SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas

Tópicos Aulas

1ª Aula- Unidade I (27/05/2013 - 27/05/2013)

Entrega do Plano de Ensino: Detalhamento e divulgação do calendário de avaliação e entrega de relatório de Aulas Práticas.

Calendário de reposição da aula adiada: dias 07 e 14 de junho (sexta-feira), local: LATEP, horários: 08:00 - 10:00 horas

Objetivo da disciplina/ Bibliografias de acompanhamento da disciplina

Unidade I: Características Gearais do Pescado

Objetivos da unidade/ Definições importantes (pescado, alimento, nutrientes, nutrição e alimentação/ porção comestível)

Grupos de interesse e estrutura morfológica

2 Aula: Unidade I (continuação) (27/05/2013 - 27/05/2013)

Continuação: Unidade I

O pescado como matéria prima/ aproveitamento racional (definição de subprodutos e usos)

Unidade II: Componentes químicos do pescado

Objetivos da unidade/ Fatores limitantes à composição do pescado: Estações do ano

27/05/2013 27/05/2013 2 Aula: Unidade I (continuação) 27/05/2013 27/05/2013 1ª Aula- Unidade I (27/05/2013 - 27/05/2013)

3ª Aula: Unidade II (continuação) (03/06/2013 - 03/06/2013)

Fatores extrinsecos: zona de pesca(alimentação, reprodução e migração)

Fatores intrinsecos: Sexo /idade

Componentes químicos do pescado: principais nutrirntes (macro e micronutrientes/ definições)

1. Água e atividade água (Aw): definições/ a Aw e a relação com os solutos dissovidos em relação a água pura

4ª Aula: Unidade II (continuação) (03/06/2013 - 03/06/2013)

Tipos de água presentes no pescado:

A água livre/ conceitos e funções

A água de constituição/ ligada/ conjugada: conceitos e funções

5ª Aula: Unidade II (continuação) (07/06/2013 - 07/06/2013)

Atividade água e suas características/tipos de solutos dissolvidos 2.Proteínas: definição e fromação bioquímica

6 Aula: Unidade II (Continuação) (10/06/2013 - 10/06/2013)

Proteinas: Unidade das proteinas: aminoácidos

Formação das ligações peptidicas (grupo amina e grupo carboxila)

Aminoácidos essenciais: definições e descrição

7 Aula Unidade II (Cont.) (10/06/2013 - 10/06/2013)

Proteinas: Formação química; Importância na alimentação e funções

Características das proteinas quanto a solubilidade:

1. proteinas sarcoplamáticas: definição, função e exemplos

2. Proteinas miofibrilares: definições, funções e exemplos

3. Proteinas do estroma: definições, funções e exemplos

Grau de digestibilidade do pescado

Suculência do pescado e grau de maciez

8 Aula: Unidade II (cont.) (17/06/2013 - 17/06/2013)

Lipideos: formação, principais lipídeos no pescado

Triglicerídeos: Formação; diferença entre óleo e gordura; os ácidos graxos essenciais (linoleico e linolênico)

Características bioquímicas: importância do EPA e DHA: os ácidos graxos ômega-3; qualidade dos triglicerídeos no óleo do pescado

Classificação do pescado quanto ao teor de lipídeos(Magros, intermadiários e graxos)

O EPA e DHA e o sistema hemodinâmico (prostaciclinas e tromboxanas)

Valor do óleo do pescado na alimentação

9 Aula: Unidade II (cont.) (17/06/2013 - 17/06/2013)

Vitaminas e Minerais

Vitaminas (lipossolúveis, hidrossolúveis e do Complexo B); funções como cofatores; importância na alimentação; exemplos de vitaminas

Minerais no pescado: O caso do selênio e mercúrio; a importância dos baixos níveis de Na; importância dos minerais e os macro e microminerais em pescado

Componentes do odor e sabor: o ATP e sua degradação na formação do odor e sabor; diferenças entre a degradação do ATP e vertebrados e invertebrados aquáticos.

Aplicação do 1 AP (24/06/2013 - 24/06/2013)

Aplicação da primeira avaliação parcial

Unidades: I e II (até degradação do ATP por enzimas endógenas)

11 Aula: Unidade II (final) (24/06/2013 - 24/06/2013)

Componentes do odor e sabor: OTMA, aminoácidos livres e outros nitrogênios não proteicos

Carboidratos (solúveis e insolúveis): polissacarídeos das algas (função e importância)/ glicogênio nos animais

Valor nutricional do pescado (referente as proteínas, lipídeos e demais componentes)

12 Aula: Unidade III - Bioquímica do Pescado (01/07/2013 - 01/07/2013)

Objetivos da Unidade e conteúdo

A célula muscular (organelas e estruturas)

a miofibrila e o sarcômero

Tipos de musculatura (clara e escura)

13 Aula: Unidade III (cont.) (01/07/2013 - 01/07/2013)

Contração: características

O estímulo e a ampliação (neurotransmissores)

A entrada do estímulo na célula: despolarização

(Importância da bomba de Na⁺ e K⁺)

14 Aula: Unidade III (cont.) (08/07/2013 - 08/07/2013)

Função do retículo sarcoplasmático (cisternas) no aumento de Ca no sarcoplasma celular

Complexação da troponina C e a liberação do sítio de fixação da miosina

Vias energéticas de manutenção dos processos de contração e a atividade ATPásica da miosina

15 Aula: Unidade III (cont.) (08/07/2013 - 08/07/2013)

A formação da actomiosina: Contração

Ambiente celular por ocasião da contração (níveis de Mg livre, aumento de Ca no sarcoplasma)

A via de regeneração do stress muscular (ácido pirúvico como fonte de recuperação celular)

Aspectos do relaxamento muscular

16 aula: Aula Prática: Extração de agar pelo método artesanal (15/07/2013 - 15/07/2013)

Objetivo da aula: verificar o processo de obtenção de ficocolóde pelo método a quente (artesanal) e determinação do rendimento do processo

Utilização de algas vermelhas (Gracilaria domingensis e G. birdiae)

17 aula: Aula Prática (cont.) (15/07/2013 - 15/07/2013)

Filtragem do gel

Gelificação

Secagem em estufa até peso constante

Pesagem da lâmina de ágar para determinação do rendimento do processo

18 Aula: Unidade III (cont.) (05/08/2013 - 05/08/2013)

Revisão do processo de contração e relaxamento

(Bioquímica do processo/esquema da contração)

Vias energéticas da contração

19 Aula: Unidade III (final) (05/08/2013 - 05/08/2013)

Esquema do relaxamento

Aspectos bioquímicos do relaxamento (em função dos níveis de Ca+, Mg e creatina muscular)

20 Aula: Unidade IV: Transformações bioquímicas no post mortem (12/08/2013 - 12/08/2013)

Objetivos da unidade e conteúdo

Etapas bioquímicas do post mortem

características do pescado quanto o nível de glicogênio (cultivado e selvagem)

21 Aula: Unidade IV (cont.) (12/08/2013 - 12/08/2013)

Vias de degradação do ATP em peixes (condicionamento do flavor)

Comportamento do pescado por ocasião da pesca/tipo de pesca e o stress

Características do Pré-Rigor

22 Aula: Revisão do conteúdo para Avaliação de Recuperação (19/08/2013 - 19/08/2013)

Contração e relaxamento

Aspectos bioquímicos envolvidos

23 Aula: Avaliação de Recuperação de nota (19/08/2013 - 19/08/2013)

Aplicação de avaliação para recuperação de nota relativa ao conteúdo do 2 AP

24 Aula: 2ª Aula Prática - Avaliação de umidade (%) em pescado (26/08/2013 - 26/08/2013)

Objetivos da aula prática: Avaliação do conteudo de umidade (%) em carne de caranguejo

