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CMR0098 - TECNOLOGIA DO PESCADO I - Turma: 01 (2020.1)

Tópicos Aulas
Apresentação da disciplina e Inicio da Unidade I (09/11/2020 - 09/11/2020)

Apresentação da disciplina, exposição do plano de ensino remoto, objetivos da disciplina

Metodologia de avaliação remota e cronograma das avaliações.

Unidade I (Conteúdo)

1. Características Gerais do Pescado (definição de "pescado", grupos de abangência e aproveitamento racional do pescado)
Unidade 1 - Composição química -Água e proteínas (16/11/2020 - 16/11/2020)

Unidade 1. Composição química do pescado

Fatores que limitam a composição química (espécie, zona de pesca, estações do ano, idade (maturação)

Principais componentes químicos:

Água e atividade água (Aw): conceitos, diferença entre umidade e teor de água, tipos de água, Aw 

Proteínas e suas funções:

Definições estrutura

Aminoácidos em pescado

Tipos de proteínas musculares (sarcoplasmáticas, miofibrilares e do estroma)

    
Inicia em 23/11/2020 às 8h 0 e finaliza em 23/11/2020 às 10h 0
ATV1 - Artigos para escolha (16/11/2020 - 16/11/2020)

Abaixo os 08 (oito) artigos que devem ser estudados como ATV1. Escolha somente um deles e responda as questões demandadas:
Unidade 1- Lipídeos, carboidratos, vitaminas e minerais (23/11/2020 - 23/11/2020)

Lipídeos ( importância do EPA e DHA)

Função dos lipídeos, estrutura e principais grupos. Enfase aos ácidos graxos EPA e DHA

Vitaminas (função e principais vitaminas no pescado)

Minerais (definição e função/ principais minerais no pescado)

Carboidratos em pescado de origem animal: ênfase para o glicogênio
ATV2 - Artigos para escolha (para entrega em 30/11/2020) (23/11/2020 - 23/11/2020)

Atividade relativa aos temas: lipídeos, carboidratos, vitaminas e minerais em pescado de origem animal. Escolha somente um artigo dos sete (07) relacionados e responda as questões respectivas que serão enviadas até amanhã dia 24/11/2020. 

    
Inicia em 30/11/2020 às 7h 0 e finaliza em 30/11/2020 às 10h 0
Unidade 1 - Componentes do sabor/valor nutricional/algas marinhas (30/11/2020 - 30/11/2020)

Componentes do sabor e odor do pescado (origem animal): Componentes nitrogenados não voláteis e componentes não nitrogenados do sabor; componentes voláteis do odor (carbonilas e ácoois voláteis)

Valor nutricional do pescado de origem animal (proteínas, lipídeos, minerais e vitaminas)

Características bioquímicas das algas marinhas ( características ambientais e nutrientes; adaptações, compostos bioativos, stress oxidativo e valor nutricional das algas marinhas)
ATV3 - Escolha de artigo (entrega em 07/12/2020) (30/11/2020 - 30/11/2020)

A ATV3 refere-se aos temas: componentes de sabor/odor, valor nutricional, características bioquímicas de algas marinhas.

A referida atividade irá compor a nota de 1AP, juntamente com as outras duas já entegues. A nota de 1AP será média matemática das três notas.

Deverá ser seguido o modelo proposto e o envio unicamente em word.

Os artigos para escolha estão abaixo. As questões foram também incluídas abaixo:
Entrega da ATV3 (07/12/2020 - 07/12/2020)

Entrega da ATV3 referente aos tópicos: compostos de odor e sabor, valor nutricional do pescado e características bioquímicas das algas marinhas.

Essa atividade deverá ser enviada unicamente em word e rigorosamente dentro dos padrões estipulados no modelo proposto.

    
Inicia em 07/12/2020 às 7h 0 e finaliza em 07/12/2020 às 9h 59
Unidade 2 - Fisiologia muscular do pescado (07/12/2020 - 07/12/2020)

Fisiologia muscular do pescado

A fibra muscular e suas características

Contração: atividade dos neurotransmissores, despolarização, saída de íons cálcio das cisternas.

Características do relaxamento

Energética da contração e vias alternativas de energia
Unidade 2 - ATV1 (questões propostas) (14/12/2020 - 14/12/2020)

As referências abaixo deverão ser estudadas e, após estudo deverão ser respondidas 04 (quatro) questões ao final anexadas. Cada questão tem valor de 2.5 totalizando um valor máximo de 10.0 pontos.

    
Inicia em 14/12/2020 às 7h 0 e finaliza em 14/12/2020 às 10h 0
Unidade 2 - Transformações bioquímicas do pescado (14/12/2020 - 14/12/2020)

Caracterização do Pré-Rigor
2. Fatores que influenciam o Rigor Mortis:
2.1. Degradação do ATP
2.2. A via anaeróbica do glicogênio
2.3. Fatores morfo-anatômicos
Unidade 2 - ATV2 (21/12/2020 - 21/12/2020)

Relação dos artigos que deverão ser estudados para responder ao questionário via SIGAA, como complemento de nota do 2AP relativo aos temas "Fotores que condicionam o pré-rigor e o rigor mortis (degradação do ATP) e suas características.

    
Inicia em 18/12/2020 às 8h 0 e finaliza em 21/12/2020 às 9h 59
Unidade 2- Pós-rigor e deterioração bacteriana no pescado (21/12/2020 - 21/12/2020)

Caracteristicas do Pós-Rigor
1. Atividade enzimática endógena
2. Formação de compostos de baixo peso molecular
3. Atividade enzimática exógena
3.1.As descarboxilases
3.2. As desaminases
4. Oxidação e hidrólise lipídica
5. Cálculo do valor de K
 
Unidade 2 (final) (28/12/2020 - 28/12/2020)
Atividade endógena do grupamento “heme”
Alteração endógena dos crustáceos: a melanose
Índices bioquímicos de deterioração do pescado (amônia, TMA, DMA, histamina, H2S e  ácidos voláteis)
Férias docentes (04/01/2021 - 04/01/2021)

Periodo de férias docentes de 04 a 05/01/2021
Férias docentes (04/01/2021)

Período de férias docentes de 04 a 05/01/2021
ATV3 - Questionário e bibliografias para estudo (11/01/2021 - 11/01/2021)

Questionário a ser aplicado dia 11/01/2021, no período de 08:00-23:59 hs, relativo as seguintes itens da Unidade 2: Características do pós-rigor (atividade enzimática endógena e exógena), altarações na mioglobina, a melanose dos crustáceos, bases volatéis totais/BVT e bases nitrogenadas totais/BNT e formação de compostos de baixo peso molecular, autoxidação dos lipídeos, valor de K, índices bioquímicos de deterioração do pescado.

As bibliografias   para estudo estão abaixo:

    
Inicia em 11/01/2021 às 8h 0 e finaliza em 11/01/2021 às 23h 59
Aplicação de questionário - 2AP (11/01/2021 - 11/01/2021)

Aplicação de questionário de 08:00-23:59 hs
Aplicação de questionário - 2AP (11/01/2021 - 11/01/2021)
O uso de horário de segunda-feira (11/01/2021) além daquele indicado para a aula (08:00-12:00 hs), foi estendido até às 23:59 hs, para permitir aos alunos a chance de concluir o questionário sem pressão por falhas na internet que viesse a ocorrer
Unidade 3-Controle de qualidade do pescado (18/01/2021 - 18/01/2021)

1. Avaliação sensorial e caracteres de frescura

Conceitos de frescor e qualidade

O método de indice de qualidade/MIQ e suas aplicações

Categorias de frescura em peixes, crustáceos e moluscos

Regulamento técnico de identidade e qualidade de pescado fresco/Portaria 185

    
Inicia em 22/01/2021 às 20h 0 e finaliza em 25/01/2021 às 9h 59
Unidade 3-Controle de qualidade do pescado (final) (25/01/2021 - 25/01/2021)
Avaliação microbiológica do pescado fresco
Manipulação do pescado in natura
Requisitos de qualidade na indústria processadora de pescado: O uso do HACCP, Indicadores químicos de alterações e, modificações físicas no pescado processado
Novas tecnologias aplicadas à indústria pesqueira : alimentos funcionais  e uso do pescado na biotecnologia
ATV2 - Unidade 3 (01/02/2021 - 01/02/2021)

Ultimo questionário da Unidade 3, que será, juntamente com a ATV1, atribuida a média como nota do 3AP de Tec do Pescado I. As bibliografias para estudo já foram anexadas desde terça-feira última e referem-se aos itens: Avaliação microbiológica do pescado fresco,  Manipulação do pescado in natura, Requisitos de qualidade na indústria processadora de pescado (O uso do HACCP, Indicadores químicos de alterações e, Modificações físicas no pescado processado), Novas Tecnologias Aplicadas à Indústria Pesqueira (Alimentos funcionais e Uso do pescado na biotecnologia).

    
Inicia em 01/02/2021 às 7h 0 e finaliza em 02/02/2021 às 23h 59
Frequências da Turma
# Matrícula NOV DEZ JAN FEV Total
09 16 23 30 07 14 21 28 11 18 25 01
1 2017914**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 4
2 2018904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3 2018902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4 2018902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 2017912**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6 2018902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
7 2017913**** 0 0 0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 36
8 2017914**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
9 201495**** 0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 44
10 2018902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
11 2018905**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
12 2016903**** 4 4 4 0 4 4 4 4 4 4 4 4 44
13 2015900**** 0 0 0 4 4 0 0 0 0 4 4 4 20
14 2016901**** 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 48
15 2017911**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
16 2017913**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
17 2016905**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
18 2017914**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
19 2018905**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
20 2019900**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
21 2017914**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
22 2018905**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
23 2018904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
24 2018903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 4 4 4 4 16
25 2018902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
26 2018904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
27 2018902**** 4 4 4 0 0 0 0 0 4 4 4 0 24
28 2018905**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
29 2018904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
30 2018905**** 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 48
31 2018904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Notas da Turma
# Matrícula Unid. 1 Unid. 2 Unid. 3 Prova Final Resultado Faltas Situação
1 2018904**** 9,4 7,7 9,5 8.9 0 AM
2 2017913**** 9,3 7,3 9,1 8.6 0 AM
3 2017914**** 9,8 8,8 9,8 9.5 0 AM
4 2018902**** 5,7 8,7 7,6 7.3 0 AM
5 2018904**** 9,5 9,6 9,5 9.5 0 AM
6 2018905**** 7,3 8,8 8,6 8.2 0 AM
7 2017914**** 8,6 8,7 8,6 8.6 4 AM
8 2018902**** 7,8 8,9 9,2 8.6 0 AM
9 2017911**** 7,9 6,7 10,0 8.2 0 AM
10 2017914**** 9,6 4,3 8,0 7.3 0 AM
11 2018902**** 8,0 8,4 9,8 8.7 0 AM
12 2017914**** 8,9 8,3 8,9 8.7 0 AM
13 2018904**** 7,2 8,5 9,9 8.5 0 AM
14 2018902**** 9,2 4,6 7,9 7.2 0 AM
15 2016903**** 1,2 0,0 0,0 0.4 44 RF
16 2018905**** 8,2 7,5 9,8 8.5 0 AM
17 2018905**** 8,8 9,2 9,4 9.1 0 AM
18 2018904**** 6,4 8,1 8,9 7.8 0 AM
19 2018905**** 0,0 0,0 0,0 0.0 48 RF
20 2016901**** 0,0 0,0 0,0 0.0 48 RF
21 2019900**** 8,2 8,0 9,8 8.7 0 AM
22 2018905**** 8,3 9,0 9,5 8.9 0 AM
23 2018903**** 7,1 1,3 0,0 2.8 16 RF
24 2018902**** 9,3 7,9 9,9 9.0 0 AM
25 201495**** 0,0 0,0 0,0 0.0 44 RF
26 2018904**** 8,2 8,8 9,3 8.8 0 AM
27 2018902**** 4,6 5,4 5,0 5.0 24 RF
28 2017912**** 9,3 8,4 9,1 8.9 0 AM
29 2016905**** 7,7 7,3 8,5 7.8 0 AM
30 2015900**** 0,5 1,7 0,0 0.7 20 RF
31 2017913**** 1,4 0,0 0,0 0.5 36 RF

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa: Reconhecimento das características do pescado, características da matéria-prima, composição química e transformações ocorrências no post mortem. Controle de qualidade (preservação, higiene, manuseio etc.) Alterações físicas e químicas no processamento. Evolução tecnológica da indústria pesqueira.
Objetivos: Reconhecer a abrangencia do termo ?pescado? e identificar os principais grupos em que o mesmo está inserido. Identificar as principais estruturas morfológicas do pescado bem como seu aproveitamento integral nas indústrias de processamento. Compreender os constituintes químicos do pescado e sua açao bioquímica nas transformaçoes post mortem além de avaliar os fatores que limitam sua qualidade no decorrer dessas transformaçoes. Conhecer e aplicar os parâmetros físico-químicos e sensoriais inerentes ao controle de qualidade no processamento do pescado. Identificar as possibilidades tecnológicas do uso de pescado nas indústrias de processamento.
Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia: • Aulas mediadas por tecnologias de informação e comunicação (TICs). As aulas práticas presenciais foram suprimidas em função da pandemia. No entanto, as atividades propostas ao final de cada item do plano serão de cunho exclusivamente práticas e individuais, o que suprirá, de modo remoto, as atividades laboratoriais contidas no plano formal/presencial desta disciplina.
• Ao final de cada item discriminado no plano, o estudante deverá entregar uma atividade referente aos citados itens ( via SIGAA), como segue:
ATV1 (Atividade 1):
1.1. Características Gerais do Pescado
1.2. Componentes Químicos do Pescado
1.3. Características bioquímicas das algas marinhas
ATV2(Atividade 2):
2.1. Fisiologia muscular do pescado
2.2. Transformações bioquímicas no post mortem

ATV3 (Atividade 3):
3.1. Controle de Qualidade do Pescado
3.2. Novas Tecnologias Aplicadas à Indústria Pesqueira
O estudante receberá, via SIGAA, as regras de elaboração das citadas Atividades
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: A avaliação será INDIVIDUAL e constará de três notas, como segue:
1) 1 AP: Entrega da Atividade 1 (ATV1). A nota do 1AP constará da soma dos seguintes itens:
1AP= ƩATV1(a.b,c), onde
(ATV1a,b,c) são atividades entregues (EXCLUSIVAMENTE via SIGAA) nas datas previamente estabelecidas, valendo dez (10.0) pontos no total, sendo estipulado: 3.0 pontos para ATV1a referente ao tema indicado no item 1.1(Características Gerais do Pescado); 4.0 pontos para ATV1b referente ao item 1.2 (Componentes Químicos do Pescado) e, ATVc valendo 3.0 pontos conforme o tema indicado no item 1.3 (Características bioquímicas das algas marinhas).
2) 2 AP: Entrega da Atividade 2 (ATV2). A nota do 2AP constará da soma dos seguintes itens:
2AP= ƩATV2(a.b), onde
(ATV2a,b) são atividades entregues (EXCLUSIVAMENTE via SIGAA) nas datas previamente estabelecidas, valendo dez (10.0) pontos no total, sendo estipulado: 4.0 pontos para ATV2a referente ao tema indicado no item 1.1(Fisiologia muscular do pescado); 6.0 pontos para ATV2b referente ao item 1.2 (Transformações bioquímicas no post mortem).
3) 3AP: Entrega da Atividade 3 (ATV3). A nota do 3AP constará da entrega da atividade 3 referente aos itens 3.1(Controle de Qualidade do Pescado) e 3.2 (Novas Tecnologias Aplicadas à Indústria Pesqueira) do plano de ensino. Com nota máxima de 10.0 pontos.

A nota final do aluno (AF) constará da média entre (ATV1), (ATV2) e (ATV3)
OBS: É obrigatória a entrega formal das atividades devidamento digitadas, unicamente salvas em “WORD”, dentro das normas técnicas e no prazo estipulado;
OBS: As atividades serão recebidas somente na data estipulada pelo professor, após a data não terão valor de nota.
OBS: NÃO SERÃO ACEITAS ATIVIDADES ENVIADAS EM “PDF” E FORA DA DATA ESTIPULADA, EXCETO DENTRO DOS PRAZOS DE JUSTIFICATIVA CONFORME ESTÁ PREVISTO NO §2º. DO ART. 108 DA RESOLUÇÃO 177/2012 CEPEX
Horário de atendimento: 10:00-12:00 (quintas-feiras)
Bibliografia: ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Vol.1. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p.

SALINAS, R.D. Alimentos e nutrição: introdução a bromatologia.

LEHNINGER, Albert Lester; NELSON, David L. (Colab.); COX, Michael M. (Colab.). Lehninger, princípios de bioquímica. 4. ed. Sao Paulo: Sarvier, 2006. 1202p.

BERG, Jeremy M; TYMOCZKO, John L (Colab.); STRYER, Lubert (Colab.). Bioquímica. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 1059p

REGINE HELENA SILVA DOS FERNANDES VIEIRA
Microbiologia Higiene E Qualidade Do Pescado: teoria e prática. Editora:Varela.Edição: 2004.
Cronograma de Aulas

Início

Fim

 Descrição
09/11/2020
09/11/2020
Apresentação da disciplina e Inicio da Unidade I
16/11/2020
16/11/2020
ATV1 - Artigos para escolha
16/11/2020
16/11/2020
Unidade 1 - Composição química -Água e proteínas
23/11/2020
23/11/2020
ATV2 - Artigos para escolha (para entrega em 30/11/2020)
23/11/2020
23/11/2020
Unidade 1- Lipídeos, carboidratos, vitaminas e minerais
30/11/2020
30/11/2020
ATV3 - Escolha de artigo (entrega em 07/12/2020)
30/11/2020
30/11/2020
Unidade 1 - Componentes do sabor/valor nutricional/algas marinhas
07/12/2020
07/12/2020
Entrega da ATV3
07/12/2020
07/12/2020
Unidade 2 - Fisiologia muscular do pescado
14/12/2020
14/12/2020
Unidade 2 - Transformações bioquímicas do pescado
14/12/2020
14/12/2020
Unidade 2 - ATV1 (questões propostas)
21/12/2020
21/12/2020
Unidade 2- Pós-rigor e deterioração bacteriana no pescado
21/12/2020
21/12/2020
Unidade 2 - ATV2
28/12/2020
28/12/2020
Unidade 2 (final)
04/01/2021
04/01/2021
Férias docentes
04/01/2021
04/01/2021
Férias docentes
11/01/2021
11/01/2021
ATV3 - Questionário e bibliografias para estudo
11/01/2021
11/01/2021
Aplicação de questionário - 2AP
11/01/2021
11/01/2021
Aplicação de questionário - 2AP
18/01/2021
18/01/2021
Unidade 3-Controle de qualidade do pescado
25/01/2021
25/01/2021
Unidade 3-Controle de qualidade do pescado (final)
01/02/2021
01/02/2021
ATV2 - Unidade 3
Avaliações
Data Descrição
07/12/2020 1ª Avaliação
04/01/2021 2ª Avaliação
25/01/2021 3ª Avaliação
01/02/2021 4ª Avaliação
: Referência consta na biblioteca
Referências Básicas
Tipo de material Descrição
Referências Complementares
Tipo de material Descrição
Notícias da Turma
: Visualizar

Título

Data
ATV2 - Unidade 3 30/01/2021
Bibliografias e gabarito ATV1-Unidade 3 25/01/2021
LInk para 10 aula Tec ddo Pescado I 25/01/2021
10 aula de Tec do Pescado I 25/01/2021
Questionário -ATV1 Unidade 3 22/01/2021
Link para 9 aula de Tec do Pescado I 18/01/2021
Aula teórica de Tec do Pescado I 16/01/2021
Questionário_Atividade 3/ATV3 _unidade 2 09/01/2021
9 Aula de Tec. do Pescado I e ATV3 (unidade 2) 30/12/2020
Link para 8 aula de Tec do Pescado I 28/12/2020
8 Aula de Tec do Pescado I (28/12) 28/12/2020
Link para 7 aula de Tec do Pescado I 21/12/2020
Finalização do questionário e 7 Aula Tec do Pescado I 21/12/2020
Questionário-ATV2 Unidade 2 17/12/2020
Link para 6 aula de Tec do Pescado I 14/12/2020
Entrega da ATV1 -Unidade 2 e 6 Aula Tec Pescado I 13/12/2020
Unidade 2 e ATV1 08/12/2020
Gabarito das questões propostas e bibliografia da ATV3 07/12/2020
Link para 5 aula de Tec do Pescado I (07/12) 07/12/2020
Entrega da ATV3 e 5 Aula de Tec do Pescado I 06/12/2020
Entrega da ATV3 04/12/2020
Gabarito da questão proposta - ATV2 30/11/2020
Link da Aula 4 - Tec do Pescado I 30/11/2020
Entrega da segunda Atividade/ATV2 e 4 Aula de Tec Pescado I 29/11/2020
Gabarito da questão proposta ATV1 e apresentação do Monitor 25/11/2020
Link da Aula 3 - Tec do Pescado I 23/11/2020
Entrega da primeira atividade - ATV1 e 3 aula - Tec do Pescado I 23/11/2020
2 Aula - Tec do Pescado I 16/11/2020
2 aula de Tecnologia do Pescado I 15/11/2020
Link da Aula 1- Tec do Pescado I 09/11/2020
Início das aulas remotas de Tecnologia do Pescado I 08/11/2020
Inicio das aulas de Tec. do Pescado I dia 09/03 06/03/2020

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