Banca de DEFESA: KALINE ELISA DOS SANTOS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: KALINE ELISA DOS SANTOS
DATA: 31/08/2024
HORA: 14:00
LOCAL: SALA 121 DO PRÉDIO DO PPGAN
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE BRANQUEAMENTO DO FEIJÃO-VERDE [Vigna unguiculata (L.) Walp.] PARA CONGELAMENTO
PALAVRAS-CHAVES: Tratamento térmico. Grãos imaturos. Ponto de maturação fisiológica.
PÁGINAS: 107
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O feijão-verde é o grão de feijão-caupi [Vigna unguiculata (L.) Walp.] obtido de vagens colhidas próximo do ponto de maturação fisiológica, momento que ocorre o máximo acúmulo de nutrientes nos grãos. A forma de comercialização dessa iguaria típica da região Nordeste tem evoluído de maço de vagens-verde, para forma a granel e mais recentemente na forma de grãos minimamente processada envasada em embalagens de PEBD e mantidas sob refrigeração, esta última, apesar de possuir vida-de-prateleira maior, não ultrapassa os 3 dias, pois o metabolismo continua, podendo iniciar o processo de germinação, escurecimento enzimático e / ou deterioração microbiana. Em cultivos tradicionais não irrigados, a produção do feijão-verde é sazonal, pois depende dos períodos de chuva, havendo excedentes numa época do ano, ocasionando a diminuição do valor comercial do produto. Os vegetais congelados agregam mais tecnologias de conservação e são mais seguros, do ponto de vista microbiológico, além disso, estende o prazo de validade sendo capaz de chegar até 30 meses. Para um vegetal é indispensável o dimensionamento apropriado de tempo e temperatura de branqueamento para obtenção de um produto congelado de qualidade, para que não seja em demasia, e prejudique a consistência dos grãos, e nem insuficiente para inativação de enzimas deteriorativas. Este estudo teve como objetivo otimizar o processo de branqueamento do feijão-verde com a finalidade de beneficiar a comercialização desse produto em locais distantes da produção das vagens, bem como em períodos de escassez ou entressafra, além de preservar a qualidade nutricional desse alimento para os consumidores. Trata-se de um estudo que avaliou quatro cultivares: Vagem Roxa–THE, BRS 17 Gurguéia, BRS Exuberante e Bajão. Foi realizado o branqueamento em diferentes tempo e temperatura, além disso: análise enzimática, colorimetria, ganho de massa, composição centesimal com determinação da umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos totais e valor energético, realizadas em triplicata. Utilizou-se o software RStudio versão 4.2.3 para análise de dados onde foram submetidos a análise de variância (teste F), foi aplicado o teste de Tukey e Scott-Knott para avaliar as diferenças das médias e análise paramétrica com normaldade de Shapiro-Wilk, com intervalo de confiança de 95% e significância de 5% (p < 0,05). Utilizou-se ainda a Metodologia de Superfície Resposta (MSR) para analisar os efeitos das variáveis independentes (X1 e X2) nas variáveis respostas, baseado nisso, utilizou-se a função de desejabilidade para cada resposta assumindo valores de intervalo [0,1]. Foi evidenciado que houve diminuição significativa da atividade da enzima peroxidase nas temperaturas mais elevadas após o branqueamento (p < 0,05), nas cultivares estudadas na primeira fase, Vagem Roxa–THE, BRS 17 Gurguéia, BRS Exuberante e na segunda fase, cultivar Bajão. Entretanto, na segunda fase, valores mais brandos de tempo/temperatura favoreceram as características físicas e nutricionais dos grãos de feijão-verde após o processamento, observou-se também menores impactos nas cores, apresentando menores alterações. A técnica de desejabilidade e a superfície de resposta possibilitou apontar, a partir das respostas ótimas dadas simultaneamente para o branqueamento que visava o beneficiamento do feijão-verde congelado: temperatura e tempo de branqueamento a 95,47 °C por 1, 76 min, a AER (1%), o ganho de massa (0,80%), o índice de cor a* (18,9), a ΔE* (2,5), o h° (34,5), o C* (33,8) e as cinzas (1,27%). Esse método, portanto, pode ser uma alternativa para aplicação por parte dos produtores que visam a melhor conservação e manutenção das características físicas e nutricionais desse alimento.

 

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 028.061.464-02 - ALESSANDRO DE LIMA - IFPI
Presidente - 879.350.829-87 - JORGE MINORU HASHIMOTO - EMBRAPA
Interno - 1555913 - STELLA REGINA ARCANJO MEDEIROS