Banca de QUALIFICAÇÃO: TATIANE MENESES BRANDAO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: TATIANE MENESES BRANDAO
DATA: 16/06/2022
HORA: 11:00
LOCAL: PPGAN - UFPI
TÍTULO: Caviar molecular de colágeno hidrolisado de pele de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
PALAVRAS-CHAVES: colágeno hidrolisado; pele de tilápia; desenvolvimento de produto; caviar molecular
PÁGINAS: 84
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O nome tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é um peixe africano introduzido e adaptado às
condições climáticas brasileiras que vem sendo bastante cultivado no país desde de 1970. Sua
importância comercial e nutricional esteve por muito tempo atrelada à sua carne. Porém, outras
partes da tilápia, como a pele descartada na indústria de filetagem, podem oferecer subprodutos
com potencial comercial e nutricional tão importantes quanto a carne. O colágeno hidrolisado
oriundo da pele de tilápia, de acordo com vários estudos, já demonstrou propriedade
antioxidante com importante relevância na prevenção do envelhecimento cronológico da pele
e na capacidade inibitória do fotoenvelhecimento. Na indústria de alimentos, o colágeno
hidrolisado tem sido utilizado como antioxidantes em alimentos lipídicos, emulsificantes em
alimentos à base de emulsões, substitutos de gordura em produtos cárneos com baixo teor de
gordura, e clarificantes em bebidas e aditivos. Devido ao seu subaproveitamento na indústria
de filetagem, às suas promissoras características nutricionais e tecnológicas, à necessidade
constante de inovação do mercado alimentício, propôs-se, com neste trabalho, desenvolver um
caviar molecular à base de colágeno hidrolisado de pele e carcaça de tilápia através do método
de esferificação direta, o CMT. Para avaliar a percepção mercadológica e sensorial do novo
produto junto aos consumidores, aplicou-se um questionário on-line, devido ao período
pandêmico de SARS-COV 19, na plataforma Google Forms. Em seguida, o caviar molecular
produzido através da técnica de esferificação direta foi caraterizado quanto à sua composição
centesimal e mineral, quanto às suas características termogravimétricas e de vida de prateleira.
Para tanto, desenvolveu-se quatro tratamentos (A, B, C e D) com duas variáveis independentes:
tempo de imersão em cloreto de cálcio (3 e 9 min) e concentração de caldo de peixe (12,5 e
25%). O produto desenvolvido e avaliado pelos consumidores demonstrou um alto índice de
aceitabilidade e intenção de compra. E de acordo com as análises físico-químicas e
tecnológicas, o tratamento C após o processamento apresentou o maior teor de proteínas, P e
K, enquanto o tratamento A, menor teor de lipídios, menor deformação, maior estabilidade
térmica e maior teor de cálcio. Observou-se ainda que o CMT, armazenado sob refrigeração (±
7°C), apresentou crescimento somente de mesófilos e após 30 dias pós-fabricado. Nesse

período de 30 dias, não foi observado diferença entre as formulações para os parâmetros físico-
químicos e tecnológicos, exceto para umidade e cinzas, onde o tratamento A apresentou os

maiores teores de umidade e cinzas em relação ao tratamento C, no entanto, todos os
tratamentos são considerados alto conteúdo de ferro. Pode-se concluir que é viável e
potencialmente comercial o desenvolvimento de um caviar molecular à base de colágeno
hidrolisado de tilápia e caldo de tilápia, onde os tratamentos com a menor concentração de caldo
(A e C) apresentam as melhores características físico-químicas, tecnológicas e microbiológicas.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - GLENDA LIDICE DE OLIVEIRA CORTEZ MARINHO - UFS
Externo ao Programa - 423289 - JOAO BATISTA LOPES
Externo à Instituição - LUCIANA MURATORI COSTA - UFPI
Presidente - 423411 - MARIA CHRISTINA SANCHES MURATORI
Externo ao Programa - 876.013.973-00 - RODRIGO MACIEL CALVET - IFMA
Interno - 1555913 - STELLA REGINA ARCANJO MEDEIROS