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Banca de DEFESA: NATALIA QUARESMA COSTA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: NATALIA QUARESMA COSTA
DATA: 29/08/2014
HORA: 14:30
LOCAL: Auditírio Profa. Francisca Elima Cavalcante Luz
TÍTULO:

CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS E SENSORIAIS DE FORMULAÇÕES DE BAIÃO- DE-DOIS ELABORADAS A PARTIR DE ARROZ INTEGRAL E FEIJÃO-CAUPI BIOFORTIFICADOS


PALAVRAS-CHAVES:

Vigna unguiculata; Oriza sativa; Características nutritivas; Processamento térmico; Baião-de-dois.


PÁGINAS: 97
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

Objetivou-se com o presente estudo avaliar as características nutritivas e sensoriais de formulações de baião-de-dois elaboradas a partir de arroz integral e feijão-caupi biofortificados. Foram analisadas: amostras de grãos verdes de quatro cultivares de feijão-caupi (BRS Aracê, BRS Guariba, BRS Tumucumaque e BRS Xiquexique), sendo três biofortificadas e um controle (BRS Guariba); amostras de grãos integrais de duas cultivares de arroz (Chorinho e Comercial), a primeira biofortificada e a segunda controle; e cinco formulações de baião-de-dois: Baião Padrão (arroz polido comercial + feijão-caupi BRS Guariba); Baião Controle (arroz integral Chorinho + feijão-caupi BRS Guariba); Baião 1 (arroz integral Chorinho + feijão-caupi BRS Aracê); Baião 2 (arroz integral Chorinho + feijão-caupi BRS Tumucumaque); e Baião 3 (arroz integral Chorinho + feijão-caupi BRS Xiquexique). Foram realizadas as seguintes análises: Teor de Amilose Aparente em grãos integrais das cultivares de arroz; Tempo de Cocção, por calor úmido, nos grãos de cultivares de arroz e feijão-caupi; composição química, incluindo a composição centesimal, o Valor Energético Total (VET) e o conteúdo de minerais nos grãos crus e cozidos das cultivares de arroz e feijão-caupi e nas formulações de baião-de-dois. As análises de aminoácidos foram realizadas apenas nas formulações de baião-de-dois. A avaliação sensorial das formulações de baião-de-dois foi realizada por meio dos testes de Escala Hedônica (Baião Padrão, Controle, 1, 2 e 3) e Comparação Múltipla (Baião Controle e Baiões 1, 2 e 3). Todas as análises foram realizadas em triplicata, exceto a determinação de perfil de aminoácidos, que foi em duplicata, e os resultados foram expressos em média ± desvio padrão. Realizou-se análise estatística utilizando a Análise de Variância e as médias foram comparadas pelos testes t de Student e Tukey (p<0,05). Com relação à composição centesimal das cultivares de arroz, todos os nutrientes foram maiores na cultivar Chorinho, exceto para a umidade nas amostras de grãos cozidos das cultivares; quando comparou-se as amostras de grãos da mesma cultivar nos estados crus e cozidos, observou-se que geralmente o tratamento térmico reduziu os conteúdos de cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e, consequentemente, o VET. Com relação à composição centesimal das cultivares de feijão-caupi, o tratamento térmico reduziu o conteúdo de cinzas (0,82 a 1,08%), proteínas (9,30 a 11,61%), carboidratos (20,12 a 22,17%) e, consequentemente, o VET (140,73 a 146,19 Kcal/100g). A cultivar BRS Tumucumaque comportou-se diferentemente das demais, com aumento no conteúdo de proteínas e redução no conteúdo de lipídeos, após o tratamento térmico. Com relação a composição centesimal das formulações de baião-de-dois, destacaram-se as formulações Baião 1 e Baião 3 para os teores de cinzas e proteínas, respectivamente (1,37±0,02 e 8,24±0,18%). Com relação ao conteúdo de minerais nas formulações de baião-de-dois elaboradas, destacaram-se para Fe e Zn o Baião Controle (6,76±0,69) e o Baião 1 (3,88±0,06), respectivamente. A formulação Padrão apresentou teores mais elevados para os aminoácidos estudados, exceto para o aminoácido triptofano, com destaque para os teores de glutamina e arginina. Concluiu-se que o arroz integral Chorinho possui boas características nutritivas; tanto as cultivares de arroz como as de feijão-caupi foram afetadas pelo processamento térmico, aumentando ou reduzindo o conteúdo de nutrientes. A formulação de baião-de-dois Padrão apresentou maiores teores para a maioria dos aminoácidos pesquisados, e o Baião 3 (arroz integral Chorinho+ feijão- caupi BRS Xiquexique) pode ser indicado para o consumidor como um prato mais nutritivo que o tradicional e de boa aceitação.


MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - JORGE MINORU HASHIMOTO - EMBRAPA
Interno - 844.774.313-68 - KAESEL JACKSON DAMASCENO E SILVA - EMBRAPA
Externo à Instituição - MARIA DE ELIZABETH MACHADO PINTO-E SILVA - USP
Presidente - 300.580.403-82 - MAURISRAEL DE MOURA ROCHA - EMBRAPA
Notícia cadastrada em: 18/08/2014 18:48
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