Apectos Micologicos e Micotoxicológicos de pães tipo Hot-Dog influenciados pela qualidade da farinha de trigo.
Palavras-chave: Fungos. Aflatoxina B1. Ocratoxina A.
RESUMO
O pão está presente na vida do homem desde os seus primórdios.
De uma forma geral, tem presença expressiva à mesa dos brasileiros, até mesmo
como refeição principal. Muitos ingredientes usados no preparo de pães oferecem
riscos de contaminação por fungos. Dentre eles, a farinha pode disseminar
propágulos fúngicos no ambiente industrial, que em condições ideais de umidade e
temperatura, podem produzir micotoxinas com propriedades imunossupressoras,
alergênicas, teratogênicas, mutagênicas e carcinogênicas. Os principais gêneros
contaminantes de alimentos produtores de micotoxinas são: Aspergillus, Penicillium
e Fusarium. O presente estudo objetivou verificar os aspectos micológicos e
micotoxicológicos de pães tipo hot-dog influenciados pela qualidade da farinha de
trigo. Semanalmente, foram efetuadas em duas panificadoras de Teresina, PI,
coletas de farinha de trigo e pães tipo hot-dog elaborados com a mesma farinha de
trigo que foi amostrada. Este procedimento foi repetido por 15 semanas em cada
estabelecimento pesquisado, com 30 amostras de farinha e 30 de pães, totalizando
60 unidades experimentais. As variáveis avaliadas foram: umidade relativa do ar
(URA); temperatura ambiental; atividade de água (Aa); contagem de fungos
filamentosos e leveduras; isolamento e identificação de gêneros micotoxigênicos;
perfil toxígeno de espécies fúngicas por cromatografia de camada delgada (CCD); e
detecção de aflatoxina B1 e ochratoxina A por cromatografia líquida de alta eficiência
(CLAE). As contagens de fungos filamentosos e leveduras das amostras de farinha
de trigo e de pães tipo hot-dog da panificadora “A” foram semelhantes (P>0,05),
entretanto, na panificadora “B” a contaminação fúngica dos pães foi maior que a da
farinha de trigo. No total das amostras foram isoladas 66 cepas de fungos
filamentosos pertencentes a oito gêneros e, pode-se constatar que a variedade de
fungos foi maior na farinha de trigo do que nos pães. Não foram detectadas cepas
de Aspergillus das seções Flavi e Nigri com potencial capacidade para produção de
AFB1 e OTA. Na totalidade amostral não foram detectadas aflatoxina B1 e
ochratoxina A. Concluiu-se que a qualidade da farinha de trigo influencia os
aspectos micológicos e micotoxicológicos dos pães produzidos e que os produtos
são seguros para consumo sob o aspecto micotoxicológico analisado.