Entrega e apresentação do plano de Curso aos alunos presentes.

Indicação dos objetivos do curso, calendário de avaliações parciais e segunda chamada, indicação das bibliografias e calendário de aulas práticas e entrega de relatório.

Unidade I: Características Gerais do pescado (Introdução à Tecnologia do Pescado I/ Definições dos termos "pescado" e "recursos pesqueiros")

Fatores limitantes à composição química do pescado (intrinsecos e extrinsecos)

Zona de pesca / Estações do ano (relação do Oxigênio, metabolismo e acúmulo de lipideos nas estações frias)

Idade (diferença entre rescimento e desenvolvimento)

Reprodução (o uso dos lipídeos na formação dos hormônios sexuais)

Forma/ tipo de alimentação

Principais componentes químicos (Fatores de Atwater/ relação entre água e lipídeos/ Valor energético (Ve) e cálculo do Ve)

A água: intervalo encontrado para amostras do pescado

Definição de água livre e água de constituição

A Aw (atividade água)/ suculência do pescado

Proteinas: Definição de proteína/ representação química do aminoácido/ ligações peptidicas.

Classificação das proteínas quanto a solubilidade; proteína sarcoplasmática (enzimas proteolíticas, lipases e mioglobina). proteina contracteis/ miofibrilares (miosina, actina, troponinas e tropomiosina)

Revisão das aulas (Unidade I e Unidade II até proteína)

Unidade II (Continuação) :Proteínas: Importância na dieta humana e animal

As proteínas miofibrilares e sua composição em função dos aminoácidos essenciais

Proteína do estroma:colágeno e elastina

O grau de solubilidade das proteínas do estroma (insolúveis)

Características das proteinas estromáticas no pescado (3% em osteícties e 10% nos condricties)

Relação do grau de maciez do pescado em função do baixo teor de proteínas do estroma.

Definição e importância dos lipídeos

Tipos de lipídeos( triglicerídeos/ fosfolipideos/ ceras e isoprenoides terpenos e esteróides)

Classificação do pescado quanto ao teor lipídico

Caracterização química do EPA e DHA e sua função metabólica

Formação dos triglicerideos (esterificação)

Definição bioquímica dos ácidos graxos ômega-3

Vitaminas e minerais: Função e importância metabólica

Vitaminas lipossolúveis/ vitaminas C e do complexo B

Minerais do pescado: ênfase para o baixo nível de Na, altos níveis de Se nos peixes, 

Minerais na algas marinhas (I e S)

Componentes do sabor e odor

Valor nutritivo do pescado 

Primeira Avaliação Parcial: Unidades exigidas: Unidade I e Unidade II

Unidade III - Bioquímica do Pescado:

Objetivos da unidade

A Célula muscular (fibra): características morfológicas

Organelas e funções: ênfase para o sarcoplasma e retículo sarcoplasmático

Características do sistema muscular in vivo: O fenomeno de contração e relaxamento

A persepção do estímulo e os neurotransmissores

O sarcolema e dispolarização/ entrada do estímulo a nível celular

A função do retículo sarcoplasmático no processo bioquímico de contração

Complexação da troponina e o deslizamento da miosina sobre a actina.

A actomiosina e a energética do processo de contração

A contração muscular dos peixes e mamíferos aquáticos (referencias aos crustáceos e moluscos)

O fenômeno de contração e relaxamento: aspectos bioquímicos

A degradação do ATP e as duas vias de degradação(peixes e crustáceos/moluscos)

 Contração e as relações Ca, Mg e a bomba Na e K

Características da actomiosina e a fragilidade da miosina em pescado

Fatores que influenciam a degradação do pescado/ Características do pré-rigor/Rigor Mortis: aspectos bioquímicos do processo

Características do pós-rigor / aumento das reações bacterianas/ diminuição das reações de autólise

Aplicação da Segunda Avaliação parcial

 As vias bioquímicas de obtenção de energia no post mortem:  via  anaeróbica do glicogênio e fatores morfoanatômicos do rigor

 Atividade enzimática bacteriana: a ação das carboxilases e desaminases/ oxidação lipídica

Aula Prática: Determinação de Umidade em pescado

Continuação da Aula Prática

Métodos químicos aplicados a degradação do pescado: conhecimento do valor de K/ determinação de amônia/ presença de indol, putrescina e outras substâncias voláteis

Definição de  Qualidade/ avaliação sensorial e microbiológica do pescado/aplicação do APPCC(HACCP) e legislação

Conceitos de Risco/perigo/pontos crítico/ponto crítico de controle (tipos de PCC’s )

Conceitos de biotecnologia e os recursos pesqueiros como fonte de alimentos funcionais

Tópicos de Preparação de Relatorio de Aula Prática

Capa/ Sumário

Introdução ( como fazer uma introdução)

Objetivos(geral/especificos)

Como fazer uma revisão bibliográfica

As regras de inserção de autores no texto

Material e métodos (foco na delimitação do universo)

Resultados/Discussão

Conclusão e Referências Bibliográficas 

Revisão para realização do 3º AP

Aplicação da 3ª Avaliação parcial

Avaliação Final das unidades ministradas