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Banca de QUALIFICAÇÃO: DAISY JACQUELINE SOUSA SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DAISY JACQUELINE SOUSA SILVA
DATA: 17/01/2020
HORA: 14:00
LOCAL: PPGAN - SG11
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITOS ELABORADOS COM VARIAÇÕES NOS TEORES DE FARINHA INTEGRAL DE FEIJÃO AZUKI (Vigna angularis), FARINHA DE ARROZ E DE TRIGO
PALAVRAS-CHAVES: farinhas mistas. análise química. feijão vermelho. aceitabilidade.
PÁGINAS: 89
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:
SILVA, D.J.D. DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITOS
ELABORADOS COM VARIAÇÕES NOS TEORES DE FARINHA INTEGRAL DE
FEIJÃO AZUKI (Vigna angularis), FARINHA DE ARROZ E DE TRIGO. 2020. 89 F.
Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade
Federal do Piauí.
O feijão azuki é uma leguminosa ainda pouco conhecida e consumida no Brasil, mas que
apresenta uma excelente qualidade nutricional e propicia inúmeros benefícios à saúde.
Objetivou-se desenvolver biscoitos tipo “cookie”, com variações nos teores de farinha integral
de feijão azuki (Vigna angularis), farinha de arroz e de trigo. A composição do ingrediente
farináceo dos cookies, foi determinada por meio do delineamento tipo simplex-centroide,
totalizando 10 formulações diferentes, que foram submetidas as análises físicas, tecnológicas e
químicas. Observou-se que a farinha integral de feijão azuki atribui aos cookies uma maior
expansão radial, uma coloração mais escura e baixos níveis de atividade de água. Os biscoitos
elaborados exclusivamente com a farinha da leguminosa apresentaram os maiores teores de
cinzas e proteínas e os mais baixos níveis de umidade, teor lipídico e carboidratos. O biscoito
elaborado com feijão e arroz foi sensorialmente mais aceito. Tal biscoito apresentou teores de
minerais e aminoácidos mais elevados que o biscoito padrão. A presença e a concentração da
farinha integral do feijão azuki, conseguiu influenciar significativamente algumas das
características avaliadas e agregou maior valor nutricional para os biscoitos. A combinação de
arroz e feijão é viável na elaboração de biscoitos sem glúten mas com características físicas,
tecnológicas e nutricionais satisfatórias.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 028.061.464-02 - ALESSANDRO DE LIMA - IFPI
Interno - 879.350.829-87 - JORGE MINORU HASHIMOTO - EMBRAPA
Presidente - 844.774.313-68 - KAESEL JACKSON DAMASCENO E SILVA - EMBRAPA
Externo à Instituição - MARCIO SCHMIELE - UFVJM
Interno - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Notícia cadastrada em: 17/01/2020 11:13
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