SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas

Tópicos Aulas

1ª Aula e início das Unidades (23/05/2013 - 23/05/2013)

Entrega do Plano de Aula: objetivos da disciplina e detalhamento do plano

Calendário das avaliações e entrega do relatório de aula prática

Unidade I: O pescado industrializado

Tópicos sobre a indústria pesqueira no mundo e no Brasil

2 aula: Unidade I (Continuação) (23/05/2013 - 23/05/2013)

Unidade I (Cont):

Tipo de cadastro: Entreposto pesqueiro e Fábrica de conserva de pescado

Legislação aplicada á industrialização do pescado no Brasil (Decreto 1255 de 1962 do MAPA e 326 de 30/07/97 da ANVISA)

Cadastramento da industrialização do pescado: SIM/SIE e SIF (característica da disposições de cada serviço de inspeção para o cadastramento da atividade)

3ª Aula: Unidade II (06/06/2013 - 06/06/2013)

Objetivos da Unidade II: Princípios aplicados a conservação do pescado:

Características dos princípios aplicados à conservação do pescado

Principais princípios:

Inibição Parcial: definição e métodos envolvidos

Inibição Completa: definição e métodos envolvidos

4ª Aula: Unidade II (continuação) (06/06/2013 - 06/06/2013)

Destruição dos M.O (Esterilização comercial): definição e métodos envolvidos

Definições importantes: alimento fortificados/ adicionado (enriquecido)e mistura: características gerais

5 Aula: Unidade III: O uso do frio no pescado processado (13/06/2013 - 13/06/2013)

Tratamento do pescado a bordo:

O gelo e suas características de conservação

Aplicação metodológica do gelo no pescado

Tipos de gelo: vantagens e desvantagens de uso

Carcaterísticas do pescado conservado em gelo

6 Aula: Unidade III (Continuação) (13/06/2013 - 13/06/2013)

Refrigeração e congelamento: diferenças

Uso de salmouras refrigeradas na conservação de moluscos

O metabissulfito e a conservação de crustáceos

7 Aula Unidade III (Cont.) (20/06/2013 - 20/06/2013)

Congelamento: Curva de congelamento

Nucleação, ponto de congelamento e superesfriamento

Crescimento dos cristais: mobilização da água

concentração de solutos

8 Aula: Unidade III (cont.) (20/06/2013 - 20/06/2013)

Caracteristicas do congelamento: mudança de estado e aumento da temperatura do sistema

Cristalização dos solutos

Estudo da curva de congelamento: caracteristicas do congelamento comercial

1 Avaliação Parcial (9 aula) (27/06/2013 - 27/06/2013)

Aplicação do 1 AP

10 Aula: Correção do 1 AP e Unidade III (final) (27/06/2013 - 27/06/2013)

Correção do 1 AP, discussão das questões

Congelamento (Final): Vantagens e desvantagens do congelamento

O encurtamento pelo frio

Aplicação do glazeamento (queimadura por congelamento: sublimação e formação de poros na estrutura superficial do pescado)

11 Aula: Unidade IV: Produtos pesqueiros curados (04/07/2013 - 04/07/2013)

Apresentação da unidade e objetivos

Definições: cura, tempo de cura e produtos curados

Fundamentos dos produtos curados

Tipos de produtos curados (salga, marinação e defumação)

A salga do pescado: fundamento e características dos processos osmóticos

12 Aula: Unidade IV (cont.) (04/07/2013 - 04/07/2013)

Características do sal: sal refinado e sal grosso

vantagens e desvantagens do uso do sal refinado e sal grosso

Características do sal empregado na salga do pescado (proporção de 1:1)

Tipos de salga: A salga seca

Preparo do pescado para a salga seca

Proporção de sal (30%)

Paralisação nacional (11/07/2013 - 11/07/2013)

13 Aula: Unidade IV (cont.) (18/07/2013 - 18/07/2013)

Salga seca: o uso do dreno

Características da montagem do sistema de salga seca

Lavagem e Secagem após a salga: características do produto salgado seco

A salga seca sem dreno: salga úmida com salmoura

Características da salga seca com salmoura (montagem do sistema)

Uso de espécies graxas de pescado

14 Aula: Unidade IV (cont.) (18/07/2013 - 18/07/2013)

Salga mista: ou salga com salmoura preparada

Características e uso

Proporção de sal

A salga rápida: finalidades e características

Vantagens e desvantagens da aplicação de salga em pescado

15 Aula: Unidade IV (cont.) (01/08/2013 - 01/08/2013)

Produtos marinados: características e fundamentos

Tipos de produtos marinados (fresco/cru, cozido e frito)

Marinado fresco/cru: características

metodologia de marinação do tipo fresco

Prazo de validade do produto final

16 Aula: Unidade IV (cont.) (01/08/2013 - 01/08/2013)

Marinado Cozido: características

Metodologia de obtenção do marinado cozido

O emprego do ácido cítrico e o abaixamento do pH

2ª Avaliação Parcial (17ª Aula) (08/08/2013 - 08/08/2013)

Verificação das unidades III (congelamento/vantagens e desvantagens) e Unidade IV (até marinados cozidos)

18 Aula: Unidade IV (cont.) (08/08/2013 - 08/08/2013)

Produtos marinados cozidos (características e tempo de prateleira)

Vantagens e desvantagens dos produtos marinados

Produtos defumados

Tipos de defumados

Características da madeira usada

Características da fumaça (hemicelulose, celulose e ligninas)

Defumadores/Tipos (Artesanal ou altona)

mecanicos

Fumaça liquida

19 Aula: Unidade Iv (cont.) (15/08/2013 - 15/08/2013)

Fundamentos da defumação

metodologia (preparo das amostras de pescado para defumação)

20 Aula: Unidade IV (final) (15/08/2013 - 15/08/2013)

Vantagens e desvantagens da defumação

a oxidação lipídica e os agentes de fumaça (antioxidantes como os fenóis)

21 Aula: Aula Prática - Abate, parâmetros biométricos e rendimento da carne de caranguejo (22/08/2013 - 22/08/2013)

objetivos da aula prática; Avaliar o abate, por choque térmico, de caranguejo. Determinar os parâmetros biométricos (peso e comprimento) para a separação da carne, por cozimento após o abate. determinar o rendimento do processo de descarne.

22 Aula: Aula Prática (cont.) (22/08/2013 - 22/08/2013)

Aplicação de solução de gelo x água, e determinação da temperatura de abate.

Determinação dos padrões biométricos

Cozimento (100°C) para o descarne

Determinação do rendimento do processo de descarne

23 Aula: Avaliação de Recuperação de nota (29/08/2013 - 29/08/2013)

Aplicação de avaliação de recuperação de nota referente ao 2 AP (o mesmo conteúdo)

24 Aula: Unidade IV (final) (29/08/2013 - 29/08/2013)

Revisão de defumação

Padrões ambientais (temperatura, umidade relativa e velocidade dos ventos)

25 Aula: Unidade V: Métodos combinados: o enlatamento do pescado (05/09/2013 - 05/09/2013)

Objetivos da unidade

Histórico do enlatamentos

Caracterização do pescado para enlatamento

A ação conservante dos métodos combinados (pre-cozimento, salga, vácuo parcial e esterilização)

Características da lata: a cravação e recravação, o espaço de cabeça e o líquido de cobertura.

26 Aula: Unidade V (continuação) (05/09/2013 - 05/09/2013)

Critérios de esterilização aplicados ao pescado enlatado

A estocagem e estabilização dos ingredientes

Problemas dos produtos enlatados: estufamento da lata (reações fermentativas bacterianas, ação química dos componentes da lata e o líquido de cobertura)

Unidade VI: Aproveitamento de subprodutos da indústria pesqueira

Objetivos da unidade

Definição de subprodutos pesqueiros

Aproveitamento de espécies de baixo valor comercial:Surimi (as lavagens sucessivas e as proteínas sarcoplasmáticas)

O óleo de peixes

27 Aula: Unidade VI: Aproveitamento de subprodutos na indústria pesqueira (cont.) (12/09/2013 - 12/09/2013)

Óleo de pescado: importância, metodologias de extração (quente e a frio), aplicação como alimento funcional

Solúveis de pescado: ensilados/silagem (metodologias, importância e aplicação)

Concentrado proteíco (características do CP's, metodologias, importância e aplicação)

Unidade VII: Outros métodos de conservação do pescado:

Objetivos da unidade

Caracterização dos principais métodos (Irradiação, atmosferas modificadas e liofilizados)

28 Aula:Unidade VII: Outros métodos de conservação do pescado (cont.) (12/09/2013 - 12/09/2013)

Irradiação: metodologia/fontes radioativas (⁶⁰ Co e ¹³⁷Cs) fases da irradiação de alimentos (fase primária e secundária/radiólise/ agentes radioliticos/ unidade de radiação (Gray eKGy)/limites permitidos para irradiação de pescado/vantagens e desvantagens do método

Atmosferas modificadas (ATM): características uso do N₂ e CO₂e suas limitações/ uso do CO₂ e sua ação no pescado/ aplicação usual da ATM/ vantagens e desvantagens do método

Pescado liofilizado: princípio da liofilização (sublimação e secagem)/ caracterização dos liofilizados de pescado (fragilidade do produto em função da porosidade)/concentração do flavor do produto liofilizado/ vantagens e desvantagens do método.

Final do conteúdo programático

29 Aula: Revisão dos Conteúdos (19/09/2013 - 19/09/2013)

Revisão dos seguintes tópicos unidades da ministradas: defumação do pescado, enlatamento, outros métdos de conservação (ATM, irradiação e liofilização) e aproveitamento de subprodutos

Aplicação da 3ª Avaliação Parcial /AP (19/09/2013 - 19/09/2013)

Aplicação do 3 AP, referente as unidades revisadas

Avaliação Final (26/09/2013 - 26/09/2013)

Avaliação final da disciplina, cujos tópicos exigidas foram: produtos curados (salga, marinação e defumados), aproveitamento de subprodutos(surimi. óleo de pescado, silagem, hidrolosados proteícos), enlatamento e outros métodos de conservação (ATM, pescado irradiado e liofilizados)

Frequências da Turma

#	Matrícula	MAI	JUN				JUL		AGO					SET			Total
#	Matrícula	23	06	13	20	27	04	18	01	08	15	22	29	05	12	19	Total
1	201010****	0	0	4	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	4
2	201011****	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
3	201010****	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
4	201011****	4	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	4
5	20109****	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	4	4
6	20074****	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
7	201010****	0	0	2	0	0	0	0	4	0	0	0	0	0	0	0	6
8	201011****	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
9	201011****	0	2	0	0	0	0	0	4	0	0	0	0	0	0	0	6
10	201010****	0	0	0	0	0	0	0	4	0	0	0	0	0	0	0	4

Notas da Turma

#	Matrícula	Unid. 1	Unid. 2	Unid. 3	Prova Final	Resultado	Situação
1	201011****	5,5	10,0	7,4		7.6	AM
2	201011****	6,0	6,5	5,6	9.0	7.5	EF
3	20074****	3,5	4,5	5,0	6.0	5.2	RN
4	201010****	8,0	9,0	8,0		8.3	AM
5	201010****	7,0	9,0	8,3		8.1	AM
6	201010****	8,0	9,0	7,8		8.3	AM
7	20109****	3,5	6,5	5,2	7.0	6.1	EF
8	201011****	4,0	9,0	8,1		7.0	AM
9	201010****	7,0	5,0	8,2	4.0	5.4	RN
10	201011****	8,5	9,0	6,5		8.0	AM

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa:	Industrialização do pescado: salga, enlatamento, defumação, pastas e embutidos. Conservação do pescado pela ação do frio (refrigeração e congelamento). Aproveitamento de sub-produtos da indústria pesqueira: farinha e solúvel do pescado.
Objetivos:	Conhecer os aspectos gerais da industrializaçao do pescado a nível mundial e nacional, assim como as normas vigentes que regulam sua comercializaçao. Reconhecer os princípios aplicados as metodologias de conservaçao do pescado. Compreender e aplicar processos tecnológicos para obtençao de pescado curado, com enfase a salga, defumaçao e produtos marinados. Identificar os vários aspectos inerentes ao uso do frio em produtos pesqueiros desde os cuidados a bordo até sua distribuiçao a partir dos entrepostos e fábricas de conserva de pescado. Conhecer novas técnicas de conservaçao do pescado. Avaliar e aplicar tecnologias utilizadas no aproveitamento de subprodutos gerados pelo processamento pesqueiro, especialmente farinha, silagem, óleo e solúveis de pescado.

Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia:	Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático, que serão ministradas obedecendo os seguintes critérios: Unidade I: O pescado industrializado 1. A indústria pesqueira mundial 2. O Brasil e o pescado processado 3. Legislação aplicada à industria de processamento de pescado Unidade II: Princípios aplicados à conservação do pescado 1. Inibição parcial 2. Inibição completa 3. Esterilização do pescado 4. Critérios de escolha para aplicação dos princípios e os métodos utilizados Unidade III: O uso do frio no pescado processado 1. Tratamento de pescado a bordo 1.1. O gelo e suas características de conservação 1.2. Aplicação metodológica do gelo no pescado capturado (pesca/aquicultura) 1.3. O metabissulfito, seu controle e normas legais de aplicação em camarões e lagostas. 2. Refrigeração do pescado 3. Métodos de congelamento do pescado 3.1. A nucleação e cristalização nos processos de congelamento 3.2. Características do pescado congelado 3.3. O glazeamento do pescado congelado 3.4. Problemas inerentes ao pescado congelado 4. Aula Prática Unidade IV: Produtos pesqueiros curados 1. Salga 1.1. Tipos de salga 1.2. O sal e suas características 1.3. Elaboração de salmouras 2. Pescado defumado 2.1. A fumaça e seus componentes 2.2. A defumação e a oxidação dos lipídeos 3. Pescado marinado 3.1. A ação dos agentes químicos sobre o pH 3.2. Tipos de produtos pesqueiros marinados 3.3. O sabor e a aceitação de produtos marinados 4. Aula Prática Unidade V: Métodos combinados: O enlatamento de pescado 1. Histórico do enlatamento 2. Caracterização do pescado para o enlatamento 3. A ação conservante dos métodos combinados no enlatamento. 4. Critérios de esterilização aplicados no enlatamento de pescado. 5. O controle de qualidade dos produtos pesqueiros enlatados Unidade VI: Aproveitamento de subprodutos pesqueiros 1. O óleo de pescado 2. Ensilados 3. Solúveis de pescado 4. Novos produtos 5. Minced: Pasta de pescado 6. Aula prática Unidade VII: Outros métodos de conservação do pescado 1. Pescado irradiado 2. Atmosferas modificadas 3. Liofilização do pescado
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem:	1. 03 Avaliações Parciais (AP) com pontuação como segue: 1ª e 2ª Avaliações Parciais valendo, no máximo 10,0 pontos, e 3ª Avaliação Parcial com pontuação máxima de 5,0 pontos 2. Avaliação de Aula Prática: 01 Relatório técnico (RT) de aula prática valendo 5,0 pontos. OBS: A Nota final do 3º AP será a soma da nota da prova, com a nota do relatório de aula prática A média da nota de avaliação final (NAF) será calculada como segue: NAF = [1ºAP + 2ºAP + ( 3ºAP + Nota de RT )]/ 3 Se NAF≥7,0 o aluno estará passado por média, caso contrário deverá ser submetido a uma Avaliação Final (AF) cujo teor deverá ser incluído todo o conteúdo programático dado (07 Unidades e Aula prática), devendo o aluno apresentar nesta avaliação uma média final (MF) ≥6,0 ( NAF + AF /2) caso contrário estará reprovado na disciplina.
Horário de atendimento:	nos horários de 14:30 às 16:30 horas em todas as quartas-feiras letivas durante o período de vigência do semestre, horário este reservado exclusivamente para este fim.
Bibliografia:	Bibliografia Básica: • ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: Alimentos de origem animal. 2 Vol. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p. • REGINE HELENA SILVA DOS FERNANDES VIEIRA Microbiologia Higiene E Qualidade Do Pescado: teoria e prática. Editora:Varela.Edição: 2004. • RAPIN, P.. Manual do frio: formulas técnicas, refrigeração e ar-condicionado. [S.l.]: Hemus, 2001. 462p. Bibliografia Complementar: • MACINTYRE, Archibald Joseph. Equipamentos industriais e de processo. Rio de Janeiro: LTC, 1997. 277p. • ALMEIDA, Oriana Trindade de (Org.). Indústria pesqueira na Amazônia. Manaus: IBAMA, 2006. 107p. • SILVA, Carlos Roberto da; DANTAS, Francisco de Assis C (Colab.); EVANGELISTA NETO, Raimundo (Colab.). Algumas considerações sobre a pesca industrial e artesanal no litoral nordestino. João Pessoa: [s.n.], 1979. 51p. • FRANCO, B.; MELO, D. G. de Melo; LANDGRAF, M. (Colab.). Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 182p. • RUFFINO, Mauro L. Pesca e os recursos pesqueiros na Amazônia brasileira. (Ed.). Manaus: IBAMA, 2004. 268p. • Alguns Sites recomendados: • Revista de Ciências e Tecnologia de Alimentos: www.sbcta.org.br • Arquivos de Ciências do Mar: www.labomar.ufc.br/publicacoes.html • Revista Panorama da Aqüicultura: www.panoramadaaquicultura.com.br • Revista Archivos de Zoologia: www.uco.es/organiza/servicios/publica/az/php/az.php?idioma_global=0&revista=149&codigo=1701 • Revista Higiene Alimentar: www.higienealimentar.com.br/revista.html • Brazilian Journal of Food Technology: http://www.ital.sp.gov.br/bj/html/bj.htm • ABCC. Gestão de Qualidade - Documentos técnicos para certificação. Associação Brasileira de Criadores de camarão. 1º Edição. Disponível em: http://www.abccam.com.br/abcc/images/stories/publicacoes/Cdigos_de_Conduta_ABCC_2005. pdf BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. • Decreto Nº 1.255, de 25 de junho de 1962. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Alterado pelo decreto 1255/1962 (Vigente). Disponível em: www.mapa.br. • CODEX ALIMENTARIUS. Standart for Quick Frozen Blocs of Fish Fillets, Minced Fish and Mixtures of Fillets and Minced. Disponível em: www.codexalimentarius.net/standart_list.asp. • MERCOSUL. Regulamento Técnico Mercosul para determinação do peso líquido em pescado, moluscos e crustaceos glaciados(Revogação da Resolução GMC N° 08/02). Disponível em: www.mercosur.int/msweb/portal%20inermediario/Normas • BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos

Cronograma de Aulas
Início	Fim	Descrição
23/05/2013	23/05/2013	1ª Aula e início das Unidades
23/05/2013	23/05/2013	2 aula: Unidade I (Continuação)
06/06/2013	06/06/2013	3ª Aula: Unidade II
06/06/2013	06/06/2013	4ª Aula: Unidade II (continuação)
13/06/2013	13/06/2013	6 Aula: Unidade III (Continuação)
13/06/2013	13/06/2013	5 Aula: Unidade III: O uso do frio no pescado processado
20/06/2013	20/06/2013	7 Aula Unidade III (Cont.)
20/06/2013	20/06/2013	8 Aula: Unidade III (cont.)
27/06/2013	27/06/2013	1 Avaliação Parcial (9 aula)
27/06/2013	27/06/2013	10 Aula: Correção do 1 AP e Unidade III (final)
04/07/2013	04/07/2013	12 Aula: Unidade IV (cont.)
04/07/2013	04/07/2013	11 Aula: Unidade IV: Produtos pesqueiros curados
11/07/2013	11/07/2013	Paralisação nacional
18/07/2013	18/07/2013	13 Aula: Unidade IV (cont.)
18/07/2013	18/07/2013	14 Aula: Unidade IV (cont.)
01/08/2013	01/08/2013	15 Aula: Unidade IV (cont.)
01/08/2013	01/08/2013	16 Aula: Unidade IV (cont.)
08/08/2013	08/08/2013	18 Aula: Unidade IV (cont.)
08/08/2013	08/08/2013	2ª Avaliação Parcial (17ª Aula)
15/08/2013	15/08/2013	19 Aula: Unidade Iv (cont.)
15/08/2013	15/08/2013	20 Aula: Unidade IV (final)
22/08/2013	22/08/2013	21 Aula: Aula Prática - Abate, parâmetros biométricos e rendimento da carne de caranguejo
22/08/2013	22/08/2013	22 Aula: Aula Prática (cont.)
29/08/2013	29/08/2013	24 Aula: Unidade IV (final)
29/08/2013	29/08/2013	23 Aula: Avaliação de Recuperação de nota
05/09/2013	05/09/2013	26 Aula: Unidade V (continuação)
05/09/2013	05/09/2013	25 Aula: Unidade V: Métodos combinados: o enlatamento do pescado
12/09/2013	12/09/2013	28 Aula:Unidade VII: Outros métodos de conservação do pescado (cont.)
12/09/2013	12/09/2013	27 Aula: Unidade VI: Aproveitamento de subprodutos na indústria pesqueira (cont.)
19/09/2013	19/09/2013	Aplicação da 3ª Avaliação Parcial /AP
19/09/2013	19/09/2013	29 Aula: Revisão dos Conteúdos
26/09/2013	26/09/2013	Avaliação Final

Avaliações
Data	Descrição
27/06/2013	1ª Avaliação
08/08/2013	2ª Avaliação
19/09/2013	3ª Avaliação
26/09/2013	4ª Avaliação

: Referência consta na biblioteca

Referências Básicas
Tipo de material	Descrição

Referências Complementares
Tipo de material	Descrição

Notícias da Turma

: Visualizar

Título	Data
Avaliação Final/AF de Tecnologia do Pescado II	13/09/2013
Data da 3ª Avaliação parcial	13/09/2013
Data da 2 Avaliação Parcial	01/08/2013
Reposição da Aula do dia 11/07	10/07/2013
Data da 1ª Avaliação parcial	19/06/2013

CMR0109 - TECNOLOGIA DO PESCADO II - Turma: 01 (2013.1)