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Banca de DEFESA: MARIA FABRICIA BESERRA GONCALVES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA FABRICIA BESERRA GONCALVES
DATA: 08/02/2019
HORA: 14:30
LOCAL: AUDITÓRIO PROFª FRANCISCA ELIMA CAVALCANTE LUZ
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO COM BAIXO TEOR DE LACTOSE UTILIZANDO LEITE DE CABRA E GRÃOS DE KEFIR
PALAVRAS-CHAVES: Queijo, Leite de cabra, Kefir, Lactose.
PÁGINAS: 70
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

GONÇALVES, M. F.B. Desenvolvimento de queijo com baixo teor de lactose

utilizando leite de cabra e grãos de kefir. 2019. 64 f. Dissertação (Mestrado) –

Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do

Piauí, Teresina-PI.

Leite e seus derivados são importantes fontes de cálcio, proteínas e minerais, razão

pela qual a inclusão na dieta habitual de crianças, adolescentes e adultos, estando

relacionada a prevenção de osteoporose, no entanto, existem pessoas que sofrem

de intolerância a lactose que é o tipo mais comum de intolerância a carboidratos e

acomete cerca de 70% da população mundial adulta, sendo a utilização do Kefir

uma opção viável para redução do teor de lactose. Tanto o kefir quanto os produtos

elaborados a partir dos seus grãos tem sido objeto de estudo, principalmente em

função de suas propriedades benéficas a saúde. Dentre os alimentos que podem ser

produzidos com o kefir tem-se o queijo. Dessa forma, objetivou-se desenvolver

queijos utilizando leite de cabra e grãos de kefir. Foram desenvolvidos três tipos de

queijos: Queijo1 (Q1) leite de cabra e grãos de kefir, Queijo 2 (Q2) leite de cabra,

grãos de kefir e orégano e Queijo 3 (Q3) leite de cabra, grãos de kefir e manjericão.

A análise sensorial dos produtos foi realizada com 130 assessores não-treinados,

sendo que para verificar a aceitação foi utilizado o teste de escala hedônica de 9

pontos, para avaliação da intenção de compra foi aplicado um teste de intenção de

compra com escala de 5 pontos e para determinar o queijo preferido utilizou-se o

teste pareado de preferência. Nos queijos Q1 e Q3, que obtiveram maior

preferência, foi realizado a análise descritiva quantitativa (ADQ), acidez, pH, teor de

macronutrientes, minerais e análise microbiológica. No teste de escala hedônica

foram atribuídas notas acima de 6 (Gostei) às formulações Q1, Q2 e Q3 por 93,8,

54,6 e 89,2% dos assessores, respectivamente. Quanto à intenção de compra dos

produtos, a maioria dos assessores afirmou que compraria a formulação Q1 (86,8%)

e Q3 (84,6%). Os resultados mostraram que houve diferença significativa (p<0,05)

entre o Q1 e o Q3 em relação ao Q2, já entre o Q1 e o Q2 não houve diferença

estatisticamente significativa quanto a aceitação sensorial, intenção de compra e

preferência. Assim as duas formulações foram igualmente aceitas. Na análise

descritiva quantitativa os assessores treinados caracterizaram o queijo padrão como

aparência de “cream cheese”, cor “off white”, sabor próprio de queijo, aroma

característico de queijo e textura macia e cremosa. Semelhante ao Q1, o Q2 foi

caracterizado como aparência de “cream cheese” saborizado com ervas, cor “off

white” com ervas, sabor próprio de queijo levemente ácido, aroma característico de

queijo e textura macia e cremosa. Os queijos apresentaram teores de umidade

elevada, de cinzas e proteínas dentro do preconizado pela legislação, reduzido de

lactose, baixo de lipídios, carboidratos e valor energético total. A acidez variou de

 

1,28 a 1,32, pH de 4,65 a 4,75. Em relação a composição de minerais destacaram-

se os teores de cálcio, fósforo e potássio. Apresentaram-se dentro dos padrões

 

microbiológicos previsto pelo Regulamento Técnico para Alimentos. Assim a

utilização de leite de cabra e kefir no desenvolvimento de produtos se mostra como

uma boa opção, já que os queijos elaborados apresentaram ótima aceitação

sensorial e valor nutritivo.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 849.404.253-04 - AMANDA DE CASTRO AMORIM - UFPI
Externo ao Programa - 1512631 - LIVIO CESAR CUNHA NUNES
Externo à Instituição - MARCELO RODRIGUES MARQUES - IFMA
Presidente - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Notícia cadastrada em: 05/02/2019 10:11
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