GONÇALVES, M. F.B. Desenvolvimento de queijo com baixo teor de lactose
utilizando leite de cabra e grãos de kefir. 2019. 64 f. Dissertação (Mestrado) –
Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do
Piauí, Teresina-PI.
Leite e seus derivados são importantes fontes de cálcio, proteínas e minerais, razão
pela qual a inclusão na dieta habitual de crianças, adolescentes e adultos, estando
relacionada a prevenção de osteoporose, no entanto, existem pessoas que sofrem
de intolerância a lactose que é o tipo mais comum de intolerância a carboidratos e
acomete cerca de 70% da população mundial adulta, sendo a utilização do Kefir
uma opção viável para redução do teor de lactose. Tanto o kefir quanto os produtos
elaborados a partir dos seus grãos tem sido objeto de estudo, principalmente em
função de suas propriedades benéficas a saúde. Dentre os alimentos que podem ser
produzidos com o kefir tem-se o queijo. Dessa forma, objetivou-se desenvolver
queijos utilizando leite de cabra e grãos de kefir. Foram desenvolvidos três tipos de
queijos: Queijo1 (Q1) leite de cabra e grãos de kefir, Queijo 2 (Q2) leite de cabra,
grãos de kefir e orégano e Queijo 3 (Q3) leite de cabra, grãos de kefir e manjericão.
A análise sensorial dos produtos foi realizada com 130 assessores não-treinados,
sendo que para verificar a aceitação foi utilizado o teste de escala hedônica de 9
pontos, para avaliação da intenção de compra foi aplicado um teste de intenção de
compra com escala de 5 pontos e para determinar o queijo preferido utilizou-se o
teste pareado de preferência. Nos queijos Q1 e Q3, que obtiveram maior
preferência, foi realizado a análise descritiva quantitativa (ADQ), acidez, pH, teor de
macronutrientes, minerais e análise microbiológica. No teste de escala hedônica
foram atribuídas notas acima de 6 (Gostei) às formulações Q1, Q2 e Q3 por 93,8,
54,6 e 89,2% dos assessores, respectivamente. Quanto à intenção de compra dos
produtos, a maioria dos assessores afirmou que compraria a formulação Q1 (86,8%)
e Q3 (84,6%). Os resultados mostraram que houve diferença significativa (p<0,05)
entre o Q1 e o Q3 em relação ao Q2, já entre o Q1 e o Q2 não houve diferença
estatisticamente significativa quanto a aceitação sensorial, intenção de compra e
preferência. Assim as duas formulações foram igualmente aceitas. Na análise
descritiva quantitativa os assessores treinados caracterizaram o queijo padrão como
aparência de “cream cheese”, cor “off white”, sabor próprio de queijo, aroma
característico de queijo e textura macia e cremosa. Semelhante ao Q1, o Q2 foi
caracterizado como aparência de “cream cheese” saborizado com ervas, cor “off
white” com ervas, sabor próprio de queijo levemente ácido, aroma característico de
queijo e textura macia e cremosa. Os queijos apresentaram teores de umidade
elevada, de cinzas e proteínas dentro do preconizado pela legislação, reduzido de
lactose, baixo de lipídios, carboidratos e valor energético total. A acidez variou de
1,28 a 1,32, pH de 4,65 a 4,75. Em relação a composição de minerais destacaram-
se os teores de cálcio, fósforo e potássio. Apresentaram-se dentro dos padrões
microbiológicos previsto pelo Regulamento Técnico para Alimentos. Assim a
utilização de leite de cabra e kefir no desenvolvimento de produtos se mostra como
uma boa opção, já que os queijos elaborados apresentaram ótima aceitação
sensorial e valor nutritivo.