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CMR0098 - TECNOLOGIA DO PESCADO I - Turma: 01 (2023.1)

Tópicos Aulas
Luto oficial_UFDPar (10/05/2023)

Comunicado do Magnifíco Reitor decretando luto oficial nesta universidade pelo falecimento de um aluno do curso de medicina e suspendendo as aulas nesta Universidade neste dia 10/05 (quarta-feira)
Aula 1: Tecnologia do Pescado I (17/05/2023 - 17/05/2023)
Apresentação do Plano de Ensino
Conteúdo programático
Cronograma de avaliações e aulas práticas
Unidade 1: definições pertinentes
Unidade 2: fatores limitantes à composição química do pescado
 
Referências
Aula 2: Componentes químicos do pescado (24/05/2023 - 24/05/2023)

Tipos de água no pescado/alimento

Conceitos: Atividade água e umidade (%) 

O grau de perecibilidade de alimentos e a Aw

Definições: Reações endógenas e exógenas

Proteínas e suas funções:

Funções das proteínas e caracterização química dos aminoácidos

Aminoácidos essenciais do pescado e valorização nutricional de proteínas

Classificação das proteínas musculares em pescado: sarcoplasmáticas (solúveis), miofibrilares (contractéis)e estromáticas (do tecido conjuntivo)

Digestibilidade proteica do pescado

Importância nutricional das proteínas do pescado
Aula 3: Componentes químicos do pescado (Lipídeos) (31/05/2023 - 31/05/2023)
Lipídeos:
Definições, importância, tipos, estrutura dos triglicerídeos, metabolismo lipidico, a importância do EPA e DHA (dessaturases e alongases)
 
 
Referências
Aplicação do 1 AP e Aula 4 (vitaminas ) (07/06/2023 - 07/06/2023)
Aplicação da primeira avaliação parcial/AP, dos seguintes tópicos: características gerais do pescado; componentes químicos do pescado (água e Aw; proteínas e lipídeos)
 
Aula 4: Componentes químicos do pescado (continuação):
Vitaminas (tipos de vitaminas)
Aula 5: Unidade II: Componentes químicos do pescado (Final) (14/06/2023 - 14/06/2023)
Minerais em pescado
Carboidratos (glicogênio e quitina) 
Componentes de odor e sabor
Valor nutritivo do pescado

Características bioquímicas das algas marinhas
3.1. Os fatores ambientais e a composição das algas marinhas
3.2. Adaptações morfoanatômicas
3.3. Compostos bioativos e o stress oxidativo

 
Aula 6: Unidade III - Fisiologia muscular do pescado (21/06/2023 - 21/06/2023)
1. A fibra muscular e seu componentes
1.1. Características das fibras em função de sua constituição química: lentas e aeróbias e rápidas e anaeróbias
2. Fenômenos de contração e relaxamento muscular
 Ação dos neurotransmissores
 
Aula 7: Unidade III (Continuação) (28/06/2023 - 28/06/2023)

Fenômeno de Contração e relaxamento:

A bomba de Na+ e K+ e a despolarização do sarcolema

Características do retículo sarcoplasmático e a saída do Ca+ para o sarcoplasma

Formação de um complexo Ca+ - Troponinas

Formação do complexo actomiosina 

Energética da contração (Glicólise completa para fornecimento de ATP por via aeróbica e anaeróbica, fosfocreatina, ATP-Mg e outros armazenadores energéticos)

Características do relaxamento muscular (cessa o estímulo, formação do complexo ATP-Mg e desfaz-se a actomiosina)
Aula 8: Unidade IV: Transformações bioquímicas no post mortem (05/07/2023 - 05/07/2023)

1. Características do Pré-rigor e fatores que determinam a formação deste fenômeno
Aplicação do 2 AP_ Tec do Pescado I (12/07/2023 - 12/07/2023)

Aplicação da segunda avaliação parcial/2 AP (08h00-10h00), contendo os seguintes tópicos: vitaminas e minerais, carboidratos de pescado de origem animal, características bioquímicas das algas marinhas e, Fisiologia muscular do pescado (fibra muscular, contração e relaxamanto).

Segundo tempo (10h00-12h00): Metodologia de elaboração de Relatório de Aula Prática  
Não Haverá Aula (19/07/2023)

Por problemas de saúde, hoje não teremos aula. Irei repor a uala, para que não haja descontinuidade em nosso plano de disciplina. Aula reposta em 31/07
Aula Prática: Tecnologia do Pescado I (26/07/2023 - 26/07/2023)

Aula prática a ser realizada no Laboratório de Tecnologia do Pescado I. É OBRIGATÓRIO o uso de jaleco, sapato fechado e calça comprida.

Devido ao pequeno espaço do Laboratório, a prática será realizada em dois grupos, conforme indicado abaixo:

 

Grupos e horários

Estudantes

1º GRUPO

08h00 às

10h00

AINNE DOS SANTOS ARAUJO

ANNA KATARINA SALES COSTA

ANTONIO GUSTAVO DE ARAUJO CARDOSO

BRUNO SANTOS DA SILVA

CLAUDIA LIRA OLIVEIRA

CRISTIANE OLIVEIRA DOS SANTOS

EDUARDO FREITAS LIMA

FRANCIMAURO FERREIRA DO NASCIMENTO

GABRIEL FERREIRA DO NASCIMENTO

GESSICA TACILA DE CASTRO ABREU

GUILHERME DA SILVA BRITO

HUDSON MACHADO CARVALHO MESQUITA DE ARAUJO

IGOR BARROS

INACIO SOARES DE SOUZA

JOSE FRANCISCO DE AMARAL ALBUQUERQUE

2º GRUPO

10h00 às

12h00

KEVEN WYLLIAM DIAS VIANA

LAERCIO DOS SANTOS OLIVEIRA

LENMILLE KAUELLE SILVA MENESES

LORENA DE PAULA ATAIDE LISBOA

LUANA KAMILA BOIBA SOARES

MARIA AGLAELY FREITAS AMORIM

MARIA CRISTINA ALBUQUERQUE ALVES

MARIA JAQUELINE NASCIMENTO

PABLO FELIPE DA SILVA

RAQUEL SOUSA ARAUJO

RIAN SILVA ROCHA

SIMON HENRIQUE DOS SANTOS REIS

THAMIRYS SILVA RODRIGUES
Aula prática_Tec do Pescado I (continuação) (28/07/2023 - 28/07/2023)

Reposição da aula faltante

Continuação da aula prática de elaboração de extratos a partir de amostras de algas marinhas (turma I).

Pesagem das algas secas

Maceração e extração serial (hexano/metanol) dos extratos das algas

Colocação dos extratos filtrados em estufa a 45ºC até peso constante. 
Aula prática_Tec do Pescado I (continuação) (31/07/2023 - 31/07/2023)

Reposição da aula faltante

Continuação da aula prática de elaboração de extratos a partir de amostras de algas marinhas (turma II).

Pesagem das algas secas

Maceração e extração serial (hexano/metanol) dos extratos das algas

Colocação dos extratos filtrados em estufa a 45ºC até peso constante. 
Aula 9: Unidade IV: Transformações bioquímicas no post mortem (continuação) (02/08/2023 - 02/08/2023)

Características do pré-rigor: degradação do ATP, ação autolítica, via glicolítica anaeróbia

O Rigor-mortis: a ausência de energia e a formação da actomiosina involuntariamente e abaixamento do pH como saída do Rigor

Duração do rigor e os aspectos morfoanatômicos

Índice de Rigor (IR): cálculos e significado

 

 
Aplicação da recuperação da nota de 2 AP (04/08/2023 - 04/08/2023)
Avaliação concernente aos tópicos aplicados no 2 AP como forma de recuperação da nota do 2 AP. Sala 761 às 14h00
aula 10: Transformações bioquímicas no post mortem (09/08/2023 - 09/08/2023)
Caracteristicas do Pós-Rigor

1. Atividade enzimática endógena

2. Atividade enzimática exógena

3. Oxidação e hidrólise lipídica

4. Cálculo do valor de K

5. Outras alterações: Alteração da cor: Atividade endógena do grupamento “heme”/Alteração endógena dos crustáceos: a melanose
 
6. Índices bioquímicos de deterioração do pescado
 
Referências
Envio do Relatório de aula Prática_Tec do Pescado I (14/08/2023 - 14/08/2023)
Envio do Relatório de Aula Prática para compor uma das notas da 3a. avaliação parcial/3AP
    
Inicia em 14/08/2023 às 8h 0 e finaliza em 15/08/2023 às 23h 59
Aula 11: Unidades V e VI (final das teorias) (16/08/2023 - 16/08/2023)
  1. Índices bioquímicos de deterioração do pescado (final da Unidade IV)

Unidade V: Controle de Qualidade do Pescado:

  1. Avaliação sensorial e caracteres de frescura
  2. Avaliação microbiológica do pescado fresco
  3. Manipulação do pescado in natura
  4. Requisitos de qualidade na indústria processadora de pescado

4.1.  O uso do HACCP

4.2.  Indicadores químicos de alterações

4.3.  Modificações físicas no pescado processado

Unidade VI: Novas Tecnologias Aplicadas à Indústria Pesqueira

  1. Alimentos funcionais

Uso do pescado na biotecnologia
Aplicação do 3 AP_Tec do Pescado I (23/08/2023 - 23/08/2023)

Assuntos a serem cobrados nesta avaliação:

Unidades IV (toda): transformações bioquímicas no post mortem (pré, rigor, pós rigor e putrefação)

Unidades V (controle de qualidade do pescado) e VI (Novas Tecnologias Aplicadas à Indústria Pesqueira)
Avaliação Final/AF_Tec do Pescado I (29/08/2023 - 29/08/2023)
Avaliação a ser aplicada para os estudantes que não obtiveram a média. Assuntos a ser avaliados: Fisiologia muscular do pescado (contração e relaxamento) e Transformações bioquímicas no post mortem (pré, rigor, pós rigor e putrefação)
Frequências da Turma
# Matrícula MAI JUN JUL AGO Total
17 24 31 07 14 21 28 05 12 26 28 31 02 04 09 14 16 23 29
1 2022901**** 0 0 0 4 0 0 0 0 4 4 2 2 4 2 4 4 4 4 2 40
2 2021903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3 2020906**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 4
4 2021903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 2021902**** 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
6 2021904**** 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
7 2021902**** 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 8
8 2021904**** 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
9 2021904**** 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 8
10 2019902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
11 2016906**** 4 0 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 4 2 4 4 4 4 2 64
12 2021904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
13 2017908**** 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
14 2021903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
15 2021903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
16 2021902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
17 2018905**** 4 0 0 0 4 0 0 0 4 0 2 2 4 2 4 4 4 4 2 40
18 2021904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4
19 2021902**** 0 0 4 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 4 0 16
20 2018903**** 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 4 2 4 4 4 4 2 68
21 2021902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
22 2021901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 8
23 2018903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
24 2021901**** 0 0 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 4 2 4 4 4 4 2 60
25 2018903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 4 0 0 8
26 2021903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
27 2021903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
28 2021904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
29 2021901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Notas da Turma
# Matrícula Unid. 1 Unid. 2 Unid. 3 Prova Final Resultado Faltas Situação
1 2021901**** 6,0 6,8 8,6 7.1 0 AM
2 2021904**** 1,0 8,4 3,8 3.0 3.7 0 RN
3 2021903**** 6,0 6,0 4,2 3.0 4.2 0 RN
4 2021903**** 3,0 5,2 4,8 1.0 2.7 0 RN
5 2018903**** 4,5 6,4 6,2 8.0 6.9 8 EF
6 2021901**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
7 2018903**** 10,0 5,6 6,1 7.2 0 AM
8 2021901**** 7,0 5,2 7,5 6.0 6.3 8 EF
9 2021902**** 4,5 6,4 4,6 3.3 4.3 0 RN
10 2018903**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
11 2021902**** 1,0 2,0 3,0 2.0 16 RF
12 2021904**** 4,0 7,6 5,8 2.8 4.3 4 RN
13 2018905**** 1,0 0,0 0,0 0.3 40 RF
14 2021902**** 3,0 8,0 9,0 4.5 5.6 0 RN
15 2021903**** 6,0 9,0 8,0 7.7 0 AM
16 2021903**** 1,0 7,2 4,4 3.8 4.0 0 RN
17 2017908**** 5,0 7,2 7,9 2.0 4.4 4 RN
18 2021904**** 4,0 7,6 4,9 5.0 5.3 0 RN
19 2016906**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
20 2019902**** 6,5 7,0 8,9 7.5 0 AM
21 2021904**** 4,5 6,0 4,2 3.3 4.1 8 RN
22 2021904**** 2,0 7,2 3,8 4.8 4.6 4 RN
23 2021902**** 4,0 6,5 4,4 3.8 4.4 8 RN
24 2021904**** 5,5 8,4 6,0 8.0 7.3 4 EF
25 2021902**** 3,5 9,2 6,3 1.5 3.9 4 RN
26 2021903**** 5,5 5,0 5,9 2.8 4.2 0 RN
27 2020906**** 2,0 8,4 5,2 3.5 4.4 4 RN
28 2021903**** 6,0 9,2 8,6 7.9 0 AM
29 2022901**** 0,0 0,0 0,0 0.0 40 RF

