Banca de QUALIFICAÇÃO: MICHELE ALVES DE LIMA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MICHELE ALVES DE LIMA
DATA: 28/03/2019
HORA: 11:00
LOCAL: Auditório Professora Francisca Elima Cavalcante Luz
TÍTULO: BEBIDA FERMENTADA DO EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DO ALBÚMEN DO COCO-VERDE SABOR MORANGO
PALAVRAS-CHAVES: Albúmen; Coco-verde, Extrato hidrossolúvel; Fermentação lática; Inovação
PÁGINAS: 102
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

Com a valorização do estilo de vida saudável e das necessidades e restrições alimentares dos consumidores, a indústria de alimentos vem se preocupando em inovar na elaboração de alimentos. Dessa forma, a utilização de extratos vegetais surge como uma opção tanto para o públicointolerante à lactose, quanto ao público que busca uma alimentação mais saudável. Objetivou-se elaborar uma bebida fermentada de extrato hidrossolúvel de coco-verde (Cocos nucifera L.) saborizada com calda de morango (Fragaria x ananassa). Foram elaboradas diferentes formulações com combinações de fermento (X1) e calda de morango (X2) definidas por meio do Delineamento Composto Central Rotacional 22. Obteve-se 11 experimentos, os quais foram submetidos a análise de pH, °Brix, acidez, ratio, viscosidade, sinérese e Aw. Após análise do efeito sobre as respostas, foram selecionadas 3 formulações para estudo da composição centesimal, valor energético total, análises físico-químicas, tecnológicas, microbiológica e sensorial. Todas as formulações apresentaram baixa umidade (21,89% a 24,42%), alto valor energético total (321,36 a 337,06 kcal/100g), provavelmente devido ao conteúdo de ácidos graxos do albúmen do coco-verde, além de um alto conteúdo de vitamina C (27,52 mg/100g) para a formulação 2. Todas as formulações apresentaram viscosidade característica de bebida fermentada, ausência de sinérese, Índice de Aceitação acima de 70% na aceitação global e nenhuma apresentou contaminação microbiológica. As bebidas desenvolvidas mostraram potencial tecnológico e sensorial, sendo uma opção inovadora para um público mais saudável e exigente, bem como para aqueles que apresentam alguma restrição a produtos lácteos.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA LUCIA FERNANDES PEREIRA - UFMA
Externo ao Programa - 1512631 - LIVIO CESAR CUNHA NUNES
Interno - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Presidente - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI