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CMR0098 - TECNOLOGIA DO PESCADO I - Turma: 01 (2023.2)

Tópicos Aulas
Aula 1: Tecnologia do Pescado I (27/09/2023 - 27/09/2023)
Apresentação do Plano de Ensino e objetivos da disciplina
Conteúdo programático a ser abordado durante a disciplina
Cronograma de avaliações e aulas práticas (datas e horários)
 
Unidade 1: Características gerais do pescado (definições, grupos de interesse, estrutura morfológica do pescado de interesse na tecnologia do pescado)
Unidade 2: Composição química do pescado:
Fatores limitantes à composição química do pescado e prinicipais componentes químicos do pescado
A água e Aw no pescado
 
Referências
Feriado Municipal (04/10/2023)

Conforme estabelece a PORTARIA ME Nº 11.090, DE 27 DE DEZEMBRO DE 2022, os feriados municipais declarados por lei, como é o caso do dia 04/10 (festejos de São Francisco), devem ser observados pelas repartições da administração pública federal direta, autárquica e fundacional, nas localidades correspondentes. Portanto não haverá expediente na UFDPar nesta data.
Aula 2: Componentes químicos do pescado (continuação) (11/10/2023 - 11/10/2023)
1. Água e Atividade água (Aw) (Continuação)
2. Proteínas e suas funções:
Função das proteínas e a qualidade proteíca das proteínas nos alimentos, em especial no pescado de origem animal;
Proteínas musculares do pescado
Características das proteínas do pescado
 
Referências
Aula 3: Componentes químicos do pescado (continuação) (18/10/2023 - 18/10/2023)

Lipídeos: a importância do EPA e DHA

Ácidos graxos essenciais e nomeclatura bioqúimica

Lipídeos em pescado (origem animal)

Metabolismo dos ácidos graxos essenciais

Vitaminas em pescado
1a. Avaliação Parcial/ 1AP (25/10/2023 - 25/10/2023)

Aplicação da primeira avaliação parcial às 08h00, com os tópicos referentes às unidades I (características gerais do pescado) e II (fatores limitantes a composição do pescado; água e Aw, proteinas, lipídeos, minerais/vitaminas e  carboidratos).

A partir das 10h00: Correção da avaliação parcial
 
Unidade II (Continuação)
Compostos do odor e sabor
Valor nutricional do pescado (origem animal)
 
Referências
Aula 4: Final da Unidade II e início da Unidade III (01/11/2023 - 01/11/2023)

 

Unidade II (final)

Valor nutricional do pescado (origem animal)
Características bioquímicas das algas marinhas
 
Referências

Unidade III: Fisiologia muscular do pescado  

A fibra muscular
   Fibra_muscular_representação 
Aula 5: Unidade III: Contração e relaxamento (08/11/2023 - 08/11/2023)
Fenômenos de contração e relaxamento muscular:
 
 Ação dos neurotransmissores
A despolarização e a bomba de Na+ e K+
A formação do complexo actomiosina com a complexação do Ca+
Esquema da contração
Aula 6: Unidade III - Fisiologia muscular do pescado (continuação) (22/11/2023 - 22/11/2023)

Esquema da contração (continuação)

Fadiga muscular

Energética da contração:

ATP-Mg

Fosfocreatina

Glicólise anaeróbia e aeróbia

(Destino do lactato via circulação e fígado)

Outras fontes alternativas (ADP+ADP,ADP +Pi)
Aula Prática: Tecnologia do Pescado I (29/11/2023 - 29/11/2023)

Aula prática sobre extração de ágar em algas vermelhas

Local: Laboratório de Tecnologia do Pescado/LATEP

Divisão em duas turmas conforme Documento em anexo

Obrigatório uso de jaleco, calça comprida e sapato fechado para proteção dos estudantes

Roreiro e Modelo de Relatório em Anexo
Aula 7: UnidadeIV: Transformações bioquímicas no post mortem (06/12/2023 - 06/12/2023)
Caracterização do pré-rigor
O Rigor mortis:
Fatores que influenciam o rigor-mortis
A via anaeróbica do glicogênio
Degradaçâo do ATP
 
 
Referências
Aula 8: Unidade IV: Transformações bioquímicas no post mortem (cont.) (13/12/2023 - 13/12/2023)

Esquema do pré-rigor e rigor-mortis

Índice de rigor (IR)

Curva do IR
Aplicação do 2 AP_ Tec do Pescado I (20/12/2023 - 20/12/2023)

Aplicação da segunda avaliação parcial/ 2AP

Tópicos para estudo: Componentes de odor e sabor; contração e relaxamento (fisiologia muscular do pescado), fatores que condicionam pré-rigor e rigor-mortis.
Recesso Escolar (27/12/2023)

Conforme o calendário oficial da UFDPar, o período de 23/12/2023 a 01/01/2024 refere-se ao recesso escolar, portanto é um período não letivo.
Férias docentes de 02/01/2024 a 12/01/2024 (03/01/2024)

Conforme o calendário oficial da UFDPar o período compreendido entre 02/01/2024 a 12/01/2024, refere-se às férias docentes
Férias docentes de 02/01/2024 a 12/01/2024 (10/01/2024)

Férias docente durante o período de 02/10 a 12/01/2024, conforme calendário oficail da universidade
Aula 9: UnidadeIV: Transformações bioquímicas no post mortem (Continuação) (17/01/2024 - 17/01/2024)

Revisão dos critérios para elaboração do relatório de aula prática. O sistema estará disponível a partir das 08h00 do dia 19/01 (sexta-feira) e ficará acessível até às 23h59 do dia 21/01.

Revisão dos estágios de pré-rigor e rigor-mortis

Início das ações referentes ao estágio de pós-rigor (ação das enzimas endógenas  catepsinas, calpaínas e cologenases), desnaturação protéica e a perda da capacidade de retenção de água com consequente aumento do pH muscular)

 
Envio do Relatório de aula Prática_Tec do Pescado I (19/01/2024 - 19/01/2024)

Reposição da aula do dia 31/01/2024

    
Inicia em 19/01/2024 às 8h 0 e finaliza em 21/01/2024 às 23h 59
aula 10: Transformações bioquímicas no post mortem (Putrefação) (24/01/2024 - 24/01/2024)

Atividade enzimática exógena: as carboxilases e desaminases (Putrefação e suas bases)

 Oxidação e hidrólise lipídica

Alteração da cor: Atividade endógena do grupamento “heme”
Alteração endógena dos crustáceos: a melanose
Índices bioquímicos de deterioração do pescado
Não Haverá Aula (31/01/2024)

A aula foi devidamente reposta no dia 19/01.
Aula 11: Unidades V e VI (final das teorias) (07/02/2024 - 07/02/2024)

Controle de qualidade (definições de qualidade, APPCC, perigos, risco, PC, PCC, monitoração e árvore decisória), O MIQ e suas aplicações

Novas tecnologias: Biotecnologia, substâncias bioativas, nutracêuticos e alimentos funcionais, alegações
Aplicaçao do 3 AP_tec do Pescado I (21/02/2024 - 21/02/2024)

Hora: 10h00

Assunto: Unidade IV (Pós-rigor e putrefação); Unidade V (controle de qualidade) e Unidade VI (Novas tecnologias)
AF_Tec do Pescado I (23/02/2024 - 23/02/2024)

Avaliação a ser realizada apenas para os alunos que não conseguiram a média estabelecida para aprovação na disciplina. Será realizada na sexta-feira, dia 23/20 às 10h00.

Assunto a ser estudado para esta avaliação final;

Unidade III: Fisiologia muscular do pescado

Unidade IV: Transformações bioquímicas no post mortem

Unidade V: Controle de qualidade do pescado

Unidade VI: Novas tecnologias aplicada a industria pesqueira
Frequências da Turma
# Matrícula SET OUT NOV DEZ JAN FEV Total
27 11 18 25 01 08 22 29 06 13 20 17 19 24 07 21 23
1 2022901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 2022902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 2 6
3 2021903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4 2022901**** 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
5 2020906**** 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 16 4 4 4 2 78
6 2019905**** 0 4 0 0 0 0 4 4 0 4 4 4 16 4 0 4 2 50
7 2019905**** 0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 16 4 0 4 2 70
8 2021902**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
9 2022902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 4
10 2021902**** 0 4 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4 0 0 12
11 2022902**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 8
12 2022901**** 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 4 4 4 2 22
13 2021904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
14 2021904**** 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
15 2016906**** 0 0 0 0 4 0 4 4 0 4 4 4 0 4 4 4 2 38
16 2021904**** 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
17 2017908**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 4
18 2021903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
19 2022901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
20 2021904**** 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 8
21 2022901**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4 0 4 0 4 4 4 0 24
22 2021902**** 0 0 0 0 0 4 0 0 0 4 0 0 0 0 4 0 0 12
23 2021904**** 4 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 12
24 2022901**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 8
25 2021902**** 4 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8
26 2022902**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 8
27 2022901**** 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 4 0 0 12
28 2020905**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 2 6
29 2021901**** 4 4 0 0 0 0 0 0 4 4 4 4 16 4 4 4 0 52
30 2022901**** 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
31 2022901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
32 2021903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 4
33 2022901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 4
34 2021903**** 0 0 0 0 0 0 4 0 0 4 4 0 0 0 0 0 0 12
35 2019904**** 0 0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 16 4 4 4 2 70
36 2021904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
37 2022901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 4
Notas da Turma
# Matrícula Unid. 1 Unid. 2 Unid. 3 Prova Final Resultado Faltas Situação
1 2022901**** 9,0 9,8 5,0 7.9 4 AM
2 2021904**** 2,0 6,5 3,5 5.0 4.5 0 RN
3 2019904**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
4 2021903**** 1,0 8,5 6,5 7.0 6.2 12 EF
5 2022901**** 7,5 7,5 6,8 7.3 4 AM
6 2021903**** 9,0 8,5 7,5 8.3 4 AM
7 2022901**** 4,5 1,0 8,8 6.0 5.4 0 RN
8 2022901**** 3,5 7,5 4,3 6.0 5.6 4 RN
9 2021901**** 4,0 0,0 0,0 1.3 52 RF
10 2020905**** 4,0 9,8 5,3 0.0 3.2 6 RN
11 2022901**** 3,5 5,8 8,5 6.0 6.0 12 EF
12 2022902**** 1,0 1,8 4,8 2.5 8 RN
13 2021902**** 7,8 7,3 9,8 8.3 8 AM
14 2022901**** 1,0 6,8 6,5 4.0 4.4 8 RN
15 2021904**** 4,0 6,8 6,0 5.5 5.6 12 RN
16 2021902**** 2,5 6,8 5,8 6.0 5.5 12 RN
17 2022901**** 1,0 1,0 0,0 0.7 24 RF
18 2021904**** 1,5 5,5 0,0 2.3 8 RN
19 2022901**** 5,5 7,8 5,0 8.0 7.1 0 EF
20 2021903**** 6,0 7,8 5,3 8.0 7.2 0 EF
21 2017908**** 3,5 6,5 8,5 5.5 5.9 4 RN
22 2021904**** 5,5 9,0 8,5 7.7 4 AM
23 2016906**** 3,0 0,0 0,0 1.0 38 RF
24 2021904**** 5,0 8,0 10,0 7.7 4 AM
25 2021904**** 4,5 9,8 7,8 7.4 0 AM
26 2022901**** 3,0 0,0 0,0 1.0 22 RF
27 2022902**** 1,0 6,3 7,0 4.0 4.4 8 RN
28 2021902**** 6,7 7,0 8,5 7.4 12 AM
29 2022902**** 6,0 7,3 10,0 7.8 4 AM
30 2021902**** 4,5 9,0 10,0 7.8 4 AM
31 2019905**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
32 2019905**** 2,5 0,0 0,0 0.8 50 RF
33 2020906**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
34 2022901**** 6,0 5,5 10,0 7.2 4 AM
35 2021903**** 3,5 6,8 5,8 7.5 6.5 0 EF
36 2022902**** 1,5 0,0 0,0 0.5 6 RN
37 2022901**** 1,0 3,5 4,8 3.1 0 RN

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa: Reconhecimento das características do pescado, características da matéria-prima, composição química e transformações ocorrências no post mortem. Controle de qualidade (preservação, higiene, manuseio etc.) Alterações físicas e químicas no processamento. Evolução tecnológica da indústria pesqueira.
Objetivos: Reconhecer a abrangencia do termo ?pescado? e identificar os principais grupos em que o mesmo está inserido. Identificar as principais estruturas morfológicas do pescado bem como seu aproveitamento integral nas indústrias de processamento. Compreender os constituintes químicos do pescado e sua açao bioquímica nas transformaçoes post mortem além de avaliar os fatores que limitam sua qualidade no decorrer dessas transformaçoes. Conhecer e aplicar os parâmetros físico-químicos e sensoriais inerentes ao controle de qualidade no processamento do pescado. Identificar as possibilidades tecnológicas do uso de pescado nas indústrias de processamento.
Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia: Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático.
Como recursos auxiliares serão utilizados no processo ensino-aprendizagem: marcadores para quadro, quadro de acrílico, artigos científicos pesquisados em revistas disponíveis no portal de periódicos da Capes (www.periodicos.capes.gov.br), textos encontrados nos sites indicados para pesquisa, bem como nos livros citados na bibliografia.
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: 1. 03 Avaliações escritas (1AP, 2AP e 3AP)
2. 01 Relatório técnico de aula prática a ser somado com a nota do 2 AP, como segue:


2AP= (Avaliação escrita + Relatório de aula prática)/2 2

OBS: A entrega do Relatório de aula prática é OBRIGATÓRIO, o estudante que não entregar o Relatório ficará com a nota de Avaliação escrita (2AP) dividida por 2.
OBS: As aulas práticas ocorrerão nos dias 29/11/2023 e 06/12/2023 e estarão sujeitas à cobrança de Relatório. O relatório de aula prática deverá ser enviado, exclusivamente, via SIGAA no dia 18/01/2024.

OBS: Os estudantes que não comparecerem às avaliações poderão fazer a 2ª. Chamada conforme a legislação pertinente. Uma Requisição contendo a justificativa da ausência deverá ser devidamente comprovada e encaminhada à Coordenação do Curso de Eng. de Pesca no prazo máximo de 3 dias após a realização da primeira chamada. Requisições não comprovadas não serão aceitas.

Horário de atendimento: 10h00-12h00 (segunda-feira)
Bibliografia: Bibliografia Básica:

ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Vol.1. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p.

THOMPOSON, F. & THOMPSON, G. Biotecnologia Marinha. Editora FURG, Rio Grande, 2020, 855p

GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. 1 ed. Atheneu, 2011.

LEHNINGER, Albert Lester; NELSON, David L. (Colab.); COX, Michael M. (Colab.). Lehninger, princípios de bioquímica. 4. ed. Sao Paulo: Sarvier, 2006. 1202p.

BERG, Jeremy M; TYMOCZKO, John L (Colab.); STRYER, Lubert (Colab.). Bioquímica. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 1059p


7.2.Bibliografia Complementar:

REGINE HELENA SILVA DOS FERNANDES VIEIRA
Microbiologia Higiene E Qualidade Do Pescado: teoria e prática. Editora:Varela.Edição: 2004.

CISTERNAS, Jose Raul; VARGA, Jose (Colab.); MONTE, Osmar (Colab.). Fundamentos de bioquímica experimental. 2. ed. Sao Paulo: Atheneu, 2005. 276p.

BRACHT, Adelar (Colab.); ISHII-IWAMOTO, Emy Luiza (Colab.). Métodos de laboratório em bioquímica Barueri (SP): Manole, 2003. 439p.

NEPOMUCENO, Maria de Fátima; RUGGIERO, Ana Célia (Colab.). Manual de bioquímica: roteiros de analises bioquímicas qualitativas e quantitativas. Ribeirão Preto (SP): Tecmedd, 2004. 152p.

