Banca de QUALIFICAÇÃO: ROSÁLIA MARIA TÔRRES DE LIMA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ROSÁLIA MARIA TÔRRES DE LIMA
DATA: 18/12/2012
HORA: 08:30
LOCAL: Auditorio Profa Francisca Elima Cavalcante Luz
TÍTULO:

FRUTO DA CASTANHOLA (Terminalia catappa Linn.): COMPOSTOS BIOATIVOS, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E APLICAÇÃO TECNOLÓGICA.

PALAVRAS-CHAVES:

Terminalia catappa Linn; compostos bioativos, atividade antioxidante, formulação de produto, analise sensorial.

PÁGINAS: 91
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

O Brasil, pelas condições geográficas e extensão territorial, é um país que apresenta umas das maiores variedades de vegetais, especialmente frutos e hortaliças ainda a serem estudados e melhor caracterizados nutricionalmente, neste sentido alguns estudos preliminares indicam que o fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn) apresenta potencial antioxidante, nutricional e tecnológico, e o estudo acerca das partes comestíveis (polpa e semente) desse fruto aborda diversas possibilidades. Dessa forma, esta pesquisa se propôs a realizar a composição nutricional, quantificar os principais compostos bioativos, determinar a atividade antioxidante in vitro e formular biscoitos tipo cookie utilizando a farinha da polpa do fruto, avaliando ainda a estabilidade sensorial e microbiológica deste produto. Para determinação da composição centesimal, do teor de minerais, da estabilidade sensorial e microbiológica foram utilizadas metodologias oficiais; os compostos bioativos (polifenóis, flavonoides, carotenoides e antocianinas) foram determinados por espectrofotometria; a atividade antioxiante in vitro foi realizada utilizando os radicais sintéticos DPPH^• e ABTS^•+. Os resultados obtidos indicam que o fruto da castanhola apresentou alto teor de fibra alimentar na polpa (7,95%) e semente (11,80%). A semente demonstrou ser uma potencial fonte energética, com 46,5 2% de lipídeos e 20,32 % de proteínas. A polpa apresentou altos teores dos minerais K e Zn, já a semente se constitui em boa fonte Mg, P, Fe, Mn e Zn. Na quantificação dos compostos bioativos verificaram-se na polpa (em mg.100 g^-1) 45,7 , 9,95 e 2,8, de flavonóides, antocianinas e β-caroteno, respectivamente. Já na semente foi quantificado (em mg.100 g^-1) 13,05; 1,75 e 0,86de flavonóides, antocianinas e β-caroteno, respectivamente. O extrato acetônico, tanto da polpa (188,57 ± 0,82 mg.100 g^-1), quanto da semente (1.333,90 ± 5,0 mg.100 g^-1) apresentaram as maiores concentrações de fenólicos totais. Nos dados da atividade antioxidante da polpa e semente, pelo método DPPH, pode-se verificar que todos os extratos da polpa da castanhola foram superiores aos extratos das sementes, sendo que extrato acetônico da polpa (EC₅₀: 19,32 ± 0,15 µg.mL^-¹) e aquoso da semente (EC₅₀: 366,00 ± 20,13µg.mL^-¹) apresentaram maior atividade no sequestro do radical DPPH^•. No resultado da avaliação antioxidante pelo método ABTS, o extrato acetônico da polpa apresentou maior atividade antioxidante com TEAC de 0,60 com 30 minutos de reação. A farinha da polpa do fruto apresentou alta concentração de carboidratos (33,1%) e fibra alimentar (39,03%). Na avaliação sensorial, a formulação de biscoito tipo cookie com o acréscimo de 10% da farinha de castanhola apresentou melhor aceitação nos atributos (aroma, textura, sabor) e aceitação global, observou-se ainda, que esta formulação apontou 53% das intenções de compra para o item “certamente compraria”. Na avaliação da estabilidade do biscoito com maior aceitação, por meio do perfil sensorial e microbiológico, verificou-se que os períodos de 05 a 45 dias os atributos e aceitação global não indicaram diferença estatística (p<0,05), apenas no tempo de 60 dias o atributo cor apresentou média (5,75) abaixo da área de aceitação (6,0). O biscoito pronto para consumo apontou conformidade e estabilidade microbiológica em todos os tempos. A formulação com adição de 10% de farinha de castanhola, apresentou aumento no teor de fibras (4,03±0,13) em função da substituição do farináceo convencional. Concluiu-se, portanto, que as partes comestíveis (polpa e semente) da castanhola apresentaram valor nutritivo, presença de compostos bioativos, atividade antioxidante in vitro e apontou potencial tecnológico na formulação de biscoito tipo cookie com boa aceitação sensorial e estabilidade microbiológica.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 028.061.464-02 - ALESSANDRO DE LIMA - USP
Externo à Instituição - Neide Kazue Sakugawa Shinohara - UFRPE
Interno - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Externo à Instituição - REGINALDO ALMEIDA DA TRINDADE - UFPI