Banca de DEFESA: DÉBORA THAIS SAMPAIO DA SILVA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DÉBORA THAIS SAMPAIO DA SILVA
DATA: 07/03/2025
HORA: 09:00
LOCAL: Auditório Departamento de Nutrição
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FUNCIONAL E TECNOLÓGICA DE PÃO DE QUEIJO ADICIONADO DE FARINHA DE FEIJÃO-CAUPI (Vigna unguiculata L. Walp) COM QUEIJO MINAS FRESCAL
PALAVRAS-CHAVES: Feijão-caupi; farinha de feijão-caupi; pão-de-queijo; desenvolvimento de produtos; potencial tecnológico
PÁGINAS: 118
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A fortificação ou enriquecimento de alimentos são termos que se
utilizam para o processo de adição de um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou
não no alimento. Dentre as matérias primas utilizadas para fortificação de produtos tradicionais,
destaca-se o feijão-caupi que se apresenta como excelente fonte de proteínas (23 a 25%),
carboidratos (56,8%), vitaminas (tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina e folacina) e minerais
(potássio, fósforo, ferro, cálcio, manganês, magnésio e zinco). A tecnologia de alimentos busca
sempre a inovação, objetivando favorecer o aproveitamento e o aumento do nicho de mercado
para alimentos relativamente conhecidos, como é o caso das frutas tropicais, bem como
incorporar novos alimentos para promoção da segurança e soberania alimentar e nutricional.
Nesse contexto, o objetivo desse trabalho é caracterizar o pão de queijo adicionado de farinha de
feijão caupi em relação aos aspectos químicos, funcionais, tecnológicos e para fins de mercado. As
análises foram realizadas na Universidade Federal do Piauí e no Instituto de Tecnologia de Alimentos
– ITAL. Para avaliar as características químicas e funcionais foi analisado a composição centesimal,
valor energético total, fibras alimentares, compostos fenólicos, perfil de ácidos graxos e minerais.
Para caracterização do potencial tecnológico e de mercado foram analisados parâmetros como
atividade de água, perfil de textura, índice de solubilidade e absorção em água, rendimento e custo.
O pão de queijo adicionado de farinha de feijão-caupi apresentou teores mais elevados de proteínas
e menores de lipídios em relação ao tradicional, além de teor de fenólicos totais (28,57 ª ± 0,10 mg
de equivalente de ácido gálico/100g da amostra) e antioxidantes (101,259a ± 0,36 μmol. Trolox/100gde amostra) que apresentaram teores maiores estatisticamente em relação ao pão de queijo de
formulação tradicional. Além disso, o produto formulado, apresentou-se como fonte de ácido graxo
alfa linolênico (w-3) e como fonte de fósforo e zinco. Os parâmetros de avaliação do potencial
tecnológico apresentaram resultados satisfatórios para as características desejadas. Além disso, pão
de queijo apresenta um ótimo potencial de venda por se caracterizar como um alimento funcional,
fonte de proteínas, minerais, compostos antioxidantes e fibras alimentares e também como um
alimento para fins especiais por ser isento de glúten atendendo os mais diversos públicos. O CAUPI,
pão-de-queijo funcional, apresenta viabilidade de produção, custo similar ao convencional, e uma
ótima aceitação sensorial.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - 010.***.***-43 - DEBORAH MUROWANIECKI OTERO - UFPB
Interno - 879.***.***-87 - JORGE MINORU HASHIMOTO - EMBRAPA
Externo ao Programa - 1617352 - KEYLLA MARIA DE SÁ URTIGA AITA
Externo à Instituição - 764.***.***-68 - LUIZA HELENA MELLER DA SILVA - UFPA
Presidente - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Interno - 927.***.***-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI