos VII SEMEX realizado no Campus de Parnaíba
Unidade VII (final) e Entrega do relatório de aula prática (28/11/2019 - 28/11/2019)

Silagem do pescado

Tipos de silagem: química, biológica e enzimática

Fluxograma de obtenção da silagem de pescado

A manutenção de baixos pH para a conservação da silagem

Características dos ácidos utilizados na silagem quimica

O Surimi: aproveitamento dos resíduos de músculos que ficaram aderidos à coluna vertebral do peixe: um produto elaborado para o consumo humano que é obtido de sub-produtos não comestíveis de pescado

Definição de Surimi, o processo de lavagem da carne extraída

O uso de NaCl e crioprotetores (açucares)

Os inibidores de proteases para a manutenção , principalmente da miosina (capacidade de aumentar a viscosidade e formar uma pasta de pescado)

O emprego do surimi nos produtos de imitação , sopas e embutidos, hambuger e linguiça).

Entrega dos relatórios da Aula prática (glaciamento de pescado)para juntar à nota do 2 AP

Próxima aula, dia 05/12,  será realizado o 3 AP ( Unidades VI e VII).
Aplicação do 3 AP de Tecnologia de Pescado II (05/12/2019 - 05/12/2019)

Entrega das notas de relatório de aula prática e auxílio aos alunos que tinham dúvidas sobre algum assunto da prova (08:00-09:45 hs)

Aplicação do 3 AP (10:00 - 12:00 hs)
Frequências da Turma
# Matrícula AGO SET OUT NOV DEZ Total
15 22 29 05 12 19 26 03 10 17 24 31 07 14 20 21 28 05
1 201493**** 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
2 2017911**** 4 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8
3 2017901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4 201495**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 4 0 8
5 2017908**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6 2017901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
7 2017901**** 4 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8
8 2015904**** 0 0 0 0 0 0 0 4 0 4 0 0 0 4 0 0 0 0 12
9 2017900**** 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 8
10 2015904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4
11 2016902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 4 0 0 0 4 2 14
12 201496**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 4 0 0 0 4 0 12
13 2015901**** 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 8
14 201493**** 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
15 2016902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 4
16 2017900**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
17 2015905**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
18 2017914**** 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 0 68
19 2016903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
20 2017901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
21 2017913**** 0 0 0 0 4 0 0 4 4 0 4 0 4 4 4 4 4 4 40
22 2016902**** 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 8
23 2015905**** 0 0 4 0 4 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 2 14
24 2017900**** 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 8
Notas da Turma
# Matrícula Unid. 1 Unid. 2 Unid. 3 Prova Final Resultado Faltas Situação
1 2015901**** 8,5 6,0 6,5 7.0 8 AM
2 2016902**** 7,0 8,0 5,6 5.0 6.0 4 EF
3 2015905**** 6,0 8,0 5,0 6.0 6.2 0 EF
4 2017901**** 7,8 8,5 6,3 7.5 0 AM
5 201496**** 1,5 3,0 5,0 3.2 12 RN
6 2017900**** 5,0 5,0 5,3 5.5 5.3 8 RN
7 2017914**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
8 2017901**** 7,5 8,0 7,0 7.5 0 AM
9 201495**** 4,0 2,5 6,0 4.0 4.1 8 RN
10 2017911**** 5,5 6,3 6,5 7.0 6.6 8 EF
11 2017901**** 7,5 5,5 5,5 6.0 6.1 8 EF
12 2017908**** 9,0 5,0 5,0 7.0 6.7 0 EF
13 201493**** 7,5 10,0 7,5 8.3 4 AM
14 2016903**** 9,0 8,0 5,0 7.3 0 AM
15 2017900**** 8,0 9,0 8,0 8.3 0 AM
16 201493**** 2,0 0,5 4,0 2.2 4 RN
17 2016902**** 4,0 4,0 6,0 6.0 5.4 8 RN
18 2017901**** 5,5 5,0 2,5 7.0 5.7 0 RN
19 2017900**** 6,5 8,0 8,0 7.5 8 AM
20 2016902**** 2,0 6,0 4,4 7.0 5.6 14 RN
21 2017913**** 0,0 0,0 0,0 0.0 40 RF
22 2015905**** 7,4 5,0 4,5 6.0 5.8 14 RN
23 2015904**** 6,0 6,0 5,3 8.0 6.9 4 EF
24 2015904**** 2,0 7,0 5,6 7.0 6.0 12 EF

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa: Industrialização do pescado: salga, enlatamento, defumação, pastas e embutidos. Conservação do pescado pela ação do frio (refrigeração e congelamento). Aproveitamento de sub-produtos da indústria pesqueira: farinha e solúvel do pescado.
Objetivos: Conhecer os aspectos gerais da industrializaçao do pescado a nível mundial e nacional, assim como as normas vigentes que regulam sua comercializaçao. Reconhecer os princípios aplicados as metodologias de conservaçao do pescado. Compreender e aplicar processos tecnológicos para obtençao de pescado curado, com enfase a salga, defumaçao e produtos marinados. Identificar os vários aspectos inerentes ao uso do frio em produtos pesqueiros desde os cuidados a bordo até sua distribuiçao a partir dos entrepostos e fábricas de conserva de pescado. Conhecer novas técnicas de conservaçao do pescado. Avaliar e aplicar tecnologias utilizadas no aproveitamento de subprodutos gerados pelo processamento pesqueiro, especialmente farinha, silagem, óleo e solúveis de pescado.
Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia: Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: 03 Avaliações Parciais
01 Relatório técnico de aula prática
Horário de atendimento: Terça-feira 09:00 - 10:00 hs
Bibliografia: Bibliografia Básica:
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. 2.v. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p (005310).
D'ARCE; SPOTO;OETTERER. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Manole. 2v. 2006 ( 005312)
REGINE HELENA SILVA DOS FERNANDES VIEIRA
Microbiologia Higiene E Qualidade Do Pescado: teoria e prática. Editora:Varela.Edição: 2004.

Bibliografia Complementar:
RAPIN, P.. Manual do frio: formulas técnicas, refrigeração e ar-condicionado. [S.l.]: Hemus, 2001. 462p.
MACINTYRE, Archibald Joseph. Equipamentos industriais e de processo. Rio de Janeiro: LTC, 1997. 277p.
SILVA, J. C.; SILVA, AC.G.C. Refrigeração e Climatização para Técnicos e Engenheiros.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2007. 424p.
SILVA, Carlos Roberto da; DANTAS, Francisco de Assis C (Colab.); EVANGELISTA NETO, Raimundo (Colab.). lgumas considerações sobre a pesca industrial e artesanal no litoral nordestino. Joao Pessoa: [s.n.], 1979. 51p.
RUITER, Adriaan (Coord.). El pescado y los productos derivados de la pesca: composicion, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Editorial Acribia, 1999. 416p

Bibliografia eletrônica
ABCC. Código de conduta e de boas práticas de Fabricação para as indústrias de Processamento e embalagem de Camarão marinho. Associação Brasileira de Criadores de camarão. 1º Edição. Disponível em: www.abccam.com.br

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponível em www.anvisa.br

BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Decreto Nº 1.255, de 25 de junho de 1962. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Alterado pelo decreto 1255/1962 (Vigente). Disponível em: www.mapa.br.

CODEX ALIMENTARIUS. Standart for Quick Frozen Blocs of Fish Fillets, Minced Fish and Mixtures of Fillets and Minced. Disponível em: www.codexalimentarius.net/standart_list.asp.

MERCOSUL. Regulamento Técnico Mercosul para determinação do peso líquido em pescado, moluscos e crustaceos glaciados(Revogação da Resolução GMC N° 08/02). Disponível em: www.mercosur.int/msweb/portal%20inermediario/Normas
Cronograma de Aulas

Início

Fim

 Descrição
15/08/2019
15/08/2019
Conteúdo Programático e Unidade I
22/08/2019
22/08/2019
Unidade II: Principios aplicados à conservação do pescado
29/08/2019
29/08/2019
Unidade II: Produtos pesqueiros curados (continuação)
05/09/2019
05/09/2019
Unidade II (Final)
12/09/2019
12/09/2019
Aplicação do 1AP e Unidade III: Métodos combinados
19/09/2019
19/09/2019
Unidade IV Métodos combinados: o enlatamento do pescado (final)
26/09/2019
26/09/2019
Unidade V Uso do frio no pescado processado
03/10/2019
03/10/2019
Unidade V Uso do frio no pescado processado (continuação)
10/10/2019
10/10/2019
Unidade V Uso do frio no pescado processado (continuação)
17/10/2019
17/10/2019
Unidade V Uso do frio no pescado processado (final) e Unidade VI (início)
24/10/2019
24/10/2019
1 Aula Prática de Tecnologia do Pescado II
31/10/2019
31/10/2019
2 AP de Tecnologia do Pescado II e continuação da Unidade VI (final)
07/11/2019
07/11/2019
Unidade VII Aproveitamento de sub-produtos pesqueiros
14/11/2019
14/11/2019
Unidade VII Aproveitamento de sub-produtos pesqueiros (continuação)
20/11/2019
20/11/2019
SEMEX
21/11/2019
21/11/2019
SEMEX
28/11/2019
28/11/2019
Unidade VII (final) e Entrega do relatório de aula prática
05/12/2019
05/12/2019
Aplicação do 3 AP de Tecnologia de Pescado II
Avaliações
Data Descrição
12/09/2019 1ª Avaliação
24/10/2019 2ª Avaliação
05/12/2019 3ª Avaliação
12/12/2019 4ª Avaliação
: Referência consta na biblioteca
Referências Básicas
Tipo de material Descrição
Referências Complementares
Tipo de material Descrição
Notícias da Turma
: Visualizar

Título

Data
Gabarito da 2 CHAMADA do 3 AP de Tecnologia do Pescado II 11/12/2019
EF de Tecnologia do Pescado II, dia 12/12 às 10:00 hs 11/12/2019
Notas do 3 AP 06/12/2019
3 AP de Tecnologia do Pescado II, dia 05/12/19 às 10:00 hs 02/12/2019
2 Chamada - 2 AP - 29/11/19 as 14:oo hs - sala 761 28/11/2019
Errata - Aula prática (24/10) - Local : Laboratório de Microscopia 21/10/2019
Adiamento de 2 Chamada - dia 25/10 (sexta-feira) sala 761 21/10/2019
2 chamada - 1 AP dia 22/10 (terça-feira) às 14:30 hs 18/10/2019
Aula prática dia 24/10/2019 - Laboratório de Microbiologia 18/10/2019

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