Banca de DEFESA: TATIANE MENESES BRANDAO

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: TATIANE MENESES BRANDAO
DATA: 08/07/2022
HORA: 15:00
LOCAL: PPGAN - UFPI
TÍTULO: Caviar molecular de colágeno hidrolisado de pele de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
PALAVRAS-CHAVES: colágeno hidrolisado; pele de tilápia; desenvolvimento de produto; caviar molecular
PÁGINAS: 208
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é um peixe africano introduzido e adaptado às condições climáticas brasileiras, cuja importância comercial e nutricional esteve por muito tempo atrelada à sua carne. Porém, outras partes da tilápia, como a pele, pode oferecer subprodutos com potencial comercial e nutricional, a exemplo o colágeno hidrolisado, que demonstra propriedade antioxidante na prevenção do fotoenvelhecimento, antioxidantes em alimentos lipídicos, emulsificantes, substitutos de gordura e clarificantes em bebidas e aditivos. Devido às suas promissoras características nutricionais e tecnológicas e a necessidade de inovação do mercado alimentício, propôs-se desenvolver um caviar molecular à base de colágeno hidrolisado de pele e carcaça de tilápia através do método de esferificação direta, o CMT. Para avaliar a percepção mercadológica e sensorial do novo produto junto aos consumidores, aplicou-se um questionário on-line, devido ao período pandêmico de SARS- COV 19, na plataforma Google Forms. Foram desenvolvidos quatro tratamentos com duas  variáveis independentes: tempo de imersão em cloreto de cálcio e concentração de caldo de peixe (CP). Assim, os tratamentos foram: A (3min em CaCl2 e 12,5% de CP); B (9min em CaCl2 e 12,5% CP; C (3min em CaCl2 e 25% de CP; e D (9min em CaCl2 e 25% de CP). Em seguida, o CMT produzido através da técnica de esferificação direta foi caraterizado quanto à sua composição centesimal e mineral, quanto às suas características termogravimétricas e vida de prateleira. O produto desenvolvido e avaliado pelos consumidores demonstrou um índice de  aceitabilidade de 77,7% e de intenção de compra de 81,1%. E de acordo com as análises físico- químicas e tecnológicas, o tratamento C após o processamento apresentou o maior teor de  proteínas (7,32 g/100g), P (150 mg/kg) e K (1320 mg/kg), enquanto o tratamento A, menor teor de lipídios (10,14 g/100g), menor deformação, maior estabilidade térmica e maior teor de cálcio. Observou-se ainda que o CMT, armazenado sob refrigeração (± 7°C), apresentou crescimento somente de mesófilos e após 30 dias de armazenamento. Nesse período, foram observadas diferenças estatísticas entre os tratamentos apenas para umidade e cinzas, onde o tratamento A apresentou os maiores teores de umidade e cinzas em relação ao tratamento C, e todos os tratamentos são considerados alto conteúdo de ferro. Pode-se concluir que é viável e potencialmente comercial o desenvolvimento de um caviar molecular à base de colágeno hidrolisado de tilápia e caldo de tilápia, onde os tratamentos com a menor concentração de caldo (A e C) apresentam as melhores características físico-químicas, tecnológicas e microbiológicas.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1406864 - GLENDA LIDICE DE OLIVEIRA CORTEZ MARINHO
Externo ao Programa - 423289 - JOAO BATISTA LOPES
Presidente - 423411 - MARIA CHRISTINA SANCHES MURATORI
Externo ao Programa - 876.013.973-00 - RODRIGO MACIEL CALVET - IFMA
Interno - 1555913 - STELLA REGINA ARCANJO MEDEIROS