Preparação da amostra para análise

25 Aula; 2ª Aula Prática (cont.) (26/08/2013 - 26/08/2013)

Preparação das vidrarias para análise de umidade

Calibração da estufa (105°C)

Pesagem em balança analítica

Cálculo aplicado a determinação de umidade e sólidos totais

26 Aula: Unidade IV (cont.) (02/09/2013 - 02/09/2013)

Final do Pré-rigor e início do Rigor Mortis (uso da via glicolítica anaeróbica e o acúmulo de ácido lático)

O rigor mortis (o abaixamento do pH e a não formação de ATP)

a desnaturação proteica por ocasião do abaixamento do pH muscular

27 Aula: Unidade IV (cont.) (02/09/2013 - 02/09/2013)

O final do Rigor mortis e a flacidez muscular pela ação das catepsinas: Início do processo de Pos-Rigor

Características do pós-rigor

28 Aula: Unidade IV (final) (09/09/2013 - 09/09/2013)

Aspectos da putrefação do pescado (ação microbiológica)

Caracterização da ação enzimática bacteriana (descarboxilases e desaminases)

Oxidação lipídica

Métodos químicos de avaliação da deterioração do pescado (O valor de "k", as aminas relativas e as bases voláteis totais)

Unidade V: Controle de qualidade do pescado e Novas tecnologias aplicadas a indústria pesqueira:

Objetivos e caracterização da unidade

Avaliação sensorial de peixes e crustáceos (A tabela de Torry)

29 Aula: Unidade V: Controle de qualidade do pescado e Novas tecnologias aplicadas à indústria pesqueira (09/09/2013 - 09/09/2013)

Definição de alimentos funcionais e biotecnologia

O controle de qualidade: Conceitos de APPCC, perigo, risco, ponto crítico de controle (PCC1 e PCC 2) e ações corretivas; uma introdução ao tema.

30ª Aula: Aplicação da 3ª Avaliação Parcial (16/09/2013 - 16/09/2013)

Aplicação do 3º AP

Unidades que foram cobradas: IV e V

Avaliação Final (23/09/2013 - 23/09/2013)

Realização da Avaliação Final da disciplina Tecnologia do Pescado

Frequências da Turma

#	Matrícula	MAI	JUN					JUL			AGO				SET			Total
#	Matrícula	27	03	07	10	17	24	01	08	15	05	12	19	26	02	09	16	Total
1	20115****	0	0	0	0	4	0	0	2	0	0	4	4	4	4	4	4	30
2	20074****	0	4	0	2	0	0	0	4	0	0	0	0	0	0	0	0	10
3	20115****	0	0	1	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	1
4	20115****	0	0	1	0	0	0	2	0	0	0	2	4	4	4	4	4	25
5	20094****	0	0	0	0	0	0	4	0	0	4	4	4	4	4	4	4	32
6	20109****	4	4	1	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4	61
7	20094****	0	4	1	0	2	0	4	2	0	0	4	4	4	4	4	4	37
8	201011****	0	0	1	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	1
9	20115****	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	2	0	0	2
10	20109****	0	4	0	4	4	0	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4	52
11	20084****	0	4	1	0	0	0	0	2	0	0	4	0	4	4	4	4	27

Notas da Turma

#	Matrícula	Unid. 1	Unid. 2	Unid. 3	Prova Final	Resultado	Faltas	Situação
1	20084****	1,5	2,0	0,0		1.2	0	RN
2	20094****	3,0	0,0	0,0		1.0	0	RN
3	20109****	0,5	0,0	0,0		0.2	0	RN
4	20094****	3,5	0,0	0,0		1.2	0	RN
5	20109****	0,0	0,0	0,0		0.0	0	RN
6	20074****	2,0	3,0	1,5		2.2	0	RN
7	20115****	2,5	0,0	0,0		0.8	0	RN
8	20115****	3,5	1,5	0,0		1.7	0	RN
9	20115****	1,5	2,5	7,7		3.9	0	RN
10	20115****	4,0	5,0	5,1	7.0	5.9	0	RN
11	201011****	4,0	7,0	3,5	9.0	6.9	1	EF

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa:	Reconhecimento das características do pescado, características da matéria-prima, composição química e transformações ocorrências no post mortem. Controle de qualidade (preservação, higiene, manuseio etc.) Alterações físicas e químicas no processamento. Evolução tecnológica da indústria pesqueira.
Objetivos:	Reconhecer a abrangencia do termo ?pescado? e identificar os principais grupos em que o mesmo está inserido. Identificar as principais estruturas morfológicas do pescado bem como seu aproveitamento integral nas indústrias de processamento. Compreender os constituintes químicos do pescado e sua açao bioquímica nas transformaçoes post mortem além de avaliar os fatores que limitam sua qualidade no decorrer dessas transformaçoes. Conhecer e aplicar os parâmetros físico-químicos e sensoriais inerentes ao controle de qualidade no processamento do pescado. Identificar as possibilidades tecnológicas do uso de pescado nas indústrias de processamento.

Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia:	Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático. Será seguido um plano de aula conforme abaixo discriminado: Unidade I: Características Gerais do Pescado 1. Definição de pescado 2. Grupos de pescado de interesse econômico (Pesca e Aqüicultura) 3. Estrutura morfológica dos grupos de interesse para tecnologia do pescado 4. O pescado como matéria prima 5. Aproveitamento racional do pescado Unidade II: Componentes Químicos do Pescado 1. Fatores limitantes à composição química do pescado 2. Principais componentes químicos: 2.1. Água e atividade água (Aw) 2.2. Proteína e suas funções 2.3. Lipídeos: a importância do EPA e DHA 2.4. Minerais e vitaminas 2.5. Componentes do sabor e odor 2.6. Carboidratos: Importância dos polissacarídeos 2.7. Valor nutritivo do pescado 3. Aula Prática Unidade III: Bioquímica do pescado: 1. A fibra muscular e suas estruturas em vertebrados aquáticos e musculatura clara/escura e fibras rápida/lenta em crustáceos. 2. Fenômenos de contração e relaxamento em peixes e mamíferos aquáticos: 2.1. A ação dos neurotransmissores 2.2. O balanço da bomba de Na e K 2.3. Características das proteínas do sistema muscular na contração e relaxamento 2.4. Sistemas bioquímicos de fornecimento de energia para contração e relaxamento Unidade IV: Transformações bioquímicas no post mortem 1. Etapas bioquímicas do post mortem 1.1. Pré-Rigor a) Características do nível de glicogênio do pescado (cultivado, na natureza e forma de abate) b) Vias de degradação do ATP em peixes e crustáceos e formação do flavor c) Glicolise anaeróbica e a baixa formação de ATP 1.2. Rigor Mortis e os fatores de influência nesta etapa a) O abaixamento do pH b) Desnaturação protéica e a Aw c) Mecanismos bioquímicos da contração irreversível d) A Autólise e suas características 1.3. Pós-Rigor a) A ação das catepsinas e a flacidez b) Ação microbiológica por descarboxilação e desaminação c) Formação de metabólitos de baixo peso molecular 2. Putrefação do pescado 3. Oxidação lipídica 4. Indicadores químicos de alteração do pescado 5. Aula Prática Unidade V: Controle de Qualidade do Pescado e Novas Tecnologias aplicadas á indústria pesqueira: 1. Avaliação sensorial, microbiológica e caracteres de frescura 2. Requisitos de qualidade na indústria processadora de pescado 2.1. O uso do HACCP 2.2. Normas legais aplicadas ao controle de qualidade na indústria pesqueira 3. Alterações físicas e químicas no pescado processado 4. Novas tecnologias aplicadas à indústria pesqueira 4.1 O pescado como alimento funcional 4.2. Uso do pescado na biotecnologia