RUITER, Adriaan (Coord.). El pescado y los productos derivados de la pesca: composicion, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Editorial Acribia, 1999. 416p.

RUPPERT, Edward E; FOX, Richard S (Colab.); BARNES, Robert D (Colab.). Zoologia dos invertebrados: uma abordagem funcional-evolutiva. 7. ed. Sao Paulo: Roca, 2005. 1145p.7 ed 12 ex

STORER, Tracy Irwin. Zoologia geral. 6. ed. Sao Paulo: Nacional, 2003. 816p. (Biblioteca Universitaria. Serie 3; Ciencias Puras,6 ed 6 ex

7.4.Bibliografia Eletrônica: Legislação Pertinente

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Vigente). Disponível em: www.mapa.br.
Cronograma de Aulas

Início

Fim

 Descrição
27/09/2023
27/09/2023
Aula 1: Tecnologia do Pescado I
04/10/2023
04/10/2023
Feriado Municipal
11/10/2023
11/10/2023
Aula 2: Componentes químicos do pescado (continuação)
18/10/2023
18/10/2023
Aula 3: Componentes químicos do pescado (continuação)
25/10/2023
25/10/2023
1a. Avaliação Parcial/ 1AP
01/11/2023
01/11/2023
Aula 4: Final da Unidade II e início da Unidade III
08/11/2023
08/11/2023
Aula 5: Unidade III: Contração e relaxamento
22/11/2023
22/11/2023
Aula 6: Unidade III - Fisiologia muscular do pescado (continuação)
29/11/2023
29/11/2023
Aula Prática: Tecnologia do Pescado I
06/12/2023
06/12/2023
Aula 7: UnidadeIV: Transformações bioquímicas no post mortem
13/12/2023
13/12/2023
Aula 8: Unidade IV: Transformações bioquímicas no post mortem (cont.)
20/12/2023
20/12/2023
Aplicação do 2 AP_ Tec do Pescado I
27/12/2023
27/12/2023
Recesso Escolar
03/01/2024
03/01/2024
Férias docentes de 02/01/2024 a 12/01/2024
10/01/2024
10/01/2024
Férias docentes de 02/01/2024 a 12/01/2024
17/01/2024
17/01/2024
Aula 9: UnidadeIV: Transformações bioquímicas no post mortem (Continuação)
19/01/2024
19/01/2024
Envio do Relatório de aula Prática_Tec do Pescado I
24/01/2024
24/01/2024
aula 10: Transformações bioquímicas no post mortem (Putrefação)
31/01/2024
31/01/2024
Não Haverá Aula
07/02/2024
07/02/2024
Aula 11: Unidades V e VI (final das teorias)
21/02/2024
21/02/2024
Aplicaçao do 3 AP_tec do Pescado I
23/02/2024
23/02/2024
AF_Tec do Pescado I
Avaliações
Data Descrição
25/10/2023 1ª Avaliação
20/12/2023 2ª Avaliação
21/02/2024 3ª Avaliação
23/02/2024 4ª Avaliação
: Referência consta na biblioteca
Referências Básicas
Tipo de material Descrição
Referências Complementares
Tipo de material Descrição
Notícias da Turma
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Título

Data
AF_Tecnologia do Pescado I 21/02/2024
Informes sobre o 3 AP 21/02/2024
Informes_Tec do Pescado I 30/01/2024
Segunda chamada_2AP_Tec do Pescado 19/01/2024
Informes_Tec do Pescado I 16/01/2024
2a. Avaliação paracial_2 AP_ Tec do Pescado I 19/12/2023
2a. chamada_1a.Avaliação Parcial_Tec do Pescado I 30/10/2023
1a. Avaliação parcial/ 1AP_Tecnologia do Pescado I 23/10/2023
Feriado_municipal 03/10/2023
Aula_Tecnologia de Pescado I 26/09/2023

SIGAA | Superintendência de Tecnologia da Informação - STI/UFPI - (86) 3215-1124 | sigjb05.ufpi.br.instancia1 vSIGAA_3.12.1088 22/07/2024 11:34