Banca de DEFESA: JÉSSICA PINHEIRO MENDES SAMPAIO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JÉSSICA PINHEIRO MENDES SAMPAIO
DATA: 09/06/2017
HORA: 08:00
LOCAL: Auditório do Departamento de Nutrição da UFPI
TÍTULO: PROPRIEDADES FUNCIONAIS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FARINHA INTEGRAL EXTRUSADA DE FEIJÃO-CAUPI (Vigna unguiculata (L.) Walp.)
PALAVRAS-CHAVES: Feijão-caupi. Extrusão termoplástica. Antioxidante
PÁGINAS: 91
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

O feijão-caupi é mais comumente comercializado na forma de grãos secos, porém apresenta problemas relacionados ao armazenamento, presença de compostos antinutricionais e de compostos indigeríveis, fatores que podem ser melhorados com o processamento térmico. O presente estudo teve como objetivo elaborar uma farinha integral extrusada de feijão-caupi e determinar sua composição química e propriedades funcionais. Grãos de feijão-caupi, cultivar BRS Tumucumaque foram triturados em moinho de facas (Renard MFC-180-75-01), seguido da passagem em moinho de rolos (Brabender Quadrumat Senior), originando a farinha integral crua que foi submetida ao processo de extrusão em equipamento de dupla rosca (Clextral Evolum HT25). Para determinação dos parâmetros do processo, realizou-se um delineamento Central Composto Rotacional para as variáveis independentes temperatura, umidade e velocidade de rotação das roscas. Analisou-se o índice de expansão radial, índice de expansão longitudinal, índice de expansão volumétrico índice de solubilidade em água, índice de absorção de água, propriedades viscoamilográficas e de reconstituição, também a composição química, teor de minerais, quantificação de compostos fenólicos (fenólicos totais, flavonoides, antocianinas) e atividade antioxidante. Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados expressos como média ± desvio-padrão. A análise das variáveis sobre as características funcionais das farinhas foi realizada no Programa Statistica (versão 10), com nível de significância (p<0,05). Para as demais análises realizou-se análise de variância e as médias foram comparadas pelo Teste de Scott-Knott e pelo Teste de Dunnett (p<0,05). Das características funcionais analisadas, as que foram preditivas pela análise de regressão foram o índice de expansão radial, índice de expansão longitudinal, índice de expansão volumétrico, índice de solubilidade em água, viscosidade máxima e viscosidade mínima e viscosidade final. Para a análise de reconstituição, as amostras com melhores características foram as farinhas extrusadas T01, T02, T04, T05, T07 e T11. Na composição centesimal foi observado redução no teor de umidade e lipídeos, com teores para as amostras extrusadas entre 8,01% e 8,98% e 0,93% e 1,57%, respectivamente. Quanto ao teor de minerais, o tratamento T15 apresentou elevado teor de ferro e o T14 elevado teor de zinco. De modo geral houve diminuição nos compostos fenólicos e atividade antioxidante após a extrusão, o que é esperado com o processamento térmico. No teste sensorial, a amostra T01 obteve maior percentual de intenção positiva de compra.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI - EMBRAPA
Presidente - 844.774.313-68 - KAESEL JACKSON DAMASCENO E SILVA - EMBRAPA
Interno - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Interno - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI