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Banca de QUALIFICAÇÃO: JULIANA DE ABREU COSTA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JULIANA DE ABREU COSTA
DATA: 19/06/2019
HORA: 15:30
LOCAL: Sala do Núcleo de Estudo, Pesquisa e Processamento de Alimentos – NUEPPA
TÍTULO: Bebida láctea fermentada com cultura probiótica, saborizada com preparado de acerola e enriquecida com semente de chia
PALAVRAS-CHAVES: Resíduos agroindustriais. Malpighia, soro de queijo
PÁGINAS: 40
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Aproveitamento de Subprodutos
RESUMO:

O consumo dos produtos lácteos vem crescendo em todo o mundo, levando a indústria a ultrapassar grandes barreiras tecnológicas e mudanças de hábitos visando o avanço da empresa. O soro de leite há algum tempo tem gerado vários estudos, por motivos muito importantes, como a abundância de sua produção, importância econômica, alta capacidade poluente e principalmente por seu ótimo valor nutricional. A produção de bebidas lácteas elaboradas a partir do soro de leite e outros ingredientes vem aumentando consideravelmente, e esse aumento é devido a uma imagem saudável do produto, seu valor nutritivo, sabor refrescante e, sobretudo, baixo custo. O objetivo do estudo foi o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada com cultura probiótica, utilizando soro de leite, polpa de acerola e semente de chia. As bebidas lácteas fermentadas foram formuladas no laboratório de Laticínios, do Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos - NUEPPA, ligado ao Departamento de Morfofisiologia Veterinária, da Universidade Federal do Piauí. O experimento foi conduzido em Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), constando oito tratamentos. Após formulação dos tratamentos foram testadas as variáveis dependentes, que foram as características tecnológicas: atividade de água (aw); potencial hidrogeniônico (pH); acidez titulável; ºBrix e sinerese. Após análise estatística, as formulações que apresentaram melhores características tecnológicas foram selecionadas e submetidas à análise sensorial. A pesquisa obedeceu ao preconizado pela Resolução nº 466 de 12 de dezembro de 2012 do Conselho Nacional de Saúde/Ministério da Saúde. Para o acompanhamento de vida de prateleira foram realizadas as análises físico-químicos citadas, ao longo de 21 dias após o processamento. A ANOVA não foi utilizada devido à quebra das pressuposições de normalidade e homogeneidade da variância dos resíduos em todas as análises. Verificou-se, através do teste de Kruskal Wallis, diferença ao longo de 21 dias nas medidas de pH e ºBrix. Nas demais variáveis não foram verificadas diferenças. Na análise sensorial, nota-se que através do teste de Kruskal-Wallis que não houve diferença significativa entre as formulações quanto aos parâmetros avaliados. Nas avaliações dos parâmetros cor, sabor, textura e aceitação global, observa-se que todas as formulações possuem mediana 7 e IIQ igual a 2, indicando a aceitação das três formulações submetidas à avaliação sensorial.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 423411 - MARIA CHRISTINA SANCHES MURATORI
Externo ao Programa - 423661 - MARIA MARLUCIA GOMES PEREIRA NOBREGA
Externo ao Programa - 2159669 - RAIZZA EVELINE ESCÓRCIO PINHEIRO
Notícia cadastrada em: 12/06/2019 15:37
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