O feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp.) é uma leguminosa de grande importância
socioeconômica na região Nordeste do Brasil, sendo o tipo de feijão mais cultivado e
consumido, representando a principal fonte de proteína vegetal de baixo custo das
populações rural e urbana dessa região. Além disso, o seu grão apresenta teores
consideráveis de carboidratos, fibras alimentares, minerais, vitaminas, polifenóis e a
atividade antioxidante, atuando no combate à desnutrição e contribuindo para a
melhoria da saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e
caracterizar sensorialmente, nutricionalmente e funcionalmente crepes suíços
elaborados a partir da farinha integral de feijão-caupi. No primeiro capítulo da tese foi
realizado uma revisão bibliográfica contextualizando o tema com informações sobre o
feijão-caupi como cultura e alimento, com informações sobre sua origem, classificação
taxonômica, importância socioeconômica, cultivo, mercado, consumo, importância
nutricional e funcional e desenvolvimento de novos produtos alimentícios. O segundo
capítulo da tese correspondeu aos resultados e discussão e foi apresentado no
formato de três artigos científicos: os dois primeiros artigos destinaram-se a
caracterizar a composição centesimal, minerais, antinutrientes, qualidade de
cozimento, compostos bioativos, atividade antioxidante e a cor do tegumento do grão
de três cultivares comerciais de feijão-caupi (BRS Aracê, BRS Inhuma e BRS
Xiquexique) para potencial uso da farinha integral de feijão-caupi (FFC) dessas
cultivares como ingrediente na elaboração de novos produtos alimentícios; as
cultivares foram analisados quanto a composição centesimal, valor energético total
(VET), minerais, compostos bioativos (fibras alimentares, ácidos fenólicos totais,
flavonoides totais), fatores antinutricionais (taninos condensados e ácido fítico) e
atividade antioxidante (método DPPH); os resultados evidenciaram que as cultivares
BRS Aracê e BRS Xiquexique representam excelentes fontes de fibras alimentares,
proteínas, minerais, polifenóis e apresentam alta atividade antioxidante, enquanto a
cultivar BRS Inhuma destacou-se em teor de carboidratos, VET e baixos fatores
antinutricionais. O terceiro artigo teve como objetivo desenvolver e caracterizar
sensorialmente, nutricionalmente e funcionalmente crepes suíço a base de FFC BRS
Aracê e BRS Xiquexique; os crepes foram elaborados a partir da substituição parcial
(10%) da farinha de trigo por farinha dessas duas cultivares de feijão-caupi; os crepes
foram analisados quanto a composição centesimal, valor energético total (VET),
minerais, compostos bioativos (fibras alimentares, ácidos fenólicos totais, flavonoides
totais e taninos condensados) e atividade antioxidante (método DPPH). Os resultados
evidenciaram que o crepe suíço elaborado a partir da FFC da cultivar BRS Xiquexique
apresentou boa qualidade nutricional, funcional e sensorial, constituindo-se em uma
excelente opção para a alimentação de crianças na merenda escolar, podendo levar
a melhorias na saúde desses consumidores. O terceiro capítulo da tese correspondeu
às considerações finais.