BARROS, N. V. A. Bioacessibilidade in vitro, identificação de compostos fenólicos e atividade antioxidante em grãos crus e cozidos de cultivares de feijão-caupi biofortificadas. 2019. 160 f. Tese (Doutorado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina – PI.
Os grãos de feijão-caupi contêm compostos bioativos dos quais se destacam os compostos fenólicos, que estão concentrados no tegumento da semente e têm o potencial de auxiliar na proteção do organismo contra doenças crônicas não transmissíveis. Pesquisas que avaliem as frações acessíveis à absorção pelo organismo dos compostos bioativos durante a digestão gastrointestinal in vitro de grãos de feijão-caupi são escassos. Assim, este estudo objetivou avaliar a bioacessibilidade in vitro dos compostos fenólicos e atividade antioxidante nos grãos de cultivares biofortificadas de feijão-caupi, antes e após a cocção. As cultivares BRS Aracê, BRS Tumucumaque e BRS Xiquexique foram analisadas em triplicata na forma de farinha, e após a cocção em panela de pressão doméstica por 13 minutos. Foram determinados os conteúdos de compostos fenólicos e flavonoides totais, proantocianidinas e atividade antioxidante pelo método de captura dos radicais livres DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil), ABTS (ácido 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolino-6-sulfônico) e FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), por meio da espectrofotometria, antes e após a cocção, e em todas as fases do processo digestivo (oral, gástrica, duodenal e colônica). Pesquisaram-se oito ácidos fenólicos, e a identificação e quantificação foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). O conteúdo de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante foram reduzidos após a cocção, mas aumentaram com a digestão gastrointestinal simulada in vitro, devido à liberação de formas ligadas. Os ácidos fenólicos sofreram degradação sob condições gastrointestinais, entretanto, os grãos das três cultivares de feijão-caupi biofortificadas avaliadas mantiveram compostos com relevante bioatividade (grãos crus – ácidos gálico, cafeico e p-cumárico; grãos cozidos – ácidos gálico e cafeico) e atividade antioxidante, que podem auxiliar na proteção contra doenças crônicas não transmissíveis, tornando o feijão-caupi um alimento fonte de antioxidantes naturais, para inclusão na ingestão diária da população.