Banca de DEFESA: GINA KATHALINE DA COSTA ABREU

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: GINA KATHALINE DA COSTA ABREU
DATA: 23/04/2015
HORA: 08:30
LOCAL: Auditório Profa. Francisca Elima Cavalcante Luz
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE À BASE DA POLPA DA MANGABA (HANCORNIA SPECIOSA).

PALAVRAS-CHAVES:

iogurte, mangaba, compostos bioativos, antioxidante, alimento funcional.

PÁGINAS: 75
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um iogurte à base da polpa da mangaba (Hancornia speciosa). Os frutos para elaboração do produto foram fornecidos pela EMBRAPA Meio-Norte e o produto foi elaborado no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial de Alimentos do Departamento de Nutrição- CCS/UFPI. Foram elaboradas duas formulações de iogurte, um tradicional e outro light que foram submetidas à análise sensorial, sendo a versão light a preferida entre os assessores. O iogurte light à base da polpa da mangaba foi analisado e comparado com o fruto quanto à composição centesimal, características físico-químicas, compostos bioativos e atividade antioxidante. As análises foram realizadas em triplicata e os resultados obtidos expressos como média e desvio-padrão. Foi aplicado teste do chi-quadrado para verificar diferenças entre as proporções do teste pareado; para testar a diferença entre pH e acidez em relação ao tempo aplicou-se o teste de médias de Tukey pelo método One Way ANOVA: Post Hoc. O teste t de Student foi utilizado para verificar a existência de significância estatística entre as variáveis: composição centesimal, características físico-química, compostos bioativos e atividade antioxidante. O erro aceitável foi de 5%. Não foi verificada diferença estatísticamente significativa em relação à umidade (mangaba: 82,55 ± 0,16; iogurte: 82,95 ± 0,04), e à lipídios (mangaba: 1,30 ± 0,00; iogurte: 1,00 ± 0,00). Ao contrário, houve diferença significativa (p<0,05) para cinzas (mangaba: 0,73 ± 0,06; iogurte: 0,90 ± 0,02), proteínas (mangaba: 3,73 ± 0,10; iogurte: 4,90 ± 0,47) e carboidratos (mangaba: 11,51; iogurte: 10,26). A mangaba (69,64 ± 0,31) apresentou Valor Energético Total superior ao iogurte (72,66± 0,08), alto teor de vitamina C (71,01 ± 0,67) e ambos, mangaba e iogurte, apresentaram teores elevados de compostos fenólicos, 311,11 ± 4,17 e 182,96 ± 2,17, respectivamente. A atividade antioxidante foi avaliada por dois métodos, DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil) e ABTS (2,2’ – azinobis (3 – etilbenzotiazolina – 6 – ácido sulfônico)). Nos dois métodos, o fruto apresentou maior atividade antioxidante que o iogurte, mas este também apresentou atividade antioxidante relevante. O iogurte foi avaliado quanto à sua vida de prateleira, onde constatou-se que sua vida útil foi de 21 dias, com poucas alterações em relação à pH, acidez e contagem microbiológica. Concluiu-se que o iogurte light à base da polpa de mangaba representa uma opção de consumo da mangaba, além do produto ter apresentado importante atividade antioxidante, o que o torna um alimento funcional.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Interno - 1642393 - KAROLINE DE MACEDO GONCALVES FROTA
Interno - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI
Externo à Instituição - DEBORAH HELENA MARKOWICZ BASTOS - USP