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CMR0109 - TECNOLOGIA DO PESCADO II - Turma: 01 (2023.2)

Tópicos Aulas
Aula 1: Tecnologia do Pescado II (28/09/2023 - 28/09/2023)
Plano de ensino do curso: objetivos e conteúdo programático
Avaliações: critérios e calendário de atividades
 
Unidade 1: 
O pescado industrializado (legislação pertinente)

Princípios aplicados à conservação do pescado (tipos de inibição e esterilização do pescado)

Referências
   Plano_de_Curso_Tec do Pescado II 
Aula 2: Produtos pesqueiros curados (05/10/2023 - 05/10/2023)

Produtos pesqueiros curados (conceituação e tipos)

. Salga (princípio/ tipos de salga/ fatores que influenciam a salga/ o sal e suas características/ problemas decorrentes do processo de salga/Preparo do pescado

Referências
Aula 3: Produtos pesqueiros curados (continuação) (26/10/2023 - 26/10/2023)

Pescado defumado (fumaça e seus componentes/ defumação e a oxidação dos lipídeos 

Pescado marinado/ A ação dos agentes químicos sobre o pH/ Tipos de produtos pesqueiros pesqueiros marinados/ O sabor e a aceitação de produtos marinados 
Aplicação do 1 AP e Aula 4 (Unidade 2) (09/11/2023 - 09/11/2023)

Aplicação da primeira avaliação parcial/1AP, no período de 08h00-10h00,  elativa aos tópicos: Unidade 1 (legislação, principios aplicados à conservação de alimentos e produtos pesqueiros curados/salgado/defumados/marinados). 

 

Segundo tempo: Correção do 1 AP

Continuação da Unidade 2:

O metabissulfito, seu controle e normas legais de aplicação em camarões e lagostas.
Refrigeração do pescado
Métodos de congelamento do pescado
A nucleação e cristalização nos processos de congelamento
Aula 5: Métodos de congelamento e Enlatamento do pescado (16/11/2023 - 16/11/2023)
Métodos de congelamento do pescado
A nucleação e cristalização nos processos de congelamento
Ponto de congelamento e curva de congelamento
Características do pescado congelado

1. O glazeamento do pescado congelado

2. Problemas inerentes ao pescado congelado 

Métodos combinados: O enlatamento de pescado:

1. Histórico do enlatamento

2. Definições importantes

3. Caracterização do pescado para o enlatamento

4. Critérios de esterilização aplicados no enlatamento de pescado.

5. O controle de qualidade dos produtos pesqueiros enlatados
Aula 6: Outros métodos de conservação do pescado (23/11/2023 - 23/11/2023)

Outros métodos de conservação do pescado:

Atmosfera modificada (princípio, objetivo, limitações, gases usuais)
 
Pescado liofilizado (Processo de liofilização, Características do produto liofilizado)
 
Pescado irradiado (pasteurização fria): O bambardeamento do núcleo e a formação de isótopos, Fontes de irradiação (60Co e 137Cz) Radiólise, Unidade de irradiação e dose, Símbolo dos alimentos irradiados

Entrega/recebimento das avaliações para revisão dos estudantes
Aula 7: Unidade III (Continuação): Surimi (30/11/2023 - 30/11/2023)

Aproveitamento dos subprodutos de pescado:

Surimi e os produtos de imitação
Resíduos e subprodutos não comestíveis de pescado
Carne mecanicamente separada/CMS e minced
Surimi: definição
Esquema de obtenção do surimi
A lixiviação de nutrientes: importância da retirada das proteínas sarcoplasmáticas e condicionantes do odor e sabor
A formação do gel a partir da miosina
Atividade água do produto e a necessidade de congelamento da pasta obtida
O uso do surimi (produtos de imitação e embutidos)
 
Para aula prática: Metodologia do relatório de Aula Prática
Aula 8: Unidade III (Continuação):Farinha, óleo e solúvel de pescado (07/12/2023 - 07/12/2023)

Características da elaboração de Farinha de pescado (fluxograma)

Farinha tipo A (<8% de gordura) e B (>8% de gordura)

Obtenção de óelo bruto e utilização

Refino de óelo (degomagem, neutralização, filtragem/desodorização)

Características de obtenção dos solúveis de pescado (uso)
Aula Prática: Elaboração de Surimi (14/12/2023 - 14/12/2023)

Aula prática a ser realizada no Laboratório de Tecnologia do Pescado/Latep (08h00-12h00)

Necessário uso de jaleco, calça comprida e sapato fechado para proteção dos estudantes
Aplicação do 2 AP_Tec de Pescado II (21/12/2023 - 21/12/2023)

Aplicação da segunda avaliação parcial/2 AP às 10h00 sala 760.

Assunto: Congelamento do pescado/glaciamento; enlatamento do pescado; outros métodos de conservação (irradiação, liofilização e ATM)
Recesso Escolar de 23/12/2023 a 01/01/2024 (28/12/2023)

Recesso escolar a partir de 23/12/2023 a 01/01/2024 conforme o calendário oficial da UFDPar
Férias docentes de 02/01/2024 a 12/01/2024 (04/01/2024)

Férias docentes, conforme calendário oficial da UFDPar, de 02/01/204 a 12/01/2024
Aula Prática: Filetagem de pescado (18/01/2024 - 18/01/2024)

Aula prática de filetagem de peixes: local estação de Aquicultura/UFDPar

Roteiro em anexo

Obrigatório o uso de calças compridas, jaleco e sapato fechado. Os demais EPI's serão distribuidos no momento da aula. 
Envio do relatório de aula prática_Tec do Pescado II (19/01/2024 - 19/01/2024)

O envio do relatório será exclusivamente pelo SIGAA.

A nota do relatório servirá como base da média final da nota da segunda avaliação.

    
Inicia em 19/01/2024 às 14h 0 e finaliza em 23/01/2024 às 23h 59
Aula 11: Aproveitamento de subprodutos de pescado (final): silagem, cola e compostagem (25/01/2024 - 25/01/2024)

Glaciamento/glazeamento (problemas de sublimação dos filés)

Silagem de pescado (química, biológica e enzimática)

Cola/gelatina de pescado (hidrólise do colágeno e seu aproveitamento industrial)

Compostagem (fontes de carbono, material fermentativo, umidade e  oxigênio)
Aplicação do 3AP_tec do Pescado II (01/02/2024 - 01/02/2024)

Assuntos que serão abordados: glaciamento/silagem/ cola e compostagem/ surimi/farinha, solúvel e óleo de pescado

Horário: 10h00

Sala: 759 
Aplicação da avaliação final (08/02/2024 - 08/02/2024)

Tópicos: congelamento/ outros métodos/ aproveitamento de subprodutos
Aula reposta em 19/01/2024 (15/02/2024)

A aula foi devidamente reposta em 19/01/2024
Frequências da Turma
# Matrícula SET OUT NOV DEZ JAN FEV Total
28 05 26 09 16 23 30 07 14 21 11 18 19 25 01 08
1 2020902**** 4 0 4 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 12
2 2021901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3 2019904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4 2015900**** 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 12 4 4 4 72
5 2019902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6 2021901**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
7 2019904**** 0 0 0 0 4 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 8
8 2020903**** 0 0 0 0 4 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 8
9 2020902**** 4 0 0 0 0 0 4 0 0 4 0 0 0 0 0 0 12
10 2018903**** 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
11 2020901**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
12 2021901**** 0 0 0 4 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8
13 2019901**** 0 0 0 0 4 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 8
14 2018903**** 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
15 2017913**** 0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 12 4 4 4 68
16 2020902**** 0 0 0 0 4 4 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12
17 2019904**** 0 0 0 0 4 0 0 4 0 4 0 0 0 0 0 0 12
Notas da Turma
# Matrícula Unid. 1 Unid. 2 Unid. 3 Prova Final Resultado Faltas Situação
1 2019904**** 9,5 7,0 9,0 8.5 12 AM
2 2020902**** 5,0 6,8 7,0 6.5 6.4 12 EF
3 2017913**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
4 2018903**** 7,0 6,0 9,0 7.3 4 AM
5 2019901**** 10,0 7,5 8,0 8.5 8 AM
6 2021901**** 10,0 5,5 7,0 7.5 8 AM
7 2020901**** 10,0 7,5 8,0 8.5 4 AM
8 2018903**** 10,0 6,5 6,5 7.7 4 AM
9 2020902**** 3,0 6,5 7,0 7.0 6.3 12 EF
10 2020903**** 4,0 5,5 7,0 7.0 6.3 8 EF
11 2019904**** 10,0 8,3 10,0 9.4 8 AM
12 2021901**** 10,0 9,0 10,0 9.7 4 AM
13 2019902**** 10,0 8,8 7,5 8.8 0 AM
14 2015900**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
15 2019904**** 10,0 8,8 5,5 8.1 0 AM
16 2021901**** 8,0 7,8 10,0 8.6 0 AM
17 2020902**** 6,0 7,0 5,0 4.0 5.0 12 RN

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa: Industrialização do pescado: salga, enlatamento, defumação, pastas e embutidos. Conservação do pescado pela ação do frio (refrigeração e congelamento). Aproveitamento de sub-produtos da indústria pesqueira: farinha e solúvel do pescado.
Objetivos: Conhecer os aspectos gerais da industrializaçao do pescado a nível mundial e nacional, assim como as normas vigentes que regulam sua comercializaçao. Reconhecer os princípios aplicados as metodologias de conservaçao do pescado. Compreender e aplicar processos tecnológicos para obtençao de pescado curado, com enfase a salga, defumaçao e produtos marinados. Identificar os vários aspectos inerentes ao uso do frio em produtos pesqueiros desde os cuidados a bordo até sua distribuiçao a partir dos entrepostos e fábricas de conserva de pescado. Conhecer novas técnicas de conservaçao do pescado. Avaliar e aplicar tecnologias utilizadas no aproveitamento de subprodutos gerados pelo processamento pesqueiro, especialmente farinha, silagem, óleo e solúveis de pescado.
Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia: Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático. Para as aulas prática será utilizado o Laboratório de Tecnologia do Pescado/LATEP e a Unidade de Processamento da Estação de Aquicultura/UFDPar.
Como recursos auxiliares serão utilizados no processo ensino-aprendizagem: marcadores para quadro, quadro de acrílico, artigos científicos pesquisados em revistas disponíveis no portal de periódicos da Capes (www.periodicos.capes.gov.br), textos encontrados nos sites indicados para pesquisa, bem como nos livros citados na bibliografia.
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: A avaliação será INDIVIDUAL e constará de três notas, como segue:
1. 03 Avaliações escritas (1AP, 2AP e 3AP)
2. 01 Relatório técnico de aula prática a ser somado com a nota da segunda prova escrita (2 AP) como segue:
2AP= (Avaliação escrita + Relatório de aula prática)/2

OBS: A entrega do Relatório de aula prática é OBRIGATÓRIO, o estudante que não entregar o Relatório ficará com a nota de Avaliação escrita (2 AP) dividida por 2.
OBS: A aula prática ocorrerá no dia 30/11/2023 e será cobrado um Relatório de Aula Prática. O relatório de aula prática deverá ser enviado, exclusivamente, via SIGAA no dia 19/01/2024.

OBS: Os estudantes que não comparecerem às avaliações poderão fazer a 2ª. Chamada conforme está previsto no §2º. do art. 108 da Resolução 177/2012 CEPEX. Uma Requisição contendo a justificativa da ausência deverá ser devidamente comprovada e encaminhada à Coordenação do Curso de Eng. de Pesca no prazo máximo de 3 dias após a realização da primeira chamada. Requisições não comprovadas não serão aceitas
Horário de atendimento: 10h00-12h00 (segunda-feira)
Bibliografia: Bibliografia Básica:
GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. 1 ed. Atheneu, 2011.
THOMPOSON, F. & THOMPSON, G. Biotecnologia Marinha. Editora FURG, Rio Grande, 2020, 855p
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. 2.v. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p (005310).
D'ARCE; SPOTO; OETTERER. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Manole. 2v. 2006 ( 005312)
VIEIRA, Regine Helena Silva dos Fernandes et al. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. In: Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. 2004. p. 380-380.
Bibliografia Complementar:
RAPIN, P. Manual do frio: fórmulas técnicas, refrigeração e ar-condicionado. [S.l.]: Hemus, 2001. 462p.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2007. 424p.
SILVA, Carlos Roberto da; DANTAS, Francisco de Assis C (Colab.); EVANGELISTA NETO, Raimundo (Colab.). Algumas considerações sobre a pesca industrial e artesanal no litoral nordestino. Joao Pessoa: [s.n.], 1979. 51p.
RUITER, Adriaan (Coord.). El pescado y los productos derivados de la pesca: composicion, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Editorial Acribia, 1999. 416p.
Bibliografia Eletrônica/ Legislação Pertinente:
ABCC. Código de conduta e de boas práticas de Fabricação para as indústrias de Processamento e embalagem de Camarão marinho. Associação Brasileira de Criadores de camarão. 1º Edição. Disponível em: www.abccam.com.br
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponível em www.anvisa.br
BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Vigente). Disponível em: www.mapa.br.
CODEX ALIMENTARIUS. Standart for Quick Frozen Blocs of Fish Fillets, Minced Fish and Mixtures of Fillets and Minced. Disponível em: www.codexalimentarius.net/standart_list.asp.
MERCOSUL. Regulamento Técnico Mercosul para determinação do peso líquido em pescado, moluscos e crustáceos glaciados(Revogação da Resolução GMC N° 08/02). Disponível em: www.mercosur.int/msweb/portal%20inermediario/Normas
Cronograma de Aulas

Início

Fim

 Descrição
28/09/2023
28/09/2023
Aula 1: Tecnologia do Pescado II
05/10/2023
05/10/2023
Aula 2: Produtos pesqueiros curados
26/10/2023
26/10/2023
Aula 3: Produtos pesqueiros curados (continuação)
09/11/2023
09/11/2023
Aplicação do 1 AP e Aula 4 (Unidade 2)
16/11/2023
16/11/2023
Aula 5: Métodos de congelamento e Enlatamento do pescado
23/11/2023
23/11/2023
Aula 6: Outros métodos de conservação do pescado
30/11/2023
30/11/2023
Aula 7: Unidade III (Continuação): Surimi
07/12/2023
07/12/2023
Aula 8: Unidade III (Continuação):Farinha, óleo e solúvel de pescado
14/12/2023
14/12/2023
Aula Prática: Elaboração de Surimi
21/12/2023
21/12/2023
Aplicação do 2 AP_Tec de Pescado II
28/12/2023
28/12/2023
Recesso Escolar de 23/12/2023 a 01/01/2024
04/01/2024
04/01/2024
Férias docentes de 02/01/2024 a 12/01/2024
18/01/2024
18/01/2024
Aula Prática: Filetagem de pescado
19/01/2024
19/01/2024
Envio do relatório de aula prática_Tec do Pescado II
25/01/2024
25/01/2024
Aula 11: Aproveitamento de subprodutos de pescado (final): silagem, cola e compostagem
01/02/2024
01/02/2024
Aplicação do 3AP_tec do Pescado II
08/02/2024
08/02/2024
Aplicação da avaliação final
15/02/2024
15/02/2024
Aula reposta em 19/01/2024
Avaliações
Data Descrição
09/11/2023 1ª Avaliação
21/12/2023 2ª Avaliação
15/02/2024 3ª Avaliação
23/02/2024 4ª Avaliação
: Referência consta na biblioteca
Referências Básicas
Tipo de material Descrição
Referências Complementares
Tipo de material Descrição
Notícias da Turma
: Visualizar

Título

Data
Segunda chamada_3 AP e AF 05/02/2024
Aplicação do 3AP_Tec do Pescado II_10h00 31/01/2024
Segunda chamada_2AP_Tec do Pescado 19/01/2024
Aula prática_Filetagem_peixes 17/01/2024
Dados_aula-prática_2 AP 18/12/2023
Aula_Prática_Tec do Pescado II 13/12/2023
2a. chamada_1a.Avaliação Parcial_Tec do Pescado II 13/11/2023
1a. Avaliação parcial/ 1AP_Tecnologia do Pescado II 08/11/2023
Aula 3_Tec do Pescado II 25/10/2023
Aula_Tec do Pescado II 27/09/2023

SIGAA | Superintendência de Tecnologia da Informação - STI/UFPI - (86) 3215-1124 | sigjb03.ufpi.br.sigaa vSIGAA_3.12.1100 24/08/2024 20:20