Banca de DEFESA: MARIA FABRÍCIA BESERRA GONÇALVES

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA FABRÍCIA BESERRA GONÇALVES
DATA: 30/06/2023
HORA: 15:00
LOCAL: auditório do Departamento de Nutrição/UFPI
TÍTULO: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS, NUTRITIVAS E FUNCIONAIS DE BARRA DE CEREAL ADICIONADA DE FARINHA INTEGRAL DE FEIJÃO-CAUPI (Vigna Unguiculata (L.) Walp) E MEL DE ABELHA (Apis Melífera)
PALAVRAS-CHAVES: Feijão-caupi; Barra de cereais; Matéria-prima regional; Mel de abelha.
PÁGINAS: 147
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

O objetivo da Tese foi avaliar características sensoriais, nutritivas e funcionais de uma barra
de cereal adicionada de farinha integral de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp) e mel
de abelha (Apis melífera). As análises foram realizadas em dois momentos, no tempo zero e
após trinta dias: microbiológica, atividade de água, pH, acidez, textura, composição
centesimal, compostos bioativos, atividade antioxidante. A análise sensorial e a identificação
de compostos fenólicos, foram realizadas uma única vez. A barra estudada foi aceita
sensorialmente, obteve ótima intenção de compra, apresentou estabilidade microbiológica e
boas condições higiênico-sanitárias e de consumo, estando dentro dos limites previstos pela
Legislação vigente. A atividade de água determinada na barra encontrava-se dentro do teor
esperado (0,51 ± 0,00), ratificando a estabilidade microbiológica da mesma. Em relação aos
parâmetros de textura houve diferença significativa (p ≤0,05) em todos os parâmetros
analisados, observando aumento da dureza após trinta dias em armazenamento sob
temperatura ambiente. A textura é um fator importante na qualidade e aceitação dos
alimentos, o uso de farinha de feijão-caupi mostrou-se viável no desenvolvimento de barra de
cereal, pois se manteve em condições adequadas para consumo. A barra de cereal pesquisada
é um alimento com alto teor de fibras alimentares conforme a legislação vigente, pois exibiu
níveis muito elevados de fibras alimentares (19,67 ± 1,15), podendo afirmar que a
incorporação da farinha de feijão-caupi possibilitou um incremento de 6,5 vezes a mais de
fibras alimentares em relação a barra comercial. Apresentou teores de fenólicos totais (51.04
± 5.96), flavonóides totais (38.99 ± 0.63), taninos condensados (131.86 ± 2.37) e atividade
antioxidante (124.29 ± 3.40). Foram identificados alguns compostos fenólicos, como o ácido
gálico (1991.96 ±4.59), ferúlico (1.86 ±0.23) e p-cumárico (0.85 ±0.073). O ácido gálico foi o
composto fenólico mais abundante e o p-cumárico o menos abundante. A utilização da farinha
de feijão-caupi, cultivar BRS Tumucumaque, promoveu um aumento no valor nutritivo do
produto desenvolvido, proteínas e fribras, mostrando que o uso dessa matéria-prima regional
na produção de barras de cereais é uma ótima escolha no aporte de nutrientes, compostos
bioativos e atividade antioxidante, podendo auxiliar na prevenção de doenças e manutenção
da saúde.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 028.061.464-02 - ALESSANDRO DE LIMA - IFPI
Interno - 849.404.253-04 - AMANDA DE CASTRO AMORIM - UFPI
Externo à Instituição - ANA MARIA ATHAYDE UCHOA THOMAZ - IFPI
Externo à Instituição - ELDINA CASTRO SOUSA - IFPI
Presidente - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Interno - 1555913 - STELLA REGINA ARCANJO MEDEIROS
Externo à Instituição - VANESSA DIAS CAPRILES - UNIFESP