Não era dia letivo, uma vez que as aulas, conforme o calendário desta universidade, somente começaram no dia 17/11 deste.

Apresentação da disciplina e de seus objetivos. Cronograma das avaliações e das aulas práticas

Apresentação do Plano de Disciplina

Unidade 1: Características gerais do pescado

1.Definição de pescado
2. Grupos de pescado de interesse econômico (Pesca e Aquicultura)
3. Estrutura morfológica dos grupos de interesse para tecnologia do pescado
4. O pescado como matéria prima
5. Aproveitamento racional do pescado

Fatores limitantes à composição do pescado ( zona de pesca, estações do ano, idade, sexo e estrutura morfológica)

A água e a Atividade àgua (Aw)

Proteínas e suas funções:

A unidade proteíca/ aminoácidos: aminoácidos essenciais)

A desnaturaçõa proteíca 

Proteinas solúveis

Proteínas contracteis (mifibrilares)

Proteínas do estroma (proteínas duras/do tecido conjuntivo) 

Compostos formadores do sabor:nitrogenados e não nitrogenados

Umami

Sabores estranhos: MIB e geosmina

Compostos formadores do odor: carbonilos e alcoois voláteis

Assuntos para a prova (1AP)

Unidade 1: (exceto características bioquímicas das algas marinhas)

Período não letivo de recesso escolar em virtude do período natalino

Período não letivo de férias docentes (02/01 a 06/01/2023)

1. Características bioquímicas das algas marinhas

1.1.  Os fatores ambientais e a composição das algas marinhas

1.2.  Adaptações morfoanatômicas

1.3.  Compostos bioativos e o stress oxidativo

1.4.  As algas marinhas e a nutrição

Unidade III: Fisiologia muscular do pescado

1. A fibra muscular

Arquivo do Gabarito reenviado por conter um erro de correção na questão 2. O valor total do somatório de respostas corretas é 44 e, também aceitável 40.

Alterações no pré-rigor (sensoriais, autolílicas, microbiológicas e oxidativas dos lipídeos)

Caracterização do pré-rigor

Aspectos bioqúimicos do pré-rigor (glicólise e a disponibilidade do ATP)

Fatores que limitam a extensão do pré-rigor (estresse, dieta, zona de pesca, migrações, estalo ventral)

Carcaterísticas do Rigor-Mortis

Uso da glicólise anaeróbia e a formação de ácido lático

O abaixamento do pH muscular e a desnaturação proteica

A contração irreversível

O índice de Rigor (ID) e a curva resultante

Degradação do ATP e a formação da inosina monofosfato como condicionador do sabor de pescado fresco

Assunto para o 2 AP: Características bioquímicas das algas marinhas, fisiologia muscular do pescado e transformações bioqímicas (somente até Rigor Mortis)

Metodologia de elaboração de Relatório de Aula prática (2 tempo)

Características do Pós-Rigor:

Ativação das catepsina, colpaínas e cologenases e a flacidez do pós-rigor

Perca de capacidade de retenção de água das proteínas

Aumento de água muscular e do pH muscular: ação das proteases, incluindo as peptidases e a diminuição das ações endógenas em detrimento às exógenas

Ação das carboxilases e desaminases bacterianas (formação de aminas relativas, aldeídos, cetonas, amônia, água e CO2)

A degradação exógena dos produtos de degradação do ATP (Inosina e hipoxantina) e o cálculo do valor de K como índice de qualidade

Bases voláteis e nitrogenadas e não nitrogenadas: aminas biogênicas, cadaverina, putrescina e indol, além de H2S TMA e amônia

Finalização da unidade IV: Alteração endógena dos crustáceos (melanose e vermelhidão)

Descarboxilação da histidina e formação da histamina

Unidade V: controle de qualidade do pescado:

A aula será realizada no LATEP. O Roteiro de Aula Prática, abaixo anexado, será usual para a elaboração do Relatório de Aula prática, valendo como uma das notas de 3 AP.

O horário dos alunos, por divisão de turma, para a realização da mesma está abaixo anexado.

Continuação da aula prática anterior, usando os resíduos secos para determinação do pH da amostra.

Tópicos a serem abordados para a terceira avaliação parcial:

Unidade IV: transformações bioquímicas no post mortem: Características do pós-Rigor (atividade enzimática endógena e formação de compostos de baixo peso molecular; atividade exógena das carboxilases e desaminases, oxidação lipídica; valor de K e, índices bioquímicos de deterioração do pescado.

Unidade V: Controle de qualidade do pescado (avaliação sensorial e caracteres de frescura, MIQ e HCCAP)

Unidade VI: Novas tecnologia aplicadas à indústria pesqueira (uso biotecnológico do pescado, alimentos funcionais e nutraceuticos) 

Avaliação final (AF) destinada aos alunos que não atingiram a média para que possam recuperar a nota.

Assuntos que serão abordados na avaliação final:

Transformações bioquímicas no post mortem (fatores que condicionam o pré-rigor, rigor e pós-rigor, ação das enzimas endógenas e exógenas; degradação do ATP, cálculo do valor de K , bases bioquímicas da deterioração do pescado)

Controle de qualidade no pescado (avaliação sensorial e MIQ)

Novas tecnologias aplicadas à indústria pesqueira (Alimentos funcionais e nutracêuticos)