Banca de DEFESA: BRUNA BARBOSA DE ABREU

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: BRUNA BARBOSA DE ABREU
DATA: 29/07/2022
HORA: 09:00
LOCAL: PPGAN - UFPI
TÍTULO: Desenvolvimento De Nugget Adicionado de Resíduo de Acerola (Malpighia Emarginata D.C) e Feijão-caupi (Vigna Unguiculata L. Walp) e Bioacessibilidade de Compostos Fenólicos
PALAVRAS-CHAVES: Desenvolvimento de Produtos; Alimentos Funcionais; Compostos Fenólicos; Digestão Gastrointestinal Simulada.
PÁGINAS: 74
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

ABREU, B.B., MOREIRA-ARAÚJO, R.S.R. Desenvolvimento de Nugget
Adicionado de Resíduo de Acerola (Malpighia emarginata D.C) e Feijão-caupi
(Vigna Unguiculata L. Walp) e Bioacessibilidade de Compostos Fenólicos. 2022.
75f. Dissertação de mestrado. Mestrado em Alimentos e Nutrição, Universidade
Federal do Piauí. Teresina, 2022.
A indústria de alimentos tem investido no desenvolvimento de novos produtos
alimentícios, uma vez que, alimentos com valor nutritivo superior podem ofertar
nutrientes e compostos bioativos que refletem positivamente na saúde dos
consumidores. Portanto, o presente trabalho objetivou desenvolver um nugget
adicionado de resíduo de acerola (Malpighia emarginata D.C) e feijão-caupi (Vigna
Unguiculata L. Walp) e avaliar a bioacessibilidade de compostos fenólicos. Para a
análise sensorial dos nuggets, foram aplicados testes afetivos, discriminativos e
descritivos. Determinou-se os teores de umidade, cinzas, lipídeos, fibras alimentares,
proteínas, carboidratos e valor calórico. Além disso, determinou-se também os
compostos fenólicos, taninos condensados, carotenoides totais, flavonoides totais,
vitamina C e capacidade antioxidante, antes e após a bioacessibilidade. O nugget
desenvolvido obteve ótima aceitação sensorial, comparado ao padrão, um produto já
comercializado e bem aceito no mercado. Obteve-se uma redução de 63% no teor de
lipídeos (11,98%), bem como teores de fibras alimentares (16,37%) 10,2 vezes
maiores e uma redução de 23,10% quilocalorias (268,4 kcal/100g), mais que o dobro
de atividade antioxidante (240,20μmol/trolox) quando comparado ao convencional
(96,97μmol/trolox). Além de maiores teores de ácido ascórbico (7,30mg/100g).
Verificou-se que o consumo de 100g do nugget desenvolvido atende a 29,2% das
necessidades diárias de vitamina C deste grupo. No processo gastrointestinal,
observou-se uma diferença estatisticamente significativa entre os teores de
compostos fenólico totais, flavonoides totais e ácido ascórbico nas fases da digestão
gastrointestinal simulada. Na fase salivar, observou-se que todos os compostos foram
reduzidos em até 43%. Concluiu-se que o nugget com resíduo de acerola e feijãocaupi obteve ótima aceitação sensorial, teores de lipídeos e valor energético total
reduzidos, maiores teores de carboidratos, cinzas e proteínas, bem como maiores
teores de compostos fenólicos totais, flavonóides, carotenóides totais, vitamina C e
atividade antioxidante, sendo um alimento funcional.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 849.404.253-04 - AMANDA DE CASTRO AMORIM - UFPI
Externo ao Programa - 1081660 - NARA VANESSA DOS ANJOS BARROS
Presidente - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO