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CMR0109 - TECNOLOGIA DO PESCADO II - Turma: 01 (2014.2)

Tópicos Aulas
Não Haverá Aula (11/09/2014)

Não haverá aula nesta data.
1 Aula: Apresentação do Plano de ensino (18/09/2014 - 18/09/2014)

Entrega e  explicação do Plano de Ensino

Objetivos da disciplina

Divulgação do Calendário de Avaliação, Aulas Práticas e Entrega de Relatório de Aula prática

Unidade I: O pescado Industrializado

Objetivos da unidade 

Situação da industria pesqueira Nacional

Normatização da atividade industrial em nosso país de acordo a legislação vigente (RDC 1255/MAPA de 62)
2 Aula: Unidade I (continuação) (18/09/2014 - 18/09/2014)

Classificação da atividade industrial: Entreposto pesqueiro e Fábrica de conserva de produtos pesqueiros

Estruturação e aspectos higiênco-sanatários conforme ANVISA (RDC 326)

Selos de Inspeção Sanitária: SIM/ SIE e SIF

Atuação da Vigilância Sanitária no município, das Secretarias de Agricultura e Pecuária nos estados e do Ministério de Agricultura e Pecuária na federação
3 Aula: Unidade II (Continuação) (18/09/2014 - 18/09/2014)

Tipos de inibição (parcial, completa e esterilização)

Unidade III: Objetivos da unidade

Uso do gelo

Tipos de gelo (vantagens e desvantagens da aplicação de gelo)
4 Aula: Unidade III (continuação) (25/09/2014 - 25/09/2014)

Tipos de gelo

Proporção usual de gelo x pescado

Características do pescado no gelo: formação de camadas gelxpescado

 
5 Aula: Unidade III (cont.) (02/10/2014 - 02/10/2014)

Uso do metabissulfito no gelo para minimização da melanose

Caracteristicas dos crustáceos com metabissulfito

Uso de salmoura refrigerada em moluscos

O congelamento do pescado:

Definições (ponto de congelamento/ nucleação)
6 Aula: Unidade III (cont.) (02/10/2014 - 02/10/2014)

Definições (superesfriamento)

Tipos de congelamento (rápido e lento): vantagens e desvantagens

Curva de congelamento: crsitalização e congelamento comercial
7 Aula: Unidade III (cont.) (09/10/2014 - 09/10/2014)

Curva de congelamento (congelamento dos solutos)

Fatores que limitam a coservação do pescado congelado:

Oxidação lipídica (uso de análises de índice de peróxido)

Queimadura por congelamento: sublimação e formação de poros

 
8 Aula: Unidade III (final) (09/10/2014 - 09/10/2014)

Glazeamento do pescado (fragilidade da miosina)

Unidade IV; Produtos pesqueiros curados

Objetivos da unidade

Definições (cura, tempo de cura e produto curado)

Tipos de produtos pesqueiros curados (salga, marinação e defumação) 

Calendário da aplicação do 1º AP (dia 16/10) Assunto: Unidades I, II e III)

 
Aplicação do 1 AP (16/10/2014 - 16/10/2014)

Assuntos: Unidades I, II e III (até curva de congelamento)
10 Aula: Correção do 1 AP e Unidade IV (cont) (16/10/2014 - 16/10/2014)

Correção dos itens da prova

Salga do pescado: Fundamentos

Características do sal utilizado na salga

Sal refinado e sal grosso (vantagens e desvantagens)

Proporção de sal X pescado
11 Aula: Unidade IV: Produtos pesqueiros curados (23/10/2014 - 23/10/2014)

Procedimentos da salga seca:

Critérios de escolha de espécies para a salga seca

Lavagem e higienização do pescado

Montagem do sistema sal x peixe

O uso do dreno para observar a exudação

Tempo de cura em função das características das espécies

Final da cura e a permanecia de 50% de umidade

Lavagem das peças para preparação do processo de secagem
12 Aula: Unidade IV (cont.) (30/10/2014 - 30/10/2014)

Secagem do pescado salgado:

secagem natural e artificial

Fatores limitantes à secagem do pescado (UR%, ventos e temperatura)

Os secadores naturais e artificiais

Critérios de secagem e obtenção de 35% de umidade

Salga mista com aproveitamento de salmoura

Fundamentos e características
13 Aula: Unidade IV (cont.) (30/10/2014 - 30/10/2014)

Salga com elaboração de salmoura: características

Salga rápida e o aproveitamento de refugos de filetagem

Produtos pesquieros marinados: Fundamentos

Tipos comuns de produtos marinados: fresco, cozido e frito

Produto marinado fresco: características e proporção de ácido acético na composição da salmoura. Vida útil do produto

Produto marinado cozido e o aumento do pH do sistema após cozimento

 
14 Aula: Unidade IV (cont.) (13/11/2014 - 13/11/2014)

Produto marinado frito: procedimento e tempo de vida útil

Produtos defumados: fundamentação

Tipo de produtos defumados

Tipo de madeira usual em defumados

A fumaça e seus componentes

Defumação a frio

Configuração de um defumador artesanal (altona):procedimentos de uso
15 Aula: Unidade IV (cont.) (13/11/2014 - 13/11/2014)

Defumação a quente

Uso de fumaça líquida

Limitações da defumação como método de conservação
16 Aula: Aplicação do 2 AP (20/11/2014 - 20/11/2014)

Assunto: Unidade IV (salga até defumação)
17 Aula: Unidade IV (final) (20/11/2014 - 20/11/2014)

Procedimentos metodológicos para a defumação de produtos pesqueiros:

Escolha da espécie/ Lavagem/higienização/ Salmouragem ou salga seca/lavagem/ secagem refrigerada e defumação

OBS: Importância da desnaturação proteica e reação de Maillard para indicar a qualidade dos defumados pesqueiros

Embalagem e estocagem de produtos defumados

Unidade V: Métodos combinados: Enlatamento do pescado

Objetivos da Unidade
18 Aula: Unidade V: Métodos combinados: enlatamento do pescado (27/11/2014 - 27/11/2014)

Histórico do enlatamento

Fundamentação da metodologia

Procedimentos do enlatamento: Proceimentos básicos:escolha da espécie, higienização, pré-cozimento (características da etapa); salmouragem Procedimentos do enlatamento:colocação do produto na lata (o líquido de cobertura)

Caracterização da lata: o verniz para impedir reações entre a liga metálica da lata e o material orgânico

Espaço de cabeça e a evacuação da lata
19 Aula: Unidade V (continuação) (27/11/2014 - 27/11/2014)

Evacuação da lata e esterilização

Lavagem da lata

Resfriamento da lata

Estocagem para estabilização dso ingredientes

Estampagem, colocação em cartões e distribuição

Problemas do enlatamento: quebra do verniz por machucadura; erros de esterilização, fermentação bacteriana
20 Aula: Unidade VII: Outros métodos de conservação do pescado (04/12/2014 - 04/12/2014)

Irradiação do pescado:

Uso de irradiação gama/ unidade de irradiação (Kgy)/ os produtos da irradiação por ocasião do bombardeamento do núcleo do Co 59: efeitos primário (excitação dos elementos nucleares) e efeito secundário (formação de substâncias alheias) e estabilização

Sabor de produtos irradiados: a formação de hidroperóxidos e sulfetos

Vantagens e desvantagens dos produtso irradiados

Aplicação de Atmosfera modificada (ATM):

O uso do CO2 e N2: limitação 
21 Aula: Unidade VII: outros métodos de conservação (04/12/2014 - 04/12/2014)

Fundamentação do uso de ATM

A aplicação do vácuo como uma metodologia ATM

O uso do CO2 e o abaixamento do pH (formação de ácido carbônico)

Vantagens e desvantagens da aplicação da ATM

Liofilização: Fundamentação (uso da sublimação)

A formação de poros e concentração do "flavor"

Vantagens (uso de produtos de imitação)

Desvantagens do método 
22 Aula: Unidade VI: Aproveitamento de subprodutos pesqueiros (11/12/2014 - 11/12/2014)

Objetivos da unidade

definição de subproduto pesqueiro

Farinha de pescado:Fundamentos;  fluxograma de produção

Solúveis de pescado

Farinha integral do pescado

Compostagem: adubo orgânico: fundamentos; características das bactérias do solo; tempo de produção e acompanahmento  do pH e T°C

Silagem do pescado: Fundametação

Silagens: química, biológica e enzimática
23 Aula: Unidade VI (final) (11/12/2014 - 11/12/2014)

Aproveitamento da cerne mecanicamente separada: Surimi

Histórico e Procedimentos de obtenção do SURIMI

A lavagem e a retirada de proteínas solúveis

Desodorização e o uso da carne em produtos de imitação

Vantagens da aplicação do surimi
24 Aula: Revisão das Unidades V, VI e VII (18/12/2014 - 18/12/2014)

Aula de revisão, como preparação para a 3ª AP
25 Aula: Aplicação da 3ª Avaliação Parcial (18/12/2014 - 18/12/2014)

Avaliação parcial referente às Unidades V, VI e VII
26 e 27 Aulas: Atividade extraclasse (08/01/2015 - 08/01/2015)

Estudo das unidaes que irão ser cobradas na avaliação final
Avaliação Final /AF de Tecnologia do Pescado II (14/01/2015 - 14/01/2015)

Aplicação da AF  aos estudantes que não conseguiram atingir a média
Frequências da Turma
# Matrícula SET OUT NOV DEZ JAN Total
18 25 02 09 16 23 30 06 13 20 27 04 11 18 08
1 20124**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 20125**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3 20116**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4 20125**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 20124**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6 20116**** 0 0 0 0 0 0 0 4 4 4 4 4 4 4 4 32
7 20115**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
8 20109**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
9 201011**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Notas da Turma
# Matrícula Unid. 1 Unid. 2 Unid. 3 Prova Final Resultado Faltas Situação
1 20115**** 5,0 6,0 9,0 8.0 7.4 0 EF
2 20125**** 5,0 2,5 8,0 6.5 5.9 0 RN
3 20124**** 6,5 6,8 10,0 7.8 0 AM
4 20116**** 4,5 4,5 9,0 7.0 6.5 0 EF
5 20116**** 3,5 3,5 0,0 2.3 32 RF
6 201011**** 4,5 4,3 9,0 9.0 7.5 0 EF
7 20109**** 3,5 2,5 9,0 6.0 5.5 0 RN
8 20124**** 6,5 3,0 8,0 8.0 6.9 0 EF
9 20125**** 4,5 4,3 6,5 5.5 5.3 0 RN

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa: Industrialização do pescado: salga, enlatamento, defumação, pastas e embutidos. Conservação do pescado pela ação do frio (refrigeração e congelamento). Aproveitamento de sub-produtos da indústria pesqueira: farinha e solúvel do pescado.
Objetivos: Conhecer os aspectos gerais da industrializaçao do pescado a nível mundial e nacional, assim como as normas vigentes que regulam sua comercializaçao. Reconhecer os princípios aplicados as metodologias de conservaçao do pescado. Compreender e aplicar processos tecnológicos para obtençao de pescado curado, com enfase a salga, defumaçao e produtos marinados. Identificar os vários aspectos inerentes ao uso do frio em produtos pesqueiros desde os cuidados a bordo até sua distribuiçao a partir dos entrepostos e fábricas de conserva de pescado. Conhecer novas técnicas de conservaçao do pescado. Avaliar e aplicar tecnologias utilizadas no aproveitamento de subprodutos gerados pelo processamento pesqueiro, especialmente farinha, silagem, óleo e solúveis de pescado.
Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia: CONTEÚDO PROGRAMÁTICO – 60h/a
Unidade I: O pescado industrializado
1. A industria pesqueira mundial
2. O Brasil e o pescado processado
3. Legislação aplicada à industria de processamento de pescado

Unidade II: Princípios aplicados à conservação do pescado
1. Inibição parcial
2. Inibição completa
3. Esterilização do pescado
4. Critérios de escolha para aplicação dos princípios e os métodos utilizados

Unidade III: O uso do frio no pescado processado
1. Tratamento de pescado a bordo
1.1. O gelo e suas características de conservação
1.2. Aplicação metodológica do gelo no pescado capturado (pesca/aquicultura)
1.3. O metabissulfito, seu controle e normas legais de aplicação em camarões e lagostas.
2. Refrigeração do pescado
3. Métodos de congelamento do pescado
3.1. A nucleação e cristalização nos processos de congelamento
3.2. Características do pescado congelado
3.3. O glazeamento do pescado congelado
3.4. Problemas inerentes ao pescado congelado
4. Aula Prática

Unidade IV: Produtos pesqueiros curados
1. Salga
1.1. Tipos de salga
1.2. O sal e suas características
1.3. Elaboração de salmouras
2. Pescado defumado
2.1. A fumaça e seus componentes
2.2. A defumação e a oxidação dos lipídeos
3. Pescado marinado
3.1. A ação dos agentes químicos sobre o pH
3.2. Tipos de produtos pesqueiros marinados
3.3. O sabor e a aceitação de produtos marinados
4. Aula Prática

Unidade V: Métodos combinados: O enlatamento de pescado
1. Histórico do enlatamento
2. Caracterização dos pescado para o enlatamento
3. A ação conservante dos métodos combinados no enlatamento.
4. Critérios de esterilização aplicados no enlatamento de pescado.
5. O controle de qualidade dos produtos pesqueiros enlatados

Unidade VI: Aproveitamento de subprodutos pesqueiros
1. O óleo de pescado
2. Ensilados
3. Solúveis de pescado
4. Novos produtos
5. Minced : Pasta de pescado
6. Aula Prática

Unidade VII: Outros métodos de conservação do pescado
1. Pescado irradiado
2. Atmosferas modificadas
3. Liofilização do pescado

– PROCEDIMENTO DE ENSINO
Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático. Entretanto os estudantes poderão tirar dúvidas junto à docente, referentes a qualquer aspecto da disciplina, no horário de 08:30 horas às 11:30 horas em todas as quartas-feiras letivas durante o período de vigência do semestre, horário este reservado exclusivamente para este fim.
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: 1. 03 Avaliações Parciais (AP) com pontuação como segue: 1ª e 2ª Avaliações Parciais valendo, no máximo 10,0 pontos e 3ª Avaliação Parcial com pontuação máxima de 5,0 pontos.
2. Avaliação de Aula Prática: 01 Relatório Técnico (RT) de aula prática valendo 5,0 pontos no máximo.
OBS: A nota final do 3 º AP será a soma das notas da prova (3ºAP) com a nota do Relatório Técnico (RT)
A média da Nota de Avaliação Final (NAF) será calculada como segue:

NAF = 1º AP + 2º AP + (3º AP + RT)
3

Se NAF ≥ 7,0 o aluno estará passado pro média (AM), caso contrário deverá ser submetido a uma Avaliação Final (AF) cujo teor deverá ser incluído todo o conteúdo programático dados (V Unidades e Aulas Práticas), devendo o aluno apresentar nesta avaliação uma média final (MF) ≥6,0 [(NAF + AF)/2], caso contrário estará reprovado na disciplina.

OBS: Questões respondidas com grafite serão desconsideradas
Horário de atendimento: 08:30 horas às 11:30 horas em todas as quartas-feiras letivas durante o período de vigência do semestre, h
Bibliografia: Bibliografia Básica:

ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. 2.v. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p (005310).

REGINE HELENA SILVA DOS FERNANDES VIEIRA
Microbiologia Higiene E Qualidade Do Pescado: teoria e prática. Editora:Varela.Edição: 2004.

RAPPIN, P. Manual do frio: fórmulas técnicas, refrigeração e ar-condicionado. [S.I.]: Hemus, 2001. 462p.

. Bibliografia Complementar:

MACINTYRE, Archibald Joseph. Equipamentos industriais e de processo. Rio de Janeiro: LTC, 1997. 277p.

ALMEIDA, O. T. de (Org.). Indústria pesqueira na Amazônia. Manaus: IBAMA, 2006. 107p.

SILVA, J. C.; SILVA, AC.G.C. Refrigeração e Climatização para Técnicos e Engenheiros.

SILVA, Carlos Roberto da; DANTAS, Francisco de Assis C (Colab.); EVANGELISTA NETO, Raimundo (Colab.). Algumas considerações sobre a pesca industrial e artesanal no litoral nordestino. Joao Pessoa: [s.n.], 1979. 51p.


. Bibliografia Eletrônica/ Legislação Pertinente:

ABCC. Código de conduta e de boas práticas de Fabricação para as indústrias de Processamento e embalagem de Camarão marinho. Associação Brasileira de Criadores de camarão. 1º Edição. Disponível em: www.abccam.com.br

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponível em www.anvisa.br

BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Decreto Nº 1.255, de 25 de junho de 1962. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Alterado pelo decreto 1255/1962 (Vigente). Disponível em: www.mapa.br.

CODEX ALIMENTARIUS. Standart for Quick Frozen Blocs of Fish Fillets, Minced Fish and Mixtures of Fillets and Minced. Disponível em: www.codexalimentarius.net/standart_list.asp.

MERCOSUL. Regulamento Técnico Mercosul para determinação do peso líquido em pescado, moluscos e crustaceos glaciados(Revogação da Resolução GMC N° 08/02). Disponível em: www.mercosur.int/msweb/portal%20inermediario/Normas
Cronograma de Aulas

Início

Fim

 Descrição
11/09/2014
11/09/2014
Não Haverá Aula
18/09/2014
18/09/2014
2 Aula: Unidade I (continuação)
18/09/2014
18/09/2014
3 Aula: Unidade II (Continuação)
18/09/2014
18/09/2014
1 Aula: Apresentação do Plano de ensino
25/09/2014
25/09/2014
4 Aula: Unidade III (continuação)
02/10/2014
02/10/2014
6 Aula: Unidade III (cont.)
02/10/2014
02/10/2014
5 Aula: Unidade III (cont.)
09/10/2014
09/10/2014
8 Aula: Unidade III (final)
09/10/2014
09/10/2014
7 Aula: Unidade III (cont.)
16/10/2014
16/10/2014
Aplicação do 1 AP
16/10/2014
16/10/2014
10 Aula: Correção do 1 AP e Unidade IV (cont)
23/10/2014
23/10/2014
11 Aula: Unidade IV: Produtos pesqueiros curados
30/10/2014
30/10/2014
13 Aula: Unidade IV (cont.)
30/10/2014
30/10/2014
12 Aula: Unidade IV (cont.)
13/11/2014
13/11/2014
15 Aula: Unidade IV (cont.)
13/11/2014
13/11/2014
14 Aula: Unidade IV (cont.)
20/11/2014
20/11/2014
17 Aula: Unidade IV (final)
20/11/2014
20/11/2014
16 Aula: Aplicação do 2 AP
27/11/2014
27/11/2014
18 Aula: Unidade V: Métodos combinados: enlatamento do pescado
27/11/2014
27/11/2014
19 Aula: Unidade V (continuação)
04/12/2014
04/12/2014
21 Aula: Unidade VII: outros métodos de conservação
04/12/2014
04/12/2014
20 Aula: Unidade VII: Outros métodos de conservação do pescado
11/12/2014
11/12/2014
23 Aula: Unidade VI (final)
11/12/2014
11/12/2014
22 Aula: Unidade VI: Aproveitamento de subprodutos pesqueiros
18/12/2014
18/12/2014
24 Aula: Revisão das Unidades V, VI e VII
18/12/2014
18/12/2014
25 Aula: Aplicação da 3ª Avaliação Parcial
08/01/2015
08/01/2015
26 e 27 Aulas: Atividade extraclasse
14/01/2015
14/01/2015
Avaliação Final /AF de Tecnologia do Pescado II
Avaliações
Data Descrição
16/10/2014 1ª Avaliação
13/11/2014 2ª Avaliação
18/12/2014 3ª Avaliação
: Referência consta na biblioteca
Referências Básicas
Tipo de material Descrição
Referências Complementares
Tipo de material Descrição
Notícias da Turma
: Visualizar

Título

Data
Avaliação Final de Tecnologia do Pescado II dia 15/01 12/01/2015
3 ª Avaliação Parcial dia 18/12 15/12/2014
Participação no SEMEX dia 06/11 01/11/2014
1ª Avaliação Parcial dia 16/10 14/10/2014
Aula dia 18 de setembro 09/09/2014

SIGAA | Superintendência de Tecnologia da Informação - STI/UFPI - (86) 3215-1124 | sigjb04.ufpi.br.sigaa vSIGAA_3.12.1100 24/08/2024 20:33