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CMR0098 - TECNOLOGIA DO PESCADO I - Turma: 01 (2024.1)

Tópicos Aulas
Período de ajustes e processamento de matrícula dos alunos (13/03/2024)

Conforme o calendário oficial da UFDPar as aulas iniciarão dia 15/03, sendo portanto o período de 11 a 13/03 de ajustes e processamento das matrículas dos alunos

   Roteiro_Umidade_algas marinhas 
Aula 1: Tecnologia do Pescado I (20/03/2024 - 20/03/2024)
Apresentação do Plano de Ensino e objetivos da disciplina
Conteúdo programático
Cronograma de avaliações e aulas práticas
Unidade 1: Características Gerais do Pescado
  1. Definição de pescado
  2. Grupos de pescado de interesse econômico (Pesca e Aquicultura)
  3. Estrutura morfológica dos grupos de interesse para tecnologia do pescado
  4. O pescado como matéria prima
  5. Aproveitamento racional do pescado
Unidade 2: Componentes Químicos do Pescado
1. Fatores limitantes à composição química do pescado
 
Referências
Aula 2: Componentes químicos do pescado (continuação) (27/03/2024 - 27/03/2024)

Umidade versus AW: conceitos, tipos e abrangência dos termos

Proteínas: Tipos, funções e importância

Aminoácidos essenciais e a digestibilidade proteica

Lipídeos:

Definição, exemplos e definição de ω-3
Aula 3: Componentes químicos do pescado (continuação Lipideos) (03/04/2024 - 03/04/2024)

Digestão e metabolização lipidica

A ação das dessaturades e alongases/elongases na metabolização dos ácidos graxos essenciais

A importância do EPA e DHA

Formação dos triglecerídeos

Conformação cis e trans

Vitaminas: definição

Classificação: hidro e lipossolúveis

Importância das vitaminas (piridoxina e cianocobalamina)

Retinol, colecalciferol,  tocoferóis e quinonas como vitaminas lipossólúveis

 

Marcação da primeira avaliação parcial/1AP para o dia 10/04 (08h00)

Assuntos: Unidade 1 (toda) e Unidade II: água e Aw, proteínas, lipideos e vitaminas
1a. Avaliação Parcial/ 1AP - Unidade II (continuação) (10/04/2024 - 10/04/2024)

Aplicação do 1 AP (08h00-10h00)

Unidade II (Continuação)

Componetes do odor e sabor

Carboidratos

Valor nutricional do pescado
Aula 4: Final da Unidade II e início da Unidade III (17/04/2024 - 17/04/2024)

Unidade II Final)

Outros componentes do odor e sabor

Características bioquímicas das algas marinhas

Unidade III: Fisiologia muscular do pescado

A fibra muscular
Aula 5: Unidade III: Contração e relaxamento (24/04/2024 - 24/04/2024)
1.Fenômenos de contração e relaxamento muscular
1.1. Ação dos neurotransmissores
1.2. A despolarização e a bomba de Na+ e K+
1.3. A formação do complexo actomiosina com a complexação do Ca+
2. Fatores que caracterizam o relaxamento muscular
3. Energética da contração muscular
Aula 6: Unidade IV: Transfromações bioquímicas no post mortem (08/05/2024 - 08/05/2024)
1. Caracterização do pré-rigor
Atividade puramente autolítica endógena
O suprimento de 02 em função do estado de stress
2. O Rigor mortis/rigidez cadavérica/ contração involuntária
O uso da via glicolítica anaeróbia para fornecimento da energia muscular
O abaixamento do pH com a formação de ácido lático
3. Fatores que influenciam o rigor-mortis (morfoanatômicos, stress, tipo de musculatura
4. O pós-rigor
A desnaturação proteica e a perda de capacidade de reter água
Aula 7: Unidade IV (Continuação) (15/05/2024 - 15/05/2024)
 Caracteristicas do Pós-Rigor e putrefação

1. Atividade enzimática endógena (colpaínas, catepsinas e cologenases)

2. Atividade enzimática exógena (descarboxilases e desaminases)

3. Oxidação e hidrólise lipídica

4. Degradação total do ATP e o cálculo do valor de K
2a. Avaliação Parcial/2 AP e Continuação da Unidade IV (22/05/2024 - 22/05/2024)

Aplicação do 2 AP, cujos assuntos abordados serão:

Unidade II: características bioquímicas das algas marinhas e componentes do odor e sabor;

Unidade III: Fisiologia muscular do pescado (contração e relaxamento);

Unidade IV: pré-rigor

No segundo tempo: correção da avaliação e revisão de rigor e pós-rigor
Aula 9: Unidade IV: Transformações bioquímicas no post mortem (continuação) (29/05/2024 - 29/05/2024)

Oxidação lipídica (enzimática e por autoxidação)

Ação da lipase sobre as ligações ésteres e, na autoxidação,  os fatores ambientais (luz, O2, pH)

Transformações bioquímcas no post mortem em crustáceos (Mancha negra/melanose, formação de depósitos de sais, coloração avermelhada)

A ação da tirosinase e o uso de metabissulfito de sódio para minimizar os efeitos da melanose
ECOMPEX_2024 (05/06/2024 - 05/06/2024)

O Encontro Comunitário de Políticas de Extensão da Universidade Federal do Delta do Parnaíba (UFDPar) – ECOMPEX 2024 - Regionalização.

Realização de 05 a 07/06, gartuito para os estudantes.
Aplicação de prova de recuperação e 2a. chamada do 2 AP (12/06/2024 - 12/06/2024)

Aplicação da prova de recuperação e segunda chamada relativa à segunda avaliação parcial.

Ficará a nota maior por ocasião da recuperação.

Unidade V: Controle de Qualidade do Pescado
Aula 10: (19/06/2024 - 19/06/2024)
Novas tecnologias aplicadas à indústria pesqueira :
Uso do pescado na biotecnologia
Nutracêuticos
Alimentos funcionais
Aula Prática: determinação de umidade (26/06/2024 - 26/06/2024)

 Objetivo da aula: Avaliar o teor de umidade (%) e do resíduo seco resultante (avaliação dos sólidos existentes) em algas marinhas coletadas na praia do Coqueiro/PI, pelo método de perda por dessecação e cálculo de resíduo seco.
Aula 11: revisão dos tópicos de transformações bioquímicas (03/07/2024 - 03/07/2024)

Revisão dos tópicos abaixo, para realização do 3 AP dia 10/07

rigor-Mortis, pós-rigor e putrefação (testes bioquímicos)
Aplicação do 3 AP_Tec do Pescado I (10/07/2024 - 10/07/2024)

Terceira avaliação parcial/3 AP de Tec do Pescado I;

Hora: 10h00-12h00

Local: sala

Assunto: Unidade IV (exceto pré-rigor); Unidades V e VI (toda) 
Aplicação da Avaliação Final/AF_Tec do Pescado I (16/07/2024 - 16/07/2024)

Assunto da Avaliação Final?AF:

Unidade III: Fisiologia muscular do Pescado (contração e relaxamento)

Unidade IV: Transformações bioquímicas no pós-mortem (pré- rigor; rigor-mortis, pós-rigor, putrefação e índices bioquímicos de deterioração do pescado

Unidade V: Controle de qualidade do pescado

Unidade VI: Novas tecnologias aplicadas à indústria pesqueira
Frequências da Turma
# Matrícula MAR ABR MAI JUN JUL Total
20 27 03 10 17 24 08 15 22 29 05 12 19 26 03 10 16
1 2022901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 2021903**** 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
3 2022904**** 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
4 2022901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 2022902**** 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
6 2022901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
7 2020906**** 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 4
8 2022906**** 0 0 0 0 0 0 0 0 4 4 0 0 0 0 0 0 0 8
9 2022906**** 0 0 0 0 0 0 4 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8
10 2022906**** 0 0 0 0 0 0 0 0 4 4 0 0 0 0 0 0 0 8
11 2022901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
12 2022906**** 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 4
13 2021902**** 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
14 2021904**** 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
15 2022901**** 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
16 2021902**** 0 0 0 0 0 4 4 0 0 0 0 0 4 4 4 4 2 26
17 2020903**** 0 0 4 0 0 0 4 0 0 4 0 0 4 4 4 4 2 30
18 2022902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4
19 2022906**** 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
20 2016906**** 4 4 0 0 4 4 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 20
21 2022901**** 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
22 2022901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
23 2022903**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4 0 0 4 0 0 0 0 12
24 2021904**** 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
Notas da Turma
# Matrícula Unid. 1 Unid. 2 Unid. 3 Prova Final Resultado Faltas Situação
1 2021904**** 3,0 4,3 4,3 3.9 4 RN
2 2022903**** 3,0 10,0 8,0 7.0 12 AM
3 2022901**** 6,0 7,4 3,0 5.5 5.5 0 RN
4 2022901**** 7,5 6,1 8,5 7.4 4 AM
5 2016906**** 3,5 6,5 8,0 0.0 3.0 20 RF
6 2022906**** 2,5 5,0 8,0 10.0 7.6 4 EF
7 2022902**** 2,0 5,4 9,0 2.8 4.2 4 RN
8 2020903**** 2,1 2,6 0,0 1.6 30 RF
9 2021902**** 4,0 3,5 0,0 2.5 26 RF
10 2022901**** 4,0 6,0 9,0 3.0 4.7 4 RN
11 2021904**** 4,0 9,5 9,0 7.5 4 AM
12 2021902**** 5,0 4,5 6,8 7.0 6.2 4 EF
13 2022906**** 2,0 3,5 4,5 3.3 4 RN
14 2022901**** 2,0 2,0 0,0 1.3 0 RN
15 2022906**** 5,0 4,5 4,5 4.0 4.4 8 RN
16 2022906**** 3,0 3,0 5,0 3.7 8 RN
17 2022906**** 1,0 3,0 0,0 1.3 8 RN
18 2020906**** 6,0 2,5 8,0 6.0 5.8 4 RN
19 2022901**** 8,0 4,1 8,0 8.5 7.6 0 EF
20 2022902**** 2,0 6,4 9,0 4.3 5.1 4 RN
21 2022901**** 4,0 6,5 7,5 3.0 4.5 0 RN
22 2022904**** 1,0 6,3 7,5 6.8 5.9 4 RN
23 2021903**** 4,0 3,4 0,0 2.5 4 RN
24 2022901**** 3,0 4,1 5,5 9.0 6.6 0 EF

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa: Reconhecimento das características do pescado, características da matéria-prima, composição química e transformações ocorrências no post mortem. Controle de qualidade (preservação, higiene, manuseio etc.) Alterações físicas e químicas no processamento. Evolução tecnológica da indústria pesqueira.
Objetivos: Reconhecer a abrangencia do termo ?pescado? e identificar os principais grupos em que o mesmo está inserido. Identificar as principais estruturas morfológicas do pescado bem como seu aproveitamento integral nas indústrias de processamento. Compreender os constituintes químicos do pescado e sua açao bioquímica nas transformaçoes post mortem além de avaliar os fatores que limitam sua qualidade no decorrer dessas transformaçoes. Conhecer e aplicar os parâmetros físico-químicos e sensoriais inerentes ao controle de qualidade no processamento do pescado. Identificar as possibilidades tecnológicas do uso de pescado nas indústrias de processamento.
Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia: Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático
Aula prática a ser realizada no Laboratório de Tecnologia do Pescado/LATEP
Datas das aulas práticas:
• 1ª. Aula Prática: 24/04 e 26/04/2024 (esta última a combinar) no Laboratório de Tecnologia do Pescado/LATEP
• 2ª. Aula Prática: 05/06/2024 no LATEP
OBS: Os Roteiros das Aulas Práticas serão divulgados uma semana antes das respectivas aulas práticas
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: 1. Serão realizadas 03 Avaliações escritas (1AP, 2AP e 3AP), cujos tópicos a serem estudados serão divulgados uma semana antes das avaliações.
OBS: Dependo da situação da turma poderá ser realizada uma avaliação extra referente aos tópicos discriminados para a segunda avaliação parcial/2 AP, cuja nota eliminará a primeira prova realizada como 2 AP.
2. Datas de realização das avaliações:
• 1 AP: 10/04/2024 às 08h00
• 2 AP: 22/05/2024 às 08h00
• 3 AP: 10/07/2024 às 10h00
AF: 12/07/2024 às 14h00

OBS: Os estudantes que não comparecerem às avaliações poderão fazer a 2ª. Chamada conforme a legislação pertinente. Uma Requisição contendo a justificativa da ausência deverá ser devidamente comprovada e encaminhada à Coordenação do Curso de Eng. de Pesca no prazo máximo de 3 dias após a realização da primeira chamada. Requisições não comprovadas não serão aceitas.
Horário de atendimento: 10h00-12h00 (sexta-feira)
Bibliografia: Bibliografia Básica:

ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Vol.1. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p.

THOMPOSON, F. & THOMPSON, G. Biotecnologia Marinha. Editora FURG, Rio Grande, 2020, 855p

GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. 1 ed. Atheneu, 2011.

LEHNINGER, Albert Lester; NELSON, David L. (Colab.); COX, Michael M. (Colab.). Lehninger, princípios de bioquímica. 4. ed. Sao Paulo: Sarvier, 2006. 1202p.

BERG, Jeremy M; TYMOCZKO, John L (Colab.); STRYER, Lubert (Colab.). Bioquímica. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 1059p


7.2.Bibliografia Complementar:

REGINE HELENA SILVA DOS FERNANDES VIEIRA
Microbiologia Higiene E Qualidade Do Pescado: teoria e prática. Editora:Varela.Edição: 2004.

CISTERNAS, Jose Raul; VARGA, Jose (Colab.); MONTE, Osmar (Colab.). Fundamentos de bioquímica experimental. 2. ed. Sao Paulo: Atheneu, 2005. 276p.

BRACHT, Adelar (Colab.); ISHII-IWAMOTO, Emy Luiza (Colab.). Métodos de laboratório em bioquímica Barueri (SP): Manole, 2003. 439p.

NEPOMUCENO, Maria de Fátima; RUGGIERO, Ana Célia (Colab.). Manual de bioquímica: roteiros de analises bioquímicas qualitativas e quantitativas. Ribeirão Preto (SP): Tecmedd, 2004. 152p.

RUITER, Adriaan (Coord.). El pescado y los productos derivados de la pesca: composicion, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Editorial Acribia, 1999. 416p.

RUPPERT, Edward E; FOX, Richard S (Colab.); BARNES, Robert D (Colab.). Zoologia dos invertebrados: uma abordagem funcional-evolutiva. 7. ed. Sao Paulo: Roca, 2005. 1145p.7 ed 12 ex

STORER, Tracy Irwin. Zoologia geral. 6. ed. Sao Paulo: Nacional, 2003. 816p. (Biblioteca Universitaria. Serie 3; Ciencias Puras,6 ed 6 ex

7.4.Bibliografia Eletrônica: Legislação Pertinente

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Vigente). Disponível em: www.mapa.br.
Cronograma de Aulas

Início

Fim

 Descrição
13/03/2024
13/03/2024
Período de ajustes e processamento de matrícula dos alunos
20/03/2024
20/03/2024
Aula 1: Tecnologia do Pescado I
27/03/2024
27/03/2024
Aula 2: Componentes químicos do pescado (continuação)
03/04/2024
03/04/2024
Aula 3: Componentes químicos do pescado (continuação Lipideos)
10/04/2024
10/04/2024
1a. Avaliação Parcial/ 1AP - Unidade II (continuação)
17/04/2024
17/04/2024
Aula 4: Final da Unidade II e início da Unidade III
24/04/2024
24/04/2024
Aula 5: Unidade III: Contração e relaxamento
08/05/2024
08/05/2024
Aula 6: Unidade IV: Transfromações bioquímicas no post mortem
15/05/2024
15/05/2024
Aula 7: Unidade IV (Continuação)
22/05/2024
22/05/2024
2a. Avaliação Parcial/2 AP e Continuação da Unidade IV
29/05/2024
29/05/2024
Aula 9: Unidade IV: Transformações bioquímicas no post mortem (continuação)
05/06/2024
05/06/2024
ECOMPEX_2024
12/06/2024
12/06/2024
Aplicação de prova de recuperação e 2a. chamada do 2 AP
19/06/2024
19/06/2024
Aula 10:
26/06/2024
26/06/2024
Aula Prática: determinação de umidade
03/07/2024
03/07/2024
Aula 11: revisão dos tópicos de transformações bioquímicas
10/07/2024
10/07/2024
Aplicação do 3 AP_Tec do Pescado I
16/07/2024
16/07/2024
Aplicação da Avaliação Final/AF_Tec do Pescado I
Avaliações
Data Descrição
10/04/2024 1ª Avaliação
22/05/2024 2ª Avaliação
10/07/2024 3ª Avaliação
15/07/2024 4ª Avaliação
: Referência consta na biblioteca
Referências Básicas
Tipo de material Descrição
Referências Complementares
Tipo de material Descrição
Notícias da Turma
: Visualizar

Título

Data
Informes_AF_Tec do Pescado I 15/07/2024
2a Chamada_3 AP- Informes 12/07/2024
AF_Tec do Pescado I 12/07/2024
3a. Avaliação_Tec do Pescado I 09/07/2024
Aula prática_Tecnologia do Pescado I 25/06/2024
2a. Chamada_1P de Tec. do Pescado 15/04/2024

SIGAA | Superintendência de Tecnologia da Informação - STI/UFPI - (86) 3215-1124 | sigjb06.ufpi.br.instancia1 vSIGAA_3.12.1100 24/08/2024 20:19