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem:	1. 03 Avaliações Parciais (AP) com pontuação como segue: 1ª e 2ª Avaliações Parciais valendo, no máximo 10,0 pontos, e 3ª Avaliação Parcial com pontuação máxima de 5,0 pontos 2. Avaliação de Aula Prática: 01 Relatório técnico (RT) de aula prática valendo 4,0 pontos e a presença em pelo menos 01 Aula prática, valendo 1,0 ponto no máximo (independente do número de aulas práticas acompanhadas) OBS: A Nota final do 3º AP será a soma da nota da prova, com a nota do relatório e presença na aula prática A média da nota de avaliação final (NAF) será calculada como segue: NAF = [1ºAP + 2ºAP + ( 3ºAP + Nota de RT + 1,0 ponto de presença de Aula Prática)]/3 Se NAF≥7,0 o aluno estará passado por média, caso contrário deverá ser submetido a uma Avaliação Final (AF) cujo teor deverá ser incluído todo o conteúdo programático dado (05 Unidades e Aula prática), devendo o aluno apresentar nesta avaliação uma média final (MF) ≥6,0 ( NAF + AF /2) caso contrário estará reprovado na disciplina.
Horário de atendimento:	08: 30 horas às 10:00 horas em todas as segundas-feiras letivas durante o período de vigência do semestre, horário este reservado exclusivamente para este fim.
Bibliografia:	Bibliografia Básica • ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: Alimentos de origem animal. 2 Vol.. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p. • VIEIRA, R. H. S. dos F. Microbiologia Higiene e Qualidade do Pescado: teoria e prática. Editora: Varela. Edição: 2004 • RANDALL, D.; FRENCH, K. (Colab.); BURGGREN, Warren (Colab.). Fisiologia animal: mecanismos e adaptações. 4. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2000. 729p. --.---.4.ed. Reimpressão. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008 • FRANCO, B.; MELO, D. G. de Melo; LANDGRAF, M. (Colab.). Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 182p. • SALINAS, R.D. Alimentos e nutrição: introdução a bromatologia. . Bibliografia Complementar: • ULRICH, H. et.al. Bases moleculares da biotecnologia. São Paulo: Roca. 2008 • LEHNINGER, A. L.; NELSON, D. L. (Colab.). Princípios de bioquímica. 4 ed. São Paulo: Sarvier, 2006. 1202p • NEPOMUCENO, M. de F.; RUGGIERO, A. C. (Colab.). Manual de bioquímica: roteiros de análises bioquímicas qualitativas e quantitativas. Ribeirão Preto (SP): Tecmedd, 2004. 152 p. • ALMEIDA, Oriana Trindade de (Org.). Indústria pesqueira na Amazônia. Manaus: IBAMA, 2006. 107p. • SILVA, Carlos Roberto da; DANTAS, Francisco de Assis C (Colab.); EVANGELISTA NETO, Raimundo (Colab.). Algumas considerações sobre a pesca industrial e artesanal no litoral nordestino. João Pessoa: [s.n.], 1979. 51p. • Levantamento dos recursos pesqueiros do litoral piauiense do ano de 1999. . Parnaiba: EDUFPI, 1999. 120p. • FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2007. 424p. 6 ex • JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2008. 711p.--.---.6.ed. Reimpressão. Porto Alegre: Artmed, 2009. • Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. PINHEIRO, Ana Beatriz Vieira (et al). 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2005. 131p. 6.3. Alguns sites importantes: • ABCC. Gestão de Qualidade - Documentos técnicos para certificação. Associação Brasileira de Criadores de camarão. 1º Edição. Disponível em: http://www.abccam.com.br/abcc/images/stories/publicacoes/Cdigos_de_Conduta_ABCC_2005. pdf BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. • Decreto Nº 1.255, de 25 de junho de 1962. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Alterado pelo decreto 1255/1962 (Vigente). Disponível em: www.mapa.br. • CODEX ALIMENTARIUS. Standart for Quick Frozen Blocs of Fish Fillets, Minced Fish and Mixtures of Fillets and Minced. Disponível em: www.codexalimentarius.net/standart_list.asp. • BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Cronograma de Aulas
Início	Fim	Descrição
27/05/2013	27/05/2013	27/05/2013 27/05/2013 2 Aula: Unidade I (continuação) 27/05/2013 27/05/2013 1ª Aula- Unidade I
27/05/2013	27/05/2013	1ª Aula- Unidade I
27/05/2013	27/05/2013	2 Aula: Unidade I (continuação)
03/06/2013	03/06/2013	3ª Aula: Unidade II (continuação)
03/06/2013	03/06/2013	4ª Aula: Unidade II (continuação)
07/06/2013	07/06/2013	5ª Aula: Unidade II (continuação)
10/06/2013	10/06/2013	7 Aula Unidade II (Cont.)
10/06/2013	10/06/2013	6 Aula: Unidade II (Continuação)
17/06/2013	17/06/2013	8 Aula: Unidade II (cont.)
17/06/2013	17/06/2013	9 Aula: Unidade II (cont.)
24/06/2013	24/06/2013	Aplicação do 1 AP
24/06/2013	24/06/2013	11 Aula: Unidade II (final)
01/07/2013	01/07/2013	13 Aula: Unidade III (cont.)
01/07/2013	01/07/2013	12 Aula: Unidade III - Bioquímica do Pescado
08/07/2013	08/07/2013	14 Aula: Unidade III (cont.)
08/07/2013	08/07/2013	15 Aula: Unidade III (cont.)
15/07/2013	15/07/2013	16 aula: Aula Prática: Extração de agar pelo método artesanal
15/07/2013	15/07/2013	17 aula: Aula Prática (cont.)
05/08/2013	05/08/2013	18 Aula: Unidade III (cont.)
05/08/2013	05/08/2013	19 Aula: Unidade III (final)
12/08/2013	12/08/2013	20 Aula: Unidade IV: Transformações bioquímicas no post mortem
12/08/2013	12/08/2013	21 Aula: Unidade IV (cont.)
19/08/2013	19/08/2013	23 Aula: Avaliação de Recuperação de nota
19/08/2013	19/08/2013	22 Aula: Revisão do conteúdo para Avaliação de Recuperação
26/08/2013	26/08/2013	24 Aula: 2ª Aula Prática - Avaliação de umidade (%) em pescado
26/08/2013	26/08/2013	25 Aula; 2ª Aula Prática (cont.)
02/09/2013	02/09/2013	26 Aula: Unidade IV (cont.)
02/09/2013	02/09/2013	27 Aula: Unidade IV (cont.)
09/09/2013	09/09/2013	28 Aula: Unidade IV (final)
09/09/2013	09/09/2013	29 Aula: Unidade V: Controle de qualidade do pescado e Novas tecnologias aplicadas à indústria pesqueira
16/09/2013	16/09/2013	30ª Aula: Aplicação da 3ª Avaliação Parcial
23/09/2013	23/09/2013	Avaliação Final

Avaliações
Data	Descrição
24/06/2013	1ª Avaliação
19/08/2013	2ª Avaliação
16/09/2013	3ª Avaliação
23/09/2013	4ª Avaliação

: Referência consta na biblioteca

Referências Básicas
Tipo de material	Descrição

Referências Complementares
Tipo de material	Descrição

Notícias da Turma

: Visualizar

Título	Data
Aviso de AF da disciplina de Tecnologia do Pescado I	11/09/2013
Aviso de horário da 3ª Avaliação Parcial (3º AP)	11/09/2013
2ª Avaliação Parcial	07/08/2013
Data da 1ª Avaliação parcial	19/06/2013
Calendário da aula de reposição	03/06/2013
Adiamento de aula	20/05/2013

CMR0098 - TECNOLOGIA DO PESCADO I - Turma: 01 (2013.1)