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Banca de DEFESA: DAISY JACQUELINE SOUSA SILVA
Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DAISY JACQUELINE SOUSA SILVA
DATA: 15/01/2021
HORA: 15:00
LOCAL: VIDEOCONFERÊNCIA
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS COM FARINHA INTEGRAL DE FEIJÃO-AZUKI (Vigna angularis) UTILIZANDO DELINEAMENTO DE MISTURAS SIMPLEX- CENTRÓIDE
PALAVRAS-CHAVES: farinhas mistas. análise química. feijão vermelho. aceitação
PÁGINAS: 86
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

SILVA, D.J.S. DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS COM FARINHA INTEGRAL
DE FEIJÃO-AZUKI (Vigna angularis) UTILIZANDO DELINEAMENTO DE
MISTURAS SIMPLEX-CENTRÓIDE. 2021. 87 F. Dissertação (Mestrado) – Programa de
Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí.

O feijão-azuki é uma leguminosa ainda pouco conhecida e consumida no Brasil, mas que
apresenta uma excelente qualidade nutricional e propicia inúmeros benefícios à saúde.
Objetivou-se desenvolver biscoitos tipo “cookie”, com variações nos teores de farinha integral
de feijão-azuki (Vigna angularis), farinha de arroz e de trigo. A composição do ingrediente
farináceo dos cookies, foi determinada por meio do delineamento tipo simplex-centroide,
totalizando 10 formulações diferentes, que foram submetidas as análises físicas, tecnológicas e
químicas. Observou-se que a farinha integral de feijão-azuki atribui aos cookies maior expansão
radial, coloração mais escura e baixos níveis de atividade de água. Os biscoitos elaborados
exclusivamente com a farinha da leguminosa apresentaram os maiores teores de cinzas
(1,78±008) e proteínas (18,81±1,87) e os mais baixos níveis de umidade (7,51±0,19), teor
lipídico (11,10±0,08) e carboidratos (68,31). O biscoito elaborado com feijão e arroz foi
sensorialmente mais aceito. Tal biscoito apresentou teores de minerais (como o ferro e o cálcio),
aminoácidos (como a metionina e leucina). A presença e a concentração da farinha integral do
feijão-azuki, conseguiu influenciar significativamente algumas das características avaliadas e
agregou maior valor nutritivo aos biscoitos. A combinação de arroz e feijão é viável na
elaboração de biscoitos sem glúten com características físicas, tecnológicas e nutricionais
satisfatórias.

 


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 879.350.829-87 - JORGE MINORU HASHIMOTO - EMBRAPA
Presidente - 844.774.313-68 - KAESEL JACKSON DAMASCENO E SILVA - EMBRAPA
Externo à Instituição - MARCIO SCHMIELE - UFVJM
Interno - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO

Cadastrada em: 22/12/2020
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