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Banca de DEFESA: VERBENA CARVALHO ALVES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: VERBENA CARVALHO ALVES
DATA: 11/03/2014
HORA: 15:00
LOCAL: Auditório Profa. Francisca Elima Cavalcante Luz
TÍTULO:

Apectos Micologicos e Micotoxicológicos de pães tipo Hot-Dog influenciados pela qualidade da farinha de trigo.


PALAVRAS-CHAVES:

Palavras-chave: Fungos. Aflatoxina B1. Ocratoxina A.


PÁGINAS: 60
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

RESUMO

O pão está presente na vida do homem desde os seus primórdios.

De uma forma geral, tem presença expressiva à mesa dos brasileiros, até mesmo

como refeição principal. Muitos ingredientes usados no preparo de pães oferecem

riscos de contaminação por fungos. Dentre eles, a farinha pode disseminar

propágulos fúngicos no ambiente industrial, que em condições ideais de umidade e

temperatura, podem produzir micotoxinas com propriedades imunossupressoras,

alergênicas, teratogênicas, mutagênicas e carcinogênicas. Os principais gêneros

contaminantes de alimentos produtores de micotoxinas são: Aspergillus, Penicillium

e Fusarium. O presente estudo objetivou verificar os aspectos micológicos e

micotoxicológicos de pães tipo hot-dog influenciados pela qualidade da farinha de

trigo. Semanalmente, foram efetuadas em duas panificadoras de Teresina, PI,

coletas de farinha de trigo e pães tipo hot-dog elaborados com a mesma farinha de

trigo que foi amostrada. Este procedimento foi repetido por 15 semanas em cada

estabelecimento pesquisado, com 30 amostras de farinha e 30 de pães, totalizando

60 unidades experimentais. As variáveis avaliadas foram: umidade relativa do ar

(URA); temperatura ambiental; atividade de água (Aa); contagem de fungos

filamentosos e leveduras; isolamento e identificação de gêneros micotoxigênicos;

perfil toxígeno de espécies fúngicas por cromatografia de camada delgada (CCD); e

detecção de aflatoxina B1 e ochratoxina A por cromatografia líquida de alta eficiência

(CLAE). As contagens de fungos filamentosos e leveduras das amostras de farinha

de trigo e de pães tipo hot-dog da panificadora “A” foram semelhantes (P>0,05),

entretanto, na panificadora “B” a contaminação fúngica dos pães foi maior que a da

farinha de trigo. No total das amostras foram isoladas 66 cepas de fungos

filamentosos pertencentes a oito gêneros e, pode-se constatar que a variedade de

fungos foi maior na farinha de trigo do que nos pães. Não foram detectadas cepas

de Aspergillus das seções Flavi e Nigri com potencial capacidade para produção de

AFB1 e OTA. Na totalidade amostral não foram detectadas aflatoxina B1 e

ochratoxina A. Concluiu-se que a qualidade da farinha de trigo influencia os

aspectos micológicos e micotoxicológicos dos pães produzidos e que os produtos

são seguros para consumo sob o aspecto micotoxicológico analisado.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 423411 - MARIA CHRISTINA SANCHES MURATORI
Interno - 423661 - MARIA MARLUCIA GOMES PEREIRA
Externo à Instituição - LUIZ ANTONIO MOURA KELLER - UFF
Externo à Instituição - RODRIGO MACIEL CALVET - IFPI
Notícia cadastrada em: 21/01/2016 10:17
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