Tópicos Aulas

Não Haverá Aula (25/03/2021)

Falha no acesso à internet

Aula devidamente reposta em 25/05/2021

Aula 1 de Tec do Pescado II (01/04/2021 - 01/04/2021)

1. Plano de ensino do curso: objetivos e conteúdo programático

2. Avaliações: critérios e calendário de atividades

3. Unidade 1:

O pescado industrializado

Princípios aplicados à conservação do pescado

Referências

Cronograma de datas das atividades/ATV:

ATV1 (Unidade 1): 15, 22 e 29/04 e 06/05

ATV2 (Unidade 2): 20, 27/05 e 10/06

ATV3 (Unidade 3): 24/06 e 1, 8 e 15/07

ATV4 (todas as Unidades): 17/07 (sábado)

Unidade 1 (continuação): Produtos pesqueiros curados (08/04/2021 - 08/04/2021)

Produtos pesqueiros curados ( Conceituação e tipos)
1. Pescado salgado
1.1. Salga (princípio/ tipos de salga/ fatores que influenciam a salga/ o sal e suas características/ problemas decorrentes do processo de salga/Preparo do pescado

Aula 3 de Tec do Pescado II Unidade 1 (final) (15/04/2021 - 15/04/2021)

Unidade 1: (Continuação): Processo da salga/ Elaboração de salmouras

Pescado defumado (fumaça e seus componentes/ defumação e a oxidação dos lidídeos

Pescado marinado ( ação dos agentes químicos sobre o pH / tipos de produtos pesqueiros pesqueiros marinados/ sabor e a aceitação de produtos marinados

Referências

ATV1 - Aplicação de questionário (22/04/2021 - 22/04/2021)

Aplicação de questionário referente aos tópicos da Unidade 1: O pescado industrializado; Princípios aplicados à conservação do pescado; produtos pesqueiros curados (salga e defumação).

O acesso dessa atividade/ATV1 é pelo SIGAA a partir das 08:00 hs (am) do dia 22/04 até às 08:00 hs do dia 23/04. Toda a bibliografia para estudo foi previamente inserida no arquivo da turma.

O referido questionário faz parte da nota do 1 AP, contendo 10 questões de única escolha.

Inicia em 22/04/2021 às 8h 0 e finaliza em 23/04/2021 às 7h 59

Aula 4 de Tec do Pescado II -Unidade 1(final) (29/04/2021 - 29/04/2021)

Unidade 1: (Final): Pescado marinado/ A ação dos agentes químicos sobre o pH/ Tipos de produtos pesqueiros pesqueiros marinados/ O sabor e a aceitação de produtos marinados

Unidade 2: O uso do frio no pescado processado/ Tratamento de pescado a bordo/O gelo e suas características de conservação

Referências

ATV 2 - Questionário (Unidade 1_final) (06/05/2021 - 06/05/2021)

Aplicação de questionário/ATV2 relativa aos tópicos finais da Unidade 1: Pescado marinado/ A ação dos agentes químicos sobre o pH/ Tipos de produtos pesqueiros pesqueiros marinados/ O sabor e a aceitação de produtos marinados

O questionário referido comporá, juntamente com a ATV1, a média da nota do 1AP.

As bibliografias para estudo foram previamente inseridas na aula do dia 29/04 (arquivo da turma).

Inicia em 05/05/2021 às 20h 0 e finaliza em 06/05/2021 às 23h 58

Aula 5 de Tec do Pescado II (13/05/2021 - 13/05/2021)

Unidade 2 (continuação):

Aplicação metodológica do gelo no pescado capturado (pesca/aquicultura)

O metabissulfito, seu controle e normas legais de aplicação em camarões e lagostas.

Refrigeração do pescado

Referências

Aula 6 de Tec do Pescado II (Unidade 2 - final) (20/05/2021 - 20/05/2021)

Unidade 2 (final):

Métodos de congelamento do pescado

A nucleação e cristalização nos processos de congelamento

Ponto de congelamento e curva de congelamento

Características do pescado congelado

1. O glazeamento do pescado congelado

2. Problemas inerentes ao pescado congelado

Referências

ATV1 - Unidade 2 (25/05/2021 - 25/05/2021)

Atividade/ATV1 referente aos tópicos: tratamento do pescado a bordo, o gelo e suas características de conservação; aplicação metodológica do gelo no pescado capturado (pesca/aquicultura) e, o metabissulfito, seu controle e normas legais de aplicação em camarões e lagostas.

Valendo como uma das notas que comporão o 2 AP da Unidade 2 (Uso do frio no pescado processado)

Inicia em 24/05/2021 às 20h 0 e finaliza em 26/05/2021 às 23h 58

Aula 6 de Tec do Pescado II (Unidade 2 - final) (27/05/2021 - 27/05/2021)

Unidade 2 (final):

Métodos de congelamento do pescado

A nucleação e cristalização nos processos de congelamento

Ponto de congelemento e curva de congelamento

Características do pescado congelado

1. O glazeamento do pescado congelado

2. Problemas inerentes ao pescado congelado

Referências

Inicia em 03/06/2021 às 8h 0 e finaliza em 04/06/2021 às 23h 58

ATV2 _Unidade 2 (03/06/2021 - 03/06/2021)

Atividade referente ao conteúdo da Aula 6: congelamento do pescado.

Aula 7 de Tec do Pescado II (enlatamento do pescado)l (10/06/2021 - 10/06/2021)

Unidade 3: Métodos combinados: O enlatamento de pescado:

1. Histórico do enlatamento

2. Definições importantes

3. Caracterização do pescado para o enlatamento

4. Critérios de esterilização aplicados no enlatamento de pescado.

5. O controle de qualidade dos produtos pesqueiros enlatados

Referências

Aula 7 de Tec do Pescado II

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Vídeo-aula sobre enlatamento do pescado

Aula 8 de Tec do Pescado II (Outros métodos de conservação/irradiação) (17/06/2021 - 17/06/2021)

Pescado irradiado:

Princípio da irradiação

Radiação Ionizante

Fontes de irradiação

Unidade de irradiação e dose

Alterações nos produtos irradiados

Vantagens e desvantagens da irradiação

Referências

Aula 9 de Tec do Pescado II (Atmosferas modificadas/liofilização) (24/06/2021 - 24/06/2021)

Unidade 3 (Continuação)

Outros métodos de conservação do pescado:

Atmosfera modificada (princípio, objetivo, limitações, gases usuais)

Pescado liofilizado

Referências

ATV1 _Unidade 3 (Enlatamento e outros métodos de conservação) (01/07/2021 - 01/07/2021)

Aplicação de questionário/ATV1 referente aos tópicos da unidade 3: enlatamento, irradiação, atmosfera modificada e liofilização do pescado.

O questionário conterá questões de única escolha e questões dissertativas, com valor máximo de 10.0 pontos.

O sistema estará aberto a partir das 8:00hs (am) do dia 01/07 (quinta-feira), sendo acessível até às 23:58hs do dia 03/07 (sábado).

Inicia em 01/07/2021 às 8h 0 e finaliza em 03/07/2021 às 23h 58

Aula 10 de Tec do Pescado II (08/07/2021 - 08/07/2021)

Unidade 3 (final) Aproveitamento dos subprodutos de pescado:

Surimi e os produtos de imitação

Farinha, óleo e solúveis de pescado

Silagem de pescado

Cola/gelatina de pescado

Compostagem

Referências

ATV2_Unidade 3 (Aproveitamento de subprodutos de pescado) (15/07/2021 - 15/07/2021)

Última atividade/ATV2 referente ao tópico "Aproveitamento de subprodutos do pescado" da Unidade 3. A nota desta atividade comporá, juntamente com a ATV1/Unidade 3, a nota final do 3 AP desta disciplina.

As bibliografias para estudo estão inseridas no arquivo da turma e na aula 11 do dia 08/07.

O sistema estará aberto a partir de hoje, dia 14/07 às 20:00hs indo o acesso até o dia 15/07 às 23:58hs.

Inicia em 14/07/2021 às 20h 0 e finaliza em 15/07/2021 às 23h 58

Frequências da Turma

#	Matrícula	ABR					MAI					JUN				JUL			Total
#	Matrícula	01	08	15	22	29	06	13	20	25	27	03	10	17	24	01	08	15	Total
1	2018902****	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
2	2017914****	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
3	2017912****	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
4	2017914****	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
5	2017911****	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
6	2017914****	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
7	2018902****	4	4	4	4	4	4	4	4	8	4	12	4	4	4	4	4	4	80

Notas da Turma

#	Matrícula	Unid. 1	Unid. 2	Unid. 3	Resultado	Faltas	Situação
1	2017911****	7,7	10,0	7,9	8.5	0	AM
2	2017914****	7,6	9,7	5,9	7.7	0	AM
3	2018902****	0,0	0,0	0,0	0.0	60	RF
4	2018902****	7,9	9,8	8,0	8.6	0	AM
5	2017914****	6,9	10,0	7,5	8.1	0	AM
6	2017912****	7,6	10,0	9,0	8.9	0	AM
7	2017914****	8,2	9,8	8,0	8.7	0	AM

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa:	Industrialização do pescado: salga, enlatamento, defumação, pastas e embutidos. Conservação do pescado pela ação do frio (refrigeração e congelamento). Aproveitamento de sub-produtos da indústria pesqueira: farinha e solúvel do pescado.
Objetivos:	Conhecer os aspectos gerais da industrializaçao do pescado a nível mundial e nacional, assim como as normas vigentes que regulam sua comercializaçao. Reconhecer os princípios aplicados as metodologias de conservaçao do pescado. Compreender e aplicar processos tecnológicos para obtençao de pescado curado, com enfase a salga, defumaçao e produtos marinados. Identificar os vários aspectos inerentes ao uso do frio em produtos pesqueiros desde os cuidados a bordo até sua distribuiçao a partir dos entrepostos e fábricas de conserva de pescado. Conhecer novas técnicas de conservaçao do pescado. Avaliar e aplicar tecnologias utilizadas no aproveitamento de subprodutos gerados pelo processamento pesqueiro, especialmente farinha, silagem, óleo e solúveis de pescado.

Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia:	• Aulas mediadas por tecnologias de informação e comunicação (TICs). As aulas práticas presenciais foram suprimidas em função da pandemia. No entanto, as atividades propostas ao final de cada item do plano serão de cunho exclusivamente práticas e individuais, o que suprirá, de modo remoto, as atividades laboratoriais contidas no plano formal/presencial desta disciplina. • Ao final de cada item discriminado no plano, o estudante deverá enviar uma atividade referente aos citados itens ( via SIGAA), como segue: ATV1 (Atividade 1)/Unidade 1: 1.1. O pescado industrializado 1.2. Princípios aplicados à conservação do pescado 1.3. Produtos pesqueiros curados ATV2 (Atividade 2)/ Unidade 2: 2.1. O uso do frio no pescado processado ATV3 (Atividade 3)/ Unidade 3: 3.1. Métodos combinados: O enlatamento de pescado 3.2. Outros métodos de conservação do pescado 3.3. Aproveitamento dos subprodutos de pescado OBS: O estudante receberá, via SIGAA, as regras de elaboração das citadas Atividades. Podendo ser questionários estruturados (subjetivos ou objetivos) ou resumos de artigos.
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem:	A avaliação será INDIVIDUAL e constará de três notas, como segue: 1) 1 AP: Envio da Atividade 1 (ATV1). A nota do 1AP constará da soma dos seguintes itens: 1AP= ƩATV1, onde (ATV1) são atividades enviadas (EXCLUSIVAMENTE via SIGAA) nas datas previamente estabelecidas, valendo dez (10.0) pontos no total, cujos temas de estudo serão aqueles indicados nos itens 1.1 ( O pescado industrializado) e 1.2 (Princípios aplicados à conservação do pescado) e item 1.3 (Produtos pesqueiros curados). 2) 2AP: Envio da Atividade 2 (ATV2). A nota do 2AP constará do envio da atividade 2 referente ao item 2.1 (O uso do frio no pescado processado) constante no plano de ensino. Com nota máxima de 10.0 pontos, como segue. 2AP= ƩATV2 3) 3 AP: Envio da Atividade 3 (ATV3). A nota do 3AP constará da soma dos seguintes itens: 3AP= ƩATV3, onde (ATV3) são atividades enviadas (EXCLUSIVAMENTE via SIGAA) nas datas previamente estabelecidas, valendo dez (10.0) pontos no total, cujos os abrangerão o item 3.1(Métodos combinados: O enlatamento de pescado); itens 3.2 (Outros métodos de conservação do pescado) e 3.3 (Aproveitamento dos subprodutos de pescado) A nota final do aluno (AF) constará da média entre (ATV1), (ATV2) e (ATV3) OBS: Caso as atividades sejam resumos ou questionários abertos, é obrigatório o envio formal dessas atividades devidamento digitadas, unicamente salvas em “WORD”, dentro das regras de elaboração (que serão enviadas ao aluno via SIGAA) e no prazo estipulado; OBS: As atividades serão recebidas somente na data estipulada pelo professor, após a data não terão valor de nota. OBS: Não serão aceitas como nota as atividades enviadas em formato diferenciado daquele indicado pelas regras de elaboração. OBS: NÃO serão aceitas atividades enviadas em “pdf” e fora da data estipulada, exceto dentro dos prazos de justificativa conforme está previsto no §2º. do art. 108 da Resolução 177/2012 CEPEX
Horário de atendimento:	10:00-12:00 (sextas-feiras)
Bibliografia:	ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. 2.v. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p (005310). D'ARCE; SPOTO;OETTERER. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Manole. 2v. 2006 ( 005312) VIEIRA, Regine Helena Silva dos Fernandes et al. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. In: Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. 2004. p. 380-380. RAPIN, P.. Manual do frio: formulas técnicas, refrigeração e ar-condicionado. [S.l.]: Hemus, 2001. 462p. FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2007. 424p. SILVA, Carlos Roberto da; DANTAS, Francisco de Assis C (Colab.); EVANGELISTA NETO, Raimundo (Colab.). Algumas considerações sobre a pesca industrial e artesanal no litoral nordestino. Joao Pessoa: [s.n.], 1979. 51p. RUITER, Adriaan (Coord.). El pescado y los productos derivados de la pesca: composicion, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Editorial Acribia, 1999. 416p. 6.3. Bibliografia Eletrônica/ Legislação Pertinente: ABCC. Código de conduta e de boas práticas de Fabricação para as indústrias de Processamento e embalagem de Camarão marinho. Associação Brasileira de Criadores de camarão. 1º Edição. Disponível em: www.abccam.com.br BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponível em www.anvisa.br BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Decreto Nº 1.255, de 25 de junho de 1962. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Alterado pelo decreto 1255/1962 (Vigente). Disponível em: www.mapa.br. CODEX ALIMENTARIUS. Standart for Quick Frozen Blocs of Fish Fillets, Minced Fish and Mixtures of Fillets and Minced. Disponível em: www.codexalimentarius.net/standart_list.asp. MERCOSUL. Regulamento Técnico Mercosul para determinação do peso líquido em pescado, moluscos e crustaceos glaciados(Revogação da Resolução GMC N° 08/02). Disponível em: www.mercosur.int/msweb/portal%20inermediario/Normas

Cronograma de Aulas
Início	Fim	Descrição
25/03/2021	25/03/2021	Não Haverá Aula
01/04/2021	01/04/2021	Aula 1 de Tec do Pescado II
08/04/2021	08/04/2021	Unidade 1 (continuação): Produtos pesqueiros curados
15/04/2021	15/04/2021	Aula 3 de Tec do Pescado II Unidade 1 (final)
22/04/2021	22/04/2021	ATV1 - Aplicação de questionário
29/04/2021	29/04/2021	Aula 4 de Tec do Pescado II -Unidade 1(final)
06/05/2021	06/05/2021	ATV 2 - Questionário (Unidade 1_final)
13/05/2021	13/05/2021	Aula 5 de Tec do Pescado II
20/05/2021	20/05/2021	Aula 6 de Tec do Pescado II (Unidade 2 - final)
25/05/2021	25/05/2021	ATV1 - Unidade 2
27/05/2021	27/05/2021	Aula 6 de Tec do Pescado II (Unidade 2 - final)
03/06/2021	03/06/2021	ATV2 _Unidade 2
10/06/2021	10/06/2021	Aula 7 de Tec do Pescado II (enlatamento do pescado)l
17/06/2021	17/06/2021	Aula 8 de Tec do Pescado II (Outros métodos de conservação/irradiação)
24/06/2021	24/06/2021	Aula 9 de Tec do Pescado II (Atmosferas modificadas/liofilização)
01/07/2021	01/07/2021	ATV1 _Unidade 3 (Enlatamento e outros métodos de conservação)
08/07/2021	08/07/2021	Aula 10 de Tec do Pescado II
15/07/2021	15/07/2021	ATV2_Unidade 3 (Aproveitamento de subprodutos de pescado)

Avaliações
Data	Descrição
06/05/2021	1ª Avaliação
10/06/2021	2ª Avaliação
15/07/2021	3ª Avaliação

: Referência consta na biblioteca

Referências Básicas
Tipo de material	Descrição

Referências Complementares
Tipo de material	Descrição

Notícias da Turma

: Visualizar

Título	Data
ATV2 - Unidade 3_Tec do Pescado II (final)	14/07/2021
Esclarecimento sobre a ATV2_Unidade 3	12/07/2021
LInk para 10 aula Tec do Pescado II	08/07/2021
Aula 10 de Tec do Pescado II	07/07/2021
ATV1 - Unidade 3	30/06/2021
Link para 9 aula de Tec do Pescado II	24/06/2021
Aula 9 de Tec do Pescado II	23/06/2021
Link para 8 aula de Tec do Pescado II	17/06/2021
Aula 8 de Tec do Pescado II	16/06/2021
Link da aula 7 para dúvidas	11/06/2021
Link para 7 aula de Tec do Pescado II	10/06/2021
Aula7 de Tec do Pescado II às 10:00 hs	10/06/2021
ATV2-Unidade 2	02/06/2021
Link da aula de hoje às 14:00 hs	28/05/2021
Vídeo_aula 6_Tec do Pescado II	27/05/2021
Aula 6 de Tec do Pescado II _ Unidade 2 (final)	26/05/2021
ATV 1_Unidade 2 -Tec do Pescado II	24/05/2021
Cancelamento da Aula 6 de Tec do Pescado II	20/05/2021
Aula 6 de Tec do Pescado II	19/05/2021
Link para 5 aula de Tec do Pescado II	13/05/2021
Aula 5 de Tec do Pescado II	12/05/2021
Gabarito da ATV2	07/05/2021
ATV2 _ Questionário de Tec do Pescado II (Unidade 1_final)	05/05/2021
Link para 4 aula de Tec do Pescado II	29/04/2021
Aula 4 de Tec do Pescado II	28/04/2021
Gabarito da ATV1	23/04/2021
ATV1- Questionário de Tec. do Pescado II	21/04/2021
Link para 3 aula de Tec do Pescado II	15/04/2021
Aula 3 de Tec do Pescado II às 9:30 hs	15/04/2021
Link para 2 aula de Tec do Pescado II	08/04/2021
Aula 2 de Tec do Pescado II	07/04/2021
Link da Aula 1 de Tec do Pescado II	01/04/2021
Aula 1 Tec do Pescado II	31/03/2021

CMR0109 - TECNOLOGIA DO PESCADO II - Turma: 01 (2020.2)

Aula 7 de Tec do Pescado II