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa: Reconhecimento das características do pescado, características da matéria-prima, composição química e transformações ocorrências no post mortem. Controle de qualidade (preservação, higiene, manuseio etc.) Alterações físicas e químicas no processamento. Evolução tecnológica da indústria pesqueira.
Objetivos: Reconhecer a abrangencia do termo ?pescado? e identificar os principais grupos em que o mesmo está inserido. Identificar as principais estruturas morfológicas do pescado bem como seu aproveitamento integral nas indústrias de processamento. Compreender os constituintes químicos do pescado e sua açao bioquímica nas transformaçoes post mortem além de avaliar os fatores que limitam sua qualidade no decorrer dessas transformaçoes. Conhecer e aplicar os parâmetros físico-químicos e sensoriais inerentes ao controle de qualidade no processamento do pescado. Identificar as possibilidades tecnológicas do uso de pescado nas indústrias de processamento.
Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia: Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático

RECURSOS DIDÁTICOS
Como recursos auxiliares serão utilizados no processo ensino-aprendizagem: marcadores para quadro, quadro de acrílico, artigos científicos pesquisados em revistas disponíveis no portal de periódicos da Capes (www.periodicos.capes.gov.br), textos encontrados nos sites indicados para pesquisa, bem como nos livros citados na bibliografia
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: 1. 03 Avaliações escritas (1AP, 2AP e 3AP)
2. 01 Relatório técnico de aula prática

OBS: A nota final do 3AP será computada como segue:

3AP= (Avaliação escrita + Relatório de aula prática)/2

OBS: A entrega do Relatório de aula prática é OBRIGATÓRIO, o estudante que não entregar o Relatório ficará com a nota de Avaliação escrita (3AP) dividida por 2.

OBS: As aulas práticas ocorrerão nos dias 12/07/2023 e 19/07/2023 e estarão sujeitas à cobrança de Relatório.

OBS: Os estudantes que não comparecerem às avaliações poderão fazer a 2ª. Chamada conforme a legislação pertinente. Uma Requisição contendo a justificativa da ausência deverá ser devidamente comprovada e encaminhada à Coordenação do Curso de Eng. de Pesca no prazo máximo de 3 dias após a realização da primeira chamada. Requisições não comprovadas não serão aceitas.
Horário de atendimento: 10h00-12h00 nas sextas-feiras
Bibliografia: Bibliografia Básica:

ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Vol.1. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p.

THOMPOSON, F. & THOMPSON, G. Biotecnologia Marinha. Editora FURG, Rio Grande, 2020, 855p

GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. 1 ed. Atheneu, 2011.

LEHNINGER, Albert Lester; NELSON, David L. (Colab.); COX, Michael M. (Colab.). Lehninger, princípios de bioquímica. 4. ed. Sao Paulo: Sarvier, 2006. 1202p.

BERG, Jeremy M; TYMOCZKO, John L (Colab.); STRYER, Lubert (Colab.). Bioquímica. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 1059p

Bibliografia Complementar:

REGINE HELENA SILVA DOS FERNANDES VIEIRA
Microbiologia Higiene E Qualidade Do Pescado: teoria e prática. Editora:Varela.Edição: 2004.

CISTERNAS, Jose Raul; VARGA, Jose (Colab.); MONTE, Osmar (Colab.). Fundamentos de bioquímica experimental. 2. ed. Sao Paulo: Atheneu, 2005. 276p.

BRACHT, Adelar (Colab.); ISHII-IWAMOTO, Emy Luiza (Colab.). Métodos de laboratório em bioquímica Barueri (SP): Manole, 2003. 439p.

NEPOMUCENO, Maria de Fátima; RUGGIERO, Ana Célia (Colab.). Manual de bioquímica: roteiros de analises bioquímicas qualitativas e quantitativas. Ribeirão Preto (SP): Tecmedd, 2004. 152p.

RUITER, Adriaan (Coord.). El pescado y los productos derivados de la pesca: composicion, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Editorial Acribia, 1999. 416p.

RUPPERT, Edward E; FOX, Richard S (Colab.); BARNES, Robert D (Colab.). Zoologia dos invertebrados: uma abordagem funcional-evolutiva. 7. ed. Sao Paulo: Roca, 2005. 1145p.7 ed 12 ex

STORER, Tracy Irwin. Zoologia geral. 6. ed. Sao Paulo: Nacional, 2003. 816p. (Biblioteca Universitaria. Serie 3; Ciencias Puras,6 ed 6 ex

Bibliografia Eletrônica: Legislação Pertinente

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
Cronograma de Aulas

Início

Fim

 Descrição
10/05/2023
10/05/2023
Luto oficial_UFDPar
17/05/2023
17/05/2023
Aula 1: Tecnologia do Pescado I
24/05/2023
24/05/2023
Aula 2: Componentes químicos do pescado
31/05/2023
31/05/2023
Aula 3: Componentes químicos do pescado (Lipídeos)
07/06/2023
07/06/2023
Aplicação do 1 AP e Aula 4 (vitaminas )
14/06/2023
14/06/2023
Aula 5: Unidade II: Componentes químicos do pescado (Final)
21/06/2023
21/06/2023
Aula 6: Unidade III - Fisiologia muscular do pescado
28/06/2023
28/06/2023
Aula 7: Unidade III (Continuação)
05/07/2023
05/07/2023
Aula 8: Unidade IV: Transformações bioquímicas no post mortem
12/07/2023
12/07/2023
Aplicação do 2 AP_ Tec do Pescado I
19/07/2023
19/07/2023
Não Haverá Aula
26/07/2023
26/07/2023
Aula Prática: Tecnologia do Pescado I
28/07/2023
28/07/2023
Aula prática_Tec do Pescado I (continuação)
31/07/2023
31/07/2023
Aula prática_Tec do Pescado I (continuação)
02/08/2023
02/08/2023
Aula 9: Unidade IV: Transformações bioquímicas no post mortem (continuação)
04/08/2023
04/08/2023
Aplicação da recuperação da nota de 2 AP
09/08/2023
09/08/2023
aula 10: Transformações bioquímicas no post mortem
14/08/2023
14/08/2023
Envio do Relatório de aula Prática_Tec do Pescado I
16/08/2023
16/08/2023
Aula 11: Unidades V e VI (final das teorias)
23/08/2023
23/08/2023
Aplicação do 3 AP_Tec do Pescado I
29/08/2023
29/08/2023
Avaliação Final/AF_Tec do Pescado I
Avaliações
Data Descrição
07/06/2023 1ª Avaliação
05/07/2023 2ª Avaliação
23/08/2023 3ª Avaliação
29/08/2023 4ª Avaliação
: Referência consta na biblioteca
Referências Básicas
Tipo de material Descrição
Referências Complementares
Tipo de material Descrição
Notícias da Turma
: Visualizar

Título

Data
AF_Tec do Pescado I_Correção de quesito 29/08/2023
Avaliação Final/AF de Tec do Pescado 28/08/2023
Gabarito_ 3AP_Tec do Pescado I 25/08/2023
3a. Avaliação_Tec do Pescado I 21/08/2023
Relatório_aula_prática 14/08/2023
Aula prática_Tecnologia do Pescado I_continuação 28/07/2023
Aula prática_Tecnologia do Pescado I 24/07/2023
Informes_aula do dia 19/07 19/07/2023
2a. Avaliação Parcial_Tec do Pescado I 11/07/2023
Aula 1_Tec do Pescado I 08/05/2023
Informes_Tec do Pescado I 02/05/2023

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