Banca de QUALIFICAÇÃO: MARIA MÁRCIA DANTAS DE SOUSA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA MÁRCIA DANTAS DE SOUSA
DATA: 12/08/2019
HORA: 10:00
LOCAL: Departamento de Nutrição
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE PÃO TIPO FORMA COM FARINHA DE COTILÉDONES DE FEIJÃO-CAUPI (Vigna unguiculata)
PALAVRAS-CHAVES: pão, funcional, minerais, enriquecido
PÁGINAS: 57
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

SOUSA, M. M. D. Desenvolvimento de pão tipo forma com adição de farinha de cotilédones
de feijão-caupi (Vigna unguiculata (l.). 2019. 57 f. Dissertação (Mestrado) –Programa de PósGraduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.
O Brasil é um dos países que mais produzem e consomem feijão no mundo, porém nos
últimos anos em virtude da mudança dos hábitos alimentares o consumo per capita de feijão
vem diminuindo, em contraste o consumo per capita de pães e produtos panificados tem
expectativa de crescimento principalmente em virtude de tendências alimentares por produtos
com farinhas especiais ou integrais. Este trabalho teve por objetivo desenvolver um pão tipo
forma com a adição de farinha de cotilédones de feijão-caupi. Para o desenvolvimento da
formulação dos pães foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
quatro tratamentos (quatro níveis de substituição 0, 15%, 25% e 35%). Os resultados da
análise sensorial e das análises físicas e químicas foram submetidos à análise de variância
sendo as médias comparadas pelo Teste Tukey, a 5% de probabilidade. Os pães foram
analisados para parâmetros físicos de volume específico, cor, peso, pH e acidez. Os
parâmetros químicos analisados foram carboidratos, proteínas, lipídeos, umidade e cinzas.
Foram quantificados os teores de minerais. Os pães foram analisados por 120 assessores
quanto à intenção de compra e aceitação em escala hedônica. Nos teores de umidade o pão
padrão, o pão 15% e 25% de farinha de cotilédones de feijão-caupi (FCFC) foram iguais
estatisticamente, houve diferença significativa apenas na formulação com 35% de FCFC. Já
para cinzas, pH, acidez, lipídeos e carboidratos os pães com 15%, 25% e 35% de FCFC foram
iguais estatisticamente, diferindo significativamente do pão padrão. Para os teores de
proteínas, o pão com 35% de FCFC apresentou diferenças significativas. Na análise física os
pães com 15%, 25% e 35% resultaram em volumes menores, respectivamente de 11%, 18% e
35%, quando comparados ao pão padrão. Para os parâmetros de volume específico e peso a
formulação de pão com 15% e 25% foram estatisticamente iguais, e o pão padrão e pão com
35% de FCFC foram estatisticamente diferentes. A formulação de 35% de FCFC foi
significativamente a mais rica em teor dos minerais como fósforo, potássio, zinco e manganês.
A análise sensorial dos pães revelou uma boa aceitação nas três formulações, porém a
formulação com a substituição de 15% foi a mais aceita, com média 6 na aceitação global, em
escala hedônica de 9 pontos, referente a “gostei ligeiramente”, e a formulação com 25% de
FCFC a menor aceitação com nota 5 corresponde a “não gostei e nem desgostei”. Com
resultados encontrados é possível concluir que o uso do feijão-caupi como ingrediente
funcional em pães mostrou ser fonte de proteínas e minerais, em todos os níveis de
substituição.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 849.404.253-04 - AMANDA DE CASTRO AMORIM - UFPI
Presidente - 879.350.829-87 - JORGE MINORU HASHIMOTO - EMBRAPA
Externo à Instituição - RAYSSA GABRIELA LIMA PORTO LUZ - IFMA
Interno